Mantúa, idilio culinario jerezano
El Chef Judicial
El mejor restaurante andaluz para saborear el sur
Un trayecto destinado a acariciar clásicos andaluces revistiéndolos de la creatividad de un chef amante de su tierra
Un paseo por Jerez para engalanarlo de elegancia y producto, para recordar noches de verano y sentir el silencio que se despliega por la avenida Álvaro Domecq, cerrando los ojos para conducirnos en un viaje atemporal al número siete de la plaza Aladro. Un trayecto destinado a acariciar clásicos andaluces revistiéndolos de la creatividad de un chef amante de su tierra, recordando ecos del pasado perdidos en la noche de los tiempos, sintiendo una cocina innovadora que despliega señorío y emula con fuerza la galantería de los cabellos jerezanos marcando un vals melódico sobre el albero para disfrutar de un paisaje culinario que enamora.
Mantúa, la obra cumbre de Israel Ramos pintando sobre lienzo de oro un cuadro llamado Caliza con veinte pases de tronío. Bocados que comienzan con una zanahoria «aliñá» que se disfruta en una pequeña cuchara a modo de crema irradiando sabor.
Galleta crujiente de molusco con delicioso caviar
Una pescadilla en blanco para servirse en un caldo marino propiciando calidez y aires hogareños al inicio del menú. Matices crujientes y salados con una tortillita de bacalao, emulando a una galleta crujiente, sorprendiendo por su originalidad. Bosques de musgo y piedra que protegen una cucharada de molusco, recordando por su aspecto afrancesado al macaron, escondiendo en su interior un delicioso caviar que impregnará nuestro gusto de salinidad.
Guiños marinos con un marisco de concha fina paradigma de esencia atlántica bañado en ensalada líquida que nos acercará por momentos a la bahía. Primeros compases regados con un generoso de la tierra, un fino en rama «Cruz Vieja» de las bodegas de Faustino González. Con 91 puntos en la escala Parker, parte de una variedad de palomino fino, en rama sin filtrar con fermentación en botas de roble americano y seis años de vejez. Oro viejo con ribetes verdosos, en nariz con notas minerales y punzantes con delicadeza a cítricos, seco al paladar, intensidad y persistencia con notables recuerdos salinos.
Albóndigas de chipirón
Cocina armoniosa y repleta de sabor que continúa con una combinación perfecta, la galleta de finas láminas tostadas uniendo una magnífica cecina por la que se desliza la intensidad de un queso payoyo. Superficie de granos de café que sostienen un «Chop Suey» con ortiguilla, ligereza y sabor creando notas melódicas en el gusto. Caza y legumbres en un guiso escondido combinando garbanzos y conejo.
Cecina y queso payoyo
De la tierra al mar para maravillarnos con la increíble unión de erizo y rape, nadando en un océano verde, alzando la magia de creaciones que no son lo que parecen y que nos sumergen en las aguas atlánticas de la provincia gaditana.
Despliegue de frescor y sabor con un producto superlativo a través de la quisquilla con hinojo y ajoblanco o con las albóndigas de chipirón sobre crujientes habitas en salsa verde. Apuesta por la materia prima que se extiende a una huerta de notas cálidas con la «alcachofa de Jerusalén» sobre delicioso consomé ahumado de ibérico. Pequeños retazos que se ensalzan con la delicadeza del caldo rindiendo al placer de manera inevitable nuestro gusto. Belleza y cuidada presentación de un puerro a la brasa, con caricias de fuego y escabeche de boletus y trufa.
Aperitivos
Eterna bodega jerezana que prosigue con un amontillado «Castillo de Guzmán». Orígenes en Trebujena, de la variedad de palomino para una crianza biológica de 7 años y oxidativa de 8. En boca una entrada fresca, color ámbar, aroma punzante y reminiscencias de frutos secos, con avellanas y especias para una entrada suave, un paso franco y un largo final en un amontillado que embelesa.
Canelón
Un menú «Caliza» que va «in crescendo» a medida que avanzan los pases, partiendo de la excelencia para alcanzar un cielo culinario con el canelón de pato con calabaza escabechada. Finura y elegancia en un pase suave que destaca tanto en el gusto como enamora a la vista, perfecto lienzo culinario que se acompaña de calabaza escabechada dotando de matices refrescantes al plato. Una excelente materia prima en las manos de un chef que proyecta un intenso amor a la cocina sólo puede tener un resultado superlativo. Esencia de Mantúa la lubina de inmejorable textura, mimada en besos de fuego que potencian un sabor recubierto de espuma emulando olas de la bahía gaditana en apasionado y acompasado baile marinero.
Lubina
Paréntesis de la huerta para preparar el gusto a través de una lechuga escondida que se presenta en forma de cogollo a la brasa y que bañaremos en caldo de legumbre. Enalteciendo la bodega jerezana nos llega un generoso que lidera por nombre y por gusto. Un oloroso de las bodegas de Emilio Hidalgo, «Gobernador». Breve crianza biológica bajo velo de flor, para pasar a la solera de oloroso y continuar la crianza oxidativa.
Color ámbar oscuro y caoba, de aroma intenso, fondos florales mezclados con leves vainillas. En boca elegancia, leve presencia punzante para un recorrido voluminoso. «Mar generoso de Jerez» que nos lleva a un bocado imperial, el ciervo bañado en mostaza y culminado en trufa. Emblemático plato de Mantúa que nos hará perder el «sentío» tanto por su aroma como por su sabor.
Experiencia gastronómica cum laudem que culmina con una selección de postres, limpiando el paladar con la sorprendente frambuesa y jengibre con final picante de chile o la manzana, aguacate y té matcha. Dulzura a la enésima potencia con el «haba tonka» de chirivia y ruibarbo o con el postre de plátano y almendra.
Haba Tonka
Obra culinaria perfecta y majestuosa de Israel Ramos, en torno a un precio de 120 a 160 euros por persona. Mantúa es sin duda una visita imprescindible en Jerez, la ópera prima de un chef capaz de plasmar la magnífica calidad del producto en lienzos culinarios condensando en cada pase la belleza inolvidable de las tierras jerezanas y la elegancia y finura de sus joyas vinícolas.
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