Un nuevo código marinero inspirado en el romanticismo y en el misterio de los mantos salinos
El Chef Judicial
El restaurante con el mejor pescado de España está en Madrid
Una travesía inolvidable para descifrar una cocina sencilla sin adornos innecesarios porque la materia prima resulta insuperable
Un restaurante consagrado al mar, a la parrilla, a la cuchara… Tonalidades marinas en su interior para vivir un nuevo código marinero inspirado en el romanticismo y en el misterio de los mantos salinos encerrando en su interior piezas únicas que en las brasas de Bistronómika se convierten en tesoros culinarios.
Una filosofía de producto como estandarte inigualable, probablemente uno de los mejores puertos de mar de España. A la altura de Elkano, de Aponiente o de D´Berto, en la cumbre marinera de Madrid junto a «Desde 1911».
Sin lugar a dudas un restaurante inigualable en el que la materia prima se mima, se cuida y se acaricia con suaves besos de fuego. Bistronómika el gran proyecto gastronómico de un chef de los de antes, un espacio sencillo revelando la mayor de las bellezas culinarias, aquel en el que Carlos del Portillo hace la cocina que siente, la gastronomía en la que cree para encumbrar un sueño cumplido e irradiar disfrute pleno.
Travesía inolvidable para descifrar una cocina sencilla sin adornos innecesarios porque la materia prima en Bistronómika resulta insuperable. El arte de cuidar y mimar el producto para rodearlo de la magia del fuego y extraer de las brasas toda la esencia del mar. Salinidad que comienza con una ostra superlativa que se sirve a la brasa con boniato y caviar oscietra o al natural, puro sabor a las costas atlánticas francesas haciéndonos viajar a La Rochelle, endulzando las noches de puro romanticismo francés y de un sabor inolvidable.
En Bistronómika encontrarán la gilda perfecta, notas de cebolla con piparras y una suave mayonesa dando lustre a un atún rojo imperial, estandarte y símbolo de la Bahía de Cádiz que en el número 44 de la calle Ibiza se sirve al natural para aprovechar la intensidad de su sabor.
Carlos del Portillo con dos rodaballos
A través de esta «no Karta» de mercado como les gusta llamarla en Bistronómika, es posible cerrar los ojos, respirar profundamente y seducir el paladar, haciéndonos creer por momentos que estamos en el mítico Etxebarri del maestro Arginzoniz.
El arte perfecto de las brasas del chef Carlos del Portillo nos trae una gamba roja superlativa de Vilanova i la Geltrú, paradigma de marisco. Perfección en la textura con suaves abrazos de fuego que permiten condensar toda la esencia de una gamba inigualable. Un pase que condensa la filosofía del proyecto de Carlos y Silvia, máxima calidad en cada producto, materia seleccionada entre la excelencia para encumbrarla a través de un sueño de fuego.
Alcachofa de Tudela con caldo dashi y cecina de Simmental
Ligereza y suavidad extendiendo un manto de elegancia sobre este particular océano culinario que se abre paso en el barrio de Retiro-Ibiza con el «sashimi de peixe» madurado y acevichado, con una anchoa de Guetaria imperial en un pase que impresiona tanto por su calidad como por su tamaño y que se sirve en pan a la brasa. Tiempo para el lujo con un bocado infinito de alga de percebe y caviar ahumado o con las cucharadas de caviar oscietra para disfrutar un tsunami de salinidad y galantería culinaria.
La creatividad hace su puesta en escena con la unión del mar y la tierra, unas kokotxas de merluza a la brasa que se sirven con una demi-glace de manitas y pil pil de su cabeza. Suavidad en la textura con un paso elegante en el gusto, elevando su intensidad con el caldo de manitas. Espacio para la huerta en Bistronómika con la alcachofa de Tudela con caldo dashi y cecina de Simmental o con los puerros a la brasa y «beurre blanc» que culminan en una majestuosa anguila ahumada. La magia de las brasas de Bistronómika ensalzará un delicioso calamar gallego con jugo de sus costillas y espuma de carabinero, y dejará espacio para guisos marineros que en tiempos invernales reconfortan con caldos a la antigua usanza.
Gilda perfecta, notas de cebolla con piparras
En un mar culinario de tesoros encontraremos una bodega excepcional. En esta ocasión optaremos por un «Sarget de Gruaud Larose» de 2014, con origen en Saint Julien destaca por su viveza púrpura con una nariz fresca y especiada, sutileza leñosa para fusionarla con la fruta desplegando elegancia en boca con taninos bien marcados.
Un pequeño símbolo, un excelso lujo de una bodega que destaca por sus orígenes franceses, brindando borgoñas y burdeos de altura haciéndonos entender que también los manjares marinos pueden embriagarse de ligeros y elegantes tintos. Maridaje perfecto para un duelo imperial entre un rodaballo de más de seis kilos y una lamprea a la bordalesa.
Tarta de chocolate
Pase perfecto con la que Carlos del Portillo nos lleva al séptimo cielo culinario. Textura que por momentos se asemeja a carne para hacernos descubrir un final con sabor a pescado. Plato infinito con la que el chef Del Portillo nos muestra una magia culinaria más allá de las brasas, bocados inolvidables recubiertos de una salsa extraída de la propia lamprea con recuerdos a chocolate.
Uno de esos pases que hacen agotar los calificativos culinarios, probablemente el mejor resumen de la filosofía de Bistronómika, una búsqueda incesante por el mejor producto para convertir a Madrid en el mejor puerto de mar y engalanar las capturas con el arte culinario más exquisito. Pura artesanía en este guiso único, sin lugar a dudas la mejor lamprea que puedan probar.
Sarget de Gruaud Larose de 2014
Insuperable travesía marina que convertirá la salinidad en dulzura a través de una selección de postres artesanos. El mejor flan de Madrid habita sin duda en Bistronómika y se embellece con la escolta de un tatín pura esencia de manzana, del tocino de cielo o de una tarta de chocolate que se deshará en nuestra boca mientras observamos como es acariciada en un lienzo perfecto con suaves notas de aceite y sal.
Con un precio de entre cien y ciento veinte euros por persona, Bistronómika es sin duda un paraíso del mar, un lugar de permanente disfrute culinario que desde 2016 ha continuado en línea ascendente hasta convertirse en una de las principales referencias gastronómica de Madrid y uno de los centros de culto que entra por mérito propio en el selecto olimpo de los mejores restaurantes de mar de todo el panorama culinario nacional.
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