Amadeo, el tabernero más longevo de España, famoso por su guiso de caracoles con más de 80 años de tradición

Chorizo de Villarcayo, jamón serrano, huesos de codillo, pero sobre todo caracoles son los ingredientes que Amadeo Lázaro remueve de una olla de color rojo. El cucharón sigue dando vueltas y desprende un olor humeante a chorizo y a salsa castiza característico de la casa. Es domingo en Madrid al mediodía, y en el local no cabe una persona más, pero aun así Amadeo se las apaña para tratar a cada uno de los comensales como si estuviera en su propio hogar.

«Vengo a comerlos y tener el placer de hablar con Amadeo», comenta una comensal mientras espera su plato de caracoles. Amadeo con sus 96 años quizás se mueve un poco más despacio que antes, pero aún se puede notar el amor que le tiene a lo que hace: «Esto no hay que llamarlo trabajar, esto es una cosa de juego que a mí me alimenta espiritualmente», comenta.

Con tan solo 10 años, Amadeo llegó solo a Madrid en un tren. A su llegada se vio obligado a ser un «hombre temprano», ya que como él recuerda, por la situación de muchas familias en su época desde muy temprana edad las personas se veían obligadas a trabajar, por lo que no había tiempo para ser niños.

Casa Amadeo fue inaugurada en 1942, hoy Amadeo es el tabernero más longevo de España y con certeza uno de los más longevos en el mundo. «Me inicié en esto porque pensé que podía ser una vida más conveniente que la de estar trabajando en el campo», confiesa el tabernero.

A pesar de que en el comienzo fue una obligación, tras más de 80 años al frente del negocio comenta que sigue «enamorado de este gremio que ha sido tan útil y lo debe seguir siendo».

El tabernero como amigo

Amadeo asegura que hoy en día es común que en muchos locales no se dé al cliente los buenos días, ni se le ofrezca una silla. El tabernero se diferencia de otros al cumplir con la función de un profesional de la hostelería, ofreciendo su amistad, fidelidad y sociabilidad a quien está al otro lado de la barra. «Hago lo posible porque mis clientes se conviertan en mis amigos y representantes gratuitos», señala.

El legado de Amadeo continuará a través de sus tres hijos y un nieto. «Yo les trasmito mis experiencias y abogo porque sean cariñosos, sociables y porque hagan lo que hacen con amor y si no, que no lo hagan», explica el tabernero.

Asimismo, se nota el amor que sus familiares también le tienen al negocio. «Estéticamente es en lo que más radical soy, que no me lo toquen», comenta Alejandro Vaquero, nieto de Amadeo.

Lo que sí ha cambiado con el tiempo ha sido la receta original elaborada por Bonifacia, madre de Amadeo. «La receta se ha ido enriqueciendo, al principio era más pobre porque las circunstancias eran más sencillas. Ahora, está enriquecida con mucho cerdo, con mucho ibérico», destaca Ignacio Lázaro, hijo de Amadeo.

Amadeo resalta que el picante es otra de las claves para el éxito de su plato estrella: «El picante en los caracoles como en la vida también es esencial en su justa medida». Además, se aconseja que se coman con pan. «Como dice Amadeo, con pan y amor se crían los hijos», recalca Vaquero.

Entre 300 y 400 kilos de caracoles

El sabor del pan mojado en la salsa ha cautivado a cientos de personas durante generaciones, algunos afirmando incluso como lo mejor del plato por encima de los mismos caracoles. Amadeo estima que en una semana se pueden llegar a preparar entre 300 y 400 kilos de caracoles.

Casa Amadeo está ubicado en Plaza de Cascorro, 18, en el distrito Centro de Madrid. Abre todos los días desde las 10:00 horas hasta la medianoche. Además de los famosos caracoles se pueden probar otros platos como las tajadas de bacalao, los callos y los zarajos.