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31 de mayo de 2024

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Las delicatessen conventuales ofrecen toda una experiencia gastronómica

Viajes

Los mejores dulces navideños están en estos conventos y monasterios

En la era de Amazon y de las grandes superficies, resulta una experiencia memorable comprar a través del torno de una institución de clausura. El tiempo detenido y los sabores de antaño

El contraste es mayor en época navideña, cuando las grandes ciudades se llenan de luces y en sus centros comerciales suena en bucle un Jingle Bells de ritmos casi roqueros. En inglés, naturalmente. Cortylandia cumple 45 años en Madrid y congrega el bullicio habitual en la castiza calle Preciados, aún más abarrotada que de costumbre.
A corta distancia de esta algarabía comercial, el Monasterio de Corpus Christi parece incluso más anclado «in illo tempore» que en otras épocas del año. Hasta se agradece el silencio de esos patios centenarios en los que destacan las indicaciones con la palabra torno, destino de quienes cruzan su puerta. Estamos en uno de los pocos conventos de clausura de Madrid que tiene obrador y usa el torno para despachar sus dulces artesanos.
Este año, los Cortygatos ponen un árbol parlanchín y mecánico mientras que sus vecinas, las religiosas jerónimas del Monasterio del Corpus Christi, más conocido como el Monasterio de las Carboneras, hacen lo que vienen haciendo desde el siglo XVII sin demasiado ruido y sin presiones por ofrecer cada año algo nuevo. Cuando no oran, laboran con paciencia y de forma artesanal sus apreciados dulces.
La puerta del convento se encuentra en la Calle del Codo, una de las pocas calles de Madrid que conserva casi sin variar su trazado desde la época medieval, lo que acrecienta aún más la sensación de este curioso viaje en el tiempo en pleno corazón de Madrid. El silencio y la historia se dan la mano en estos escasos ochenta metros de calle, una de las más cortas de la capital. El Ave María Purísima sigue siendo la forma habitual de saludo al visitante que acude al monasterio.
El torno tiene aspecto de llevar girando siglos y siglos, portando dulces elaborados con recetas que pasan por ser de las más antiguas de Madrid. Mantecados, naranjines, sequillos, nevaditos y pastas se despachan siempre a través del torno en sencillas cajas de medio kilo. El recuerdo imborrable de la visita está incluido en el módico precio.
Dulces del monasterio de las Carboneras

Dulces del monasterio de las Carboneras

Aunque muchos conventos y monasterios españoles han abrazado la revolución digital, y tienen sus propios Amazon y otras plataformas de comercialización on line, o sus productos se encuentran en tiendas físicas de diferentes ciudades, adquirir in situ las delicatessen conventuales es toda una experiencia. Todo un viaje por nuestra historia y cultura, por nuestro patrimonio tanto más valioso y enriquecedor que esas rutas tan en boga por los restaurantes que acumulan estrellas Michelin.
Sin salir de la Comunidad de Madrid, la experiencia puede vivirse también en Alcalá de Henares. Tanto en el Convento de Santa Úrsula como en el Convento de San Diego las monjas elaboran sus famosas almendras garrapiñadas, el dulce alcalaíno por excelencia. Otras dulces madrileños esperan en Loeches, en el Convento de las Carmelitas Descalzas, o en Valdemoro, donde las clarisas siguen elaborando diferentes especialidades de dulces, la misma orden que en Chinchón prepara en esta época mantecados, turrones y mazapán.
Pero si hay un lugar en España donde adquirir mazapán se convierte al mismo tiempo en una clase de historia es en el convento toledano de San Clemente. Cuenta la leyenda que fue precisamente en él donde nació el dulce navideño toledano por excelencia. Tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212, las monjas bernardas, para enfrentarse al hambre cuando los árabes sitiaron la ciudad, empezaron a elaborar una especie de pan con azúcar y almendra, machacándolo todo con una maza, de ahí su nombre. Las bernardas siguen ahí, si bien en menor número que en épocas anteriores, haciendo un exquisito mazapán, elaborado con cariño y paciencia, que mantiene vivas las tradiciones gastronómicas y permite la subsistencia del convento. Sin salir de Toledo, se pueden comprar también dulces artesanos en los conventos de Santo Domingo el Antiguo, el de las Comendadoras de Santiago o el de San Antonio de Padua, entre otros.
Sevilla conserva 13 monasterios de monjas de clausura activos y sus religiosas mantienen desde siglos una buena relación con el horno y el torno en una ciudad cuya rica tradición dulce es el resultado de las herencias árabe y conventual. Dicen que los mantecados se crearon por primera vez en la localidad sevillana de Estepa, en el convento de Santa Clara, fundado en 1599, y allí continúan elaborándose desde hace unos dos siglos, junto con los roscos y los polvorones.
Yemas de San Leandro

Yemas de San Leandro

El convento conserva los secretos de pastelitos hechos con batata o chocolate, los ingredientes que utilizaban al principio, cuando se realizaban los dulces solo como obsequio para benefactores. El Monasterio de San Leandro de Sevilla conserva una carta del siglo XVII, en la que una familia local agradece las yemas que le han obsequiado. En un principio, los dulces monásticos y conventuales no se comercializaban, la necesidad llevó a los conventos a vender productos de repostería, especialmente tras la desamortización de Mendizábal, en 1835, que privó a la Iglesia de buena parte de sus bienes. La carta pastoral Sponsa Christi de Pío XII, en 1950, exhortaba a los conventos a vender productos artesanales, lo que supuso el respaldo de esta actividad.
Las yemas de San Leandro –una montañita de huevo hilado recubierto con una costra de azúcar– son uno de los dulces estrella de los conventos sevillanos. En el Convento de Santa Paula se puede adquirir su célebre turrón a la piedra, y en las carmelitas descalzas, fieles al torno, «ya solo nos quedan pestiños, lo demás lo tenemos agotado».
Con productos más o menos agotados, los dulces conventuales siguen en distintos puntos de la geografía española, en ciudades grandes como Madrid, Sevilla o Toledo, en pequeños municipios como Toral de los Guzmanes (León); San José de Maluenda (Zaragoza), Arnedo (La Rioja), Lerma (Burgos), Alba de Tormes (Salamanca). Algunos de ellos se agrupan para vender sus productos conjuntamente en sitios como declausura.com, dulceseltorno.com o fundacioncontemplare.org. En alguna de estas web tienen incluso hasta tornos virtuales. Y no, no es lo mismo que cruzar esas puertas, esos patios, esos muros. El viaje merece la pena.
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