La gastronomía no cabe en un reel

Durante mucho tiempo, estudiar la historia de la alimentación fue considerado poco menos que una excentricidad académica. Mientras las grandes historias se ocupaban de grandes personajes guerras y revoluciones, preguntarse qué comían aquellos hombres, o cómo conseguían sus alimentos parecía una cuestión secundaria.

Es evidente que esto era un error. Porque ninguna civilización ha existido sin resolver antes una pregunta elemental: cómo alimentarse.

Antes de levantar grandes edificios fue necesario disponer de alimento para los constructores. Para hacer marchar ejércitos hubo que gestionar cómo alimentarlos. Antes de construir imperios fue necesario disponer de agua, tierras cultivables y ganado, almacenes y sistemas de transporte. Y mucho antes de que existieran nuestros modernos debates sobre identidad, los seres humanos ya expresaban quiénes eran mediante aquello que comían, aquello que rechazaban comer y las personas con quienes compartían la mesa.

Por eso la historia de la alimentación no es la pequeña historia de las recetas. Que también tienen su importancia, sino una disciplina de mayor enjundia.

Es historia económica, porque explica producción, comercio, precios y mercados. Es historia política, porque el control del cereal ha sostenido gobiernos y provocado motines. Es historia religiosa, porque ayunos, prohibiciones y sacrificios han organizado durante milenios la relación del hombre con lo sagrado. Es historia social, porque pocas cosas revelan mejor una jerarquía que una mesa. Es historia tecnológica, porque conservar, moler, fermentar, cocer o transportar alimentos exigió algunas de las innovaciones decisivas de la humanidad.

Y es también historia del poder. El desarrollo de las ciudades europeas sería inexplicable sin sus mercados. Incluso muchas crisis políticas han comenzado, antes que en los parlamentos, en los campos, los graneros y las panaderías. Una despensa puede contar tanta historia como un campo de batalla.

Por eso he recibido con particular satisfacción mi reciente reconocimiento como Visionaria del Patrimonio 2026, dentro del ámbito del patrimonio inmaterial y la gastronomía por parte de la Cátedra de Turismo Patrimonial y Cultural de la Universidad de Córdoba. No porque un reconocimiento deba convertirse nunca en punto de llegada, sino porque confirma algo por lo que algunos llevamos muchos años trabajando: que la gastronomía merece ser estudiada con la misma seriedad intelectual con la que estudiamos cualquier otra gran manifestación de una civilización. Y acaso sea ahora más necesario que nunca recordarlo.

La gastronomía ha adquirido durante las últimas décadas una presencia pública extraordinaria. Nunca se había hablado tanto de cocina o de cocineros. Nunca hubo tantos programas, congresos, festivales, fotografías, vídeos, concursos, críticos improvisados y supuestos especialistas opinando sobre restaurantes, recetas y productos. Esto, que podría parecer una magnífica noticia, solo lo es a medias. Porque al mismo tiempo que la gastronomía ha ganado visibilidad, una parte de ella ha perdido profundidad.

El plato ha sustituido demasiadas veces al alimento. La imagen, a la profundidad. La ocurrencia, al estudio. Y el número de seguidores se ha convertido en una extraña forma contemporánea de autoridad.

Tener miles de seguidores no convierte a nadie en historiador, nutricionista, gastrónomo, agricultor ni cocinero

Ha surgido así un personaje característico de nuestro tiempo: el denominado influencer gastronómico. Hay excelentes comunicadores en las redes, por supuesto, personas que investigan, conocen el producto y realizan una divulgación magnífica. Sería injusto meterlos a todos en el mismo saco. El problema comienza cuando la influencia pretende sustituir al conocimiento. Tener miles de seguidores no convierte a nadie en historiador, nutricionista, gastrónomo, agricultor ni cocinero. Parece una obviedad, aunque espero que convengan conmigo en se ha comenzado a confundir popularidad con competencia, y popularidad con autoridad.

Hoy alguien puede sentenciar en treinta segundos sobre una cocina centenaria, declarar «el mejor» restaurante de una ciudad después de una comida, explicar como ancestral una receta inventada anteayer o convertir en tendencia un producto cuya historia desconoce completamente.

La gastronomía acaba reducida entonces a una sucesión de bocados acompañados de adjetivos previsibles y ajados: brutal, increíble, espectacular. La historia de la alimentación y el patrimonio alimentario que han necesitado siglos para construirse despachados en veinte segundos.

Quizá sea ese uno de los grandes contrasentidos de nuestra época: jamás hemos tenido tanta información sobre comida, y tantos alimentos; y, paralelamente, nunca ha circulado tanta superficialidad acerca de ella. Porque un alimento no comienza cuando llega al plato. Detrás de una receta aparentemente modesta está la tierra, la auténtica verdad que nos sostiene y cuyo valor se debilita con una inconsciencia asombrosa.

España posee en este terreno una riqueza extraordinaria. Nuestra cocina es el resultado de una prolongada historia de agricultura mediterránea, de pueblos autóctonos e influencias mediterráneas y de una importante tradición romana. También de usanzas judías y de legado andalusí, además de intercambios europeos y la inmensa transformación producida tras el encuentro con América. Reducir semejante patrimonio a escenario para una fotografía constituye una forma de empobrecimiento cultural.

La popularidad de la gastronomía debería conducir precisamente en dirección contraria: hacia una sociedad que conozca mejor sus productos, su territorio, sus productores y su pasado. Necesitamos buenos cocineros, naturalmente. Pero también historiadores, arqueólogos, antropólogos, agrónomos, veterinarios, nutricionistas, productores y artesanos. Requerimos comprender un ámbito decisivo en torno a un campo de en torno a lo sustancial para nuestra supervivencia.

Porque proteger el patrimonio gastronómico no consiste en embalsamar recetas ni convertirlas en piezas de museo. Consiste en entenderlas suficientemente bien como para saber qué merece transmitirse. Tal vez haya llegado el momento de exigirle a la gastronomía algo más que entretenimiento. Después de años de luces, cámaras, estrellas, competiciones y seguidores, quizá debamos volver a formular la pregunta esencial, a la reflexión pausada.

Empecemos a preguntarnos no solamente qué estamos comiendo, sino qué significa aquello que comemos, de dónde procede y qué historia conserva. Porque una sociedad puede seguir preparando sus platos tradicionales mucho después de olvidar las razones que les dieron origen. Puede conservar los sabores y perder su significado. Puede mantener las recetas y desconocer la civilización que las hizo posibles.

Y pocas formas de empobrecimiento cultural son tan terribles y silenciosas como la de una sociedad que sigue comiendo su historia sin ser capaz de reconocerla.