El atelier Etxanobe — Una aventura gastronómica que comenzó hace veinticinco años de la mano de Fernando Canales y de Mikel Población

El Chef Judicial

El restaurante que debes conocer en Bilbao para degustar la mejor materia prima vasca

Recreación y vanguardia conquistan el paladar en El Atelier de Fernando Canales y de Mikel Población

Aires de vanguardia de Bilbao para recrear el producto y expresar sobre lienzo culinario los placeres gastronómicos de la materia prima vasca. En el número 8 de la calle Juan Ajuriaguerrera encontramos Etxanobe, en su doble variante, «la despensa» para disfrutar de raciones, pintxos más informales y El Atelier el espacio gastronómico dedicado a la alta cocina.

Una aventura gastronómica que comenzó hace veinticinco años y que ahora de la mano de Fernando Canales y de Mikel Población proyectan en una experiencia gastronómica con pasajes inmersivos y realidad virtual para proporcionar al comensal un disfrute integral que seduzca a todos los sentidos. Vivencias inolvidables a través de creaciones culinarias originales sustentadas en la pasión, la alegría y el placer de dos chef cuyo sueño es hacer de cada pase una obra de arte moderno. Vanguardia y progreso para un Bilbao gastronómico que brilla con luz propia.

Nos decantaremos en esta ocasión por El Atelier empezando nuestra aventura con un carabinero en dos texturas que multiplica su sabor emulsionando la cabeza con su jugo y templando el cuerpo picado acompañándolo de caviar beluga. Aperitivos de alta alcurnia que continúan con «la novias de los vascos», puro homenaje al mar cantábrico a partir de una kokotxa de merluza que se presenta cocinada con ajo y guindilla para comer de un sólo bocado y degustar un placer icónico. Melosidad, sabor y textura para un pase que enamora. Notas de ligereza y sabor con el carpaccio de cigalas servido con vinagreta y crema de bacon, elegancia en el gusto y originalidad en la presentación de un marisco para engalanar nuestra mesa.

La huerta vasca bañada por la salinidad de las aguas nos llega con una lasaña fría de anchoas en sopa de tomate. Mar y tierra para unas anchoas marinadas en agua y vinagre, plato equilibrado y denso que nos muestra una forma original de presentar la icónica anchoa. Caricias en la boca que adquieren notas de lasaña dado que para que «texturice» se sirve con una hoja de pasta fresca.

Guiños al sur de España que aterrizan en El Atelier de Etxanobe con el tradicional ajoblanco malagueño, elaborado con almendras, elevándose hacia el lujo y convirtiéndose en un producto exquisito al fusionarse con la trufa blanca tuber albidum pico. Aderezo de espárragos y «falso caviar» de trufa blanca para un plato que condensa la elegancia de Etxanobe, recreación y vanguardia conquistando el paladar y seduciendo de manera irremediable al olfato. Calamar a la brasa servido con aires de «alta costura» cortado muy fino para disfrutarlo con pinzas.

Maridando cenas de confidencias y lujos optaremos por un rioja imperial, una joya de Marqués de Riscal. Un Baron de Chirel reserva de 2017. Elaborado por primera vez en 1986 a partir de uvas centenarias se ha convertido en el primer vino de alta expresión riojano en el que la fruta adquiere un papel dominante. Fermentado en tinas de madera de Allier para una crianza en barricas de roble durante dos años, embotellado para descanso de un mínimo de dos años antes de encandilar a los amantes de las joyas vinícolas.

Color picota oscuro y cuerpo denso, en nariz intenso con presencia de aromas de fruta madura y especias acompañados de toques cremosos del roble y apuntes mentolados. En boca lleno, complejo y cálido, con taninos refinados y amplios. Final largo y equilibrado con recuerdos a paja y heno. Vino con presencia destacada de fruta madura que en ese reserva alcanza una de las cumbres de las bodegas de El Ciego.

La creatividad culinaria continúa con un atún soasado con sumac y «espinaca de galanga». Atún marinado y cocinado al momento sobre la mesa con soplete para presenciar caricias de calor intensas y rápidas, puro producto que se adereza con una especia libanesa, sensaciones de sabor intenso a través del sumac acompañado de puré de espinacas de la «galanga» notas picantes en este wasabi europeo.

Plato sin duda que encandila revistiendo la excelencia del producto con un espectáculo para la vista y una continua seducción al paladar. Del mar a la tierra con las «manitas de cerdo amables», asadas y después estofadas en un caldo de lemongrass y tomate, acompañadas de manzana, gamba y cilantro. Unión perfecta de la intensidad del sabor de las manitas con las notas marinas que aporta la gamba y los matices refrescantes de la manzana. Pase sin duda para disfrutar, cerrar los ojos y dejarnos guiar por sensaciones.

Inspiraciones del día que en El Atelier de Etxanobe rinden culto al producto de mercado, en este caso nos encontraremos un salmonete servido con delicados besos de fuego, manjar quintaesencia de producto, jugosidad y sabor en cada uno de sus centímetros. Máxima calidad del producto para el pescado del día que en este restaurante bilbaíno se viste de ropajes de sensual fuego para deleitarnos con un recuerdo gustativo inolvidable.

Emblemas de calidad que alcanzan también la carne con un delicioso lomo de Wagyu a la brasa con patata parmentine asada. Preludio de una oda de postres que se inicia con un capricho de eucalipto, frambuesa y coco, ligereza aromatizada con flores y nata montada refrescando el paladar, galleta de frambuesa roja que se derrite en la boca.

Crema de zanahoria, lima, jengibre y haba tonka en nitrógeno que despliega la magia y el misterio sobre la mesa. Panna-Cotta de violeta y yuzu que nos lleva a una realidad 3D como homenaje al caramelo de la «pajarita de Madrid» de violeta acompañada de una canica líquida de yuzu que explota en la boca. Guindas finales con una sinfonía quesos locales para apurar nuestra joya de Barón de Chirel en cenas bilbaínas que se cubren de producto, de vanguardia y de una exquisita elegancia encumbrando Etxanobe.

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