De Nueva York a Madrid, el nuevo bar de Ponzano famoso por sus sabrosas hamburguesas

En el número 11 de la calle Ponzano encontramos Nolita Madrid uno de los restaurantes alternativos que causa furor en Madrid. Arriba una barra informal, abajo un reservado para ambientes más íntimos. No es un restaurante al uso, como sus dueños indican aquí no hay tapas, ni postureo ni tonterías. Un restaurante informal que toma su nombre del célebre barrio de Manhattan, «Nolita» (North of Little Italy). Este pequeño rincón gastronómico de Ponzano es barra, cocina global y vinos que hablan por sí mismos. Platos con personalidad, sabores que sorprenden, buena comida y sobre todo gente que quiere pasarlo bien. Sitios en los que suceden cosas, donde no se apuesta por modas y donde sobre todo se busca y se encuentra actitud y tardes culinarias divertidas y llenas de sonrisas gastronómicas.

La propuesta gastronómica de comienza con una selección de ostras al natural Sorlut número 2 o las más vanguardistas la RIta que se embriaga con una emulsión de aceituna. El pincho se cultiva con una deliciosa gilda amontillada con notas muy japonesas elaborada con atún rojo de almadraba, aceituna, piparra, aliño de soja y aove amontillado. Materia prima y sabor con uniones que encandilan. Juegos dulces y picantes a través de un original brioche de boquerón, Cumberland de arándano y wasabi. Conceptos culinarios originales ideados por Ignacio del Barrio y Santiago Santivañez que iniciaron su andadura en el Basque Culinary Center y continuaron en Little Spain el restaurante del afamado chef José Andrés en Nueva York.

Inicios culinarios que regaremos con un Oremus Mandolas de las bodegas húngaras de Tokaj propiedad de Vega Sicilia. Viñedo plantado con la uva Furmint para dar una añada de 2023 con un banco seco. Monovarietal, afrutado con nariz y aromas frescos, cuerpo y acidez viva. Blanco que cautiva desde los primeros envites con notas de lima y manzana verde, fondo mineral que aporta carácter, mostrándose en boca como un vino puro y vibrante, con acidez brillante y cuerpo medio que sostiene cada matiz sin esfuerzo. Final limpio, transparente y largo, un blanco que rompe con el pasado abriendo camino a un blanco seco que encandila en nariz y gusto.

La cremosidad se representa en Nolita con una ensaladilla Unagi construida con patata monalisa, anguila ahumada, aceituna, piparra, nori y salsa unagi (salsa japonesa que se elabora con salsa de soja, vino de arroz dulce, sake, harina y azúcar). Matices picantes y suaves que hacen de la cremosidad la bandera principal de este pase. Ensaladilla de corte divertido que se come con un alga nori para comerla con nuestro propio «hand roll». Guiños a Perú en los que los sabores y la materia prima bailan en perfecta armonía con el «Crudo de atún» formado por un excelente atún rojo de almadraba que se baña en una leche de tigre de ají amarillo y mango. La huerta reaparece con un pase de aires neoyorquinos y sustrato español a partir de la «smoked cesar» que se compone de un cogollo rojo a la plancha, salsa cesar, queso idiazábal ahumado, croutones y «katsuobushi» (bocado japonés elaborado con bonito de altura seco, fermentado y ahumado). Platos viajeros y arriesgados con buen resultado culinario en los que se juega con ingredientes de aquí y de allá, se innova y se investiga para enaltecer una divertida cocina joven.

Una carta líquida que apuesta por pequeñas bodegas y producciones limitadas para descubrir vinos alternativos. En esta ocasión continuamos con un vino de Toro, que proclama que cuando los ojos están cerrados, meditan y sueñan, vislumbrando un fragmento, un cuadro que nos muestra cómo queremos dibujar el futuro. Así nos llega «Párpados» de tinta de Toro procedente de bodegas Melida, crianza en barrica de robles francés durante nueve meses para aportar notas florales de frutos rojos y mineralidad. Un vino sedoso amplio y con longitud de paso fresco en boca. Vino que nos abre la puerta a una «berenjena Andalusí» con labneh, berenjena frita, zaatar (mezcla de especias de la cocina árabe), miel de caña y Harissa (salsa picante típica de la gastronomía magrebí). Recetas con uniones culinarias internacionales con el «Thai Disco Fries» conformado por curry, McCain Crinkle (palitos de patata fritas de corte ondulado), cacahuete y cebolleta china.

Nolita, un restaurante que en su nombre evoca a Italia y a Nueva York, pero que en su carta apuesta por una cocina internacional, en la que se innova con las mezclas y los ingredientes, uniendo clásicos de diferentes cocinas del mundo. De nombre italiano a guiños italianos culinarios en la carta con los «spicy rigatoni», icónica pasta que se elabora con salsa de vodka, carrillera de vaca madurada y queso idiazabal, para proporcionar una explosión de sabores y un pase suculento. Bocado de Italia que abre paso a la gran estrella de la carta de este restaurante, la «Nolita´s Burguer» preparada con carne de vaca madurada, queso gruyere, champagne y relish de piparra. Considerada por algunos como la mejor de Madrid con un delicioso pan de pretzel del obrador de Brod y con una carne que se deshace y destaca por su intensidad con una maduración de 120 días, hamburguesa sencilla con ingredientes de máxima calidad. Cocina internacional, a un precio de 50 euros por persona, con un homenaje culinario a Nueva York que rompe con el estilo castizo del barrio de Chamberí para triunfar con paso firme en Ponzano.