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23 de junio de 2024

Perdiz roja

Perdiz rojaJuan Lacruz

La importancia de la caza, una actividad milenaria y mediterránea

Querer cambiar la historia a estas alturas de la ídem no solo es una locura, es una estupidez

Llegan de los montes de Toledo unas perdices. El otoño sin perdices no es otoño, y aunque estemos ya a las puertas del invierno se agradecen. Empieza a hacer frío, los platos son distintos, unas perdices encajan extraordinariamente en la cocina y se encuentran entre mis platos preferidos.

Son unas Alectoris rufa, es decir, unas perdices de pico rojo, redonditas y firmes, de amables y generosas pechugas, perfectas para una receta familiar. Hay más variedades de perdiz, pero esta cabecita coloreada con su ojo engarzado en rubíes y su pico purpúreo, que son las más abundantes en España, huelen a monte. En el Mediterráneo han sido compañeras de los campos abiertos y las dehesas, se han cazado desde tiempo inmemorial, y durante el verano es una delicia verlas corretear a toda marcha con sus perdigones detrás, enfilados, felices y repletas de energía. Son parte de un paisaje que cambia con la estación, pero parece que no lo hace a través de los milenios, y nos muestran ese ciclo inacabable de la vida y la naturaleza.

Los egipcios, que eran unos auténticos expertos en avicultura, las criaban en un estado de semilibertad, manteniéndolas bien provistas de agua. Ellos ya sabían que estos animalitos necesitan beber con frecuencia, e incluso aprendieron a cebarlas, y sus huevos tenían un enorme éxito entre las élites egipcias. Y aprendieron a guisarlas a su estilo, en una época en la que principalmente se asaban al estilo más sencillo, atravesadas por un espetón y expuestas al fuego directo.

Grecia, que lo pensó todo antes que nosotros, disfrutaba de ellas en la mesa, aunque no de las rojas, sino de una especie distinta, pero sin duda no alcanzaron los excesos del amor por la buena mesa de los romanos, aunque también los griegos paladeaban estos bocados exquisitos. Las criaban en unos cercados que llamaban perdikotropheia. La medicina griega, tan prolífica en remedios a través de los alimentos, recomendaba los huevos de perdiz para los inválidos, a los que también fue muy adicto el excéntrico emperador romano Heliogábalo.

Roma perfeccionó los sistemas de cocinado de la perdiz, a la que eran muy afectos. Como ahora, se consideraba un ave noble y muy apreciado, que se consumía solamente en su temporada, es decir, otoño e invierno. Incluso conocían las perdices nivales, propias de las zonas más elevadas de los Alpes, y también las cocinaban con recetas similares. Aunque los más críticos con las mesas de los excesos, como el poeta Horacio, sugerían abandonar esas comidas suculentas, productos como perdices, rodaballos y faisanes, y hacer más ejercicio; consumir comidas más ligeras y frugales y beber poco o nada de vino. Pobres perdices, abandonadas en una fuente…

Estos romanos también inventaron muchísimos guisos que hoy nos parecen modernos y originales. Ellos fueron modernos antes que nosotros, y en multitud de aspectos repetimos el ciclo que ya Roma desarrolló. Los cocineros romanos escabechaban las perdices con vinagre de buena calidad y las servían a temperatura ambiente. Y más aún, como eran unos auténticos gourmets, quizás incluso gourmand, por qué no, si la pieza era fresca la cocinaban en su jugo, sencillamente. Pero también las tomaban cuando no eran tan frescas, y para ello practicaban el antiguo proceso de faisandage, es decir, dejarlas madurar tres o cuatro días en un lugar frío hasta que estuvieran pasadas o mortificadas. Esta carne, bien madura, desarrolla sabores originales de la pieza, queda más tierna y se digiere mejor. Los franceses no lo han inventado todo, como ven.

Proteína de calidad

La caza ha formado desde los tiempos milenarios en los que los hombres aún eran homínidos, parte esencial de su vida, no solamente ha sido una actividad lúdica, sino necesaria para la supervivencia. La carne nos ha proporcionado proteínas de muy buena calidad para vivir, para sanar, para pensar y para gozar.

Querer cambiar la historia a estas alturas de la ídem no solo es una locura, es una estupidez. Las perdices forman parte de la gran familia de la caza que se encuentra en plena temporada. Veo muchos cazadores amar la naturaleza y el campo, cazar responsablemente, y con su actividad, animar el despoblado medio rural proporcionándole un recurso imprescindible para su subsistencia. También la agricultura necesita al cazador, se observa cómo hay muchos animales que producen graves perjuicios en la agricultura, y es necesario reducir su población. Durante la pandemia, al abandonar las calles, se han visto jabalíes animados por los basureros acercarse amenazadoramente a las zonas habitadas. El animal silvestre no es un dibujo animado, es un animal que puede ser peligroso.

Gracias a la caza disminuye el número de incendios, ya que los animales silvestres mantienen a raya la maleza, y las monterías, por la gestión cinegética que realizan, mantienen los montes más vigilados y cuidados con cortafuegos, por ejemplo.

De no existir la caza, el mundo rural sería un desastre: unas especies desaparecerían mientras otras se multiplicarían de tal forma que se convertirían en invasoras, propagando incluso enfermedades a animales domésticos y de consumo. Y entonces tendríamos que buscar especialistas que nos libraran del problema, es decir, cazadores. Convirtiendo este problema en un círculo diabólico y estúpido. Es irritante tener que defender lo que es de lógica.

Y no olvidemos nuestro patrimonio gastronómico vinculado con las extraordinarias recetas de caza, de una riqueza extraordinaria, recogida no solo en los antiguos recetarios, también en la literatura. La caza forma parte del estilo de vida mediterráneo, pero como dejemos que los menos capacitados sigan tomando decisiones arbitrarias van a terminar derribando la pirámide alimentaria porque les parezca demasiado puntiaguda para su gusto.

Me doy a estas magníficas perdices toledanas, dudando entre un escabeche o un estofado tradicional, aunque con chocolate también caerá alguna. Así se olvida la estrecha y triste política del presente. Y las tardes de otoño sientan muchísimo mejor.

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