Coco Montes, el chef que reina con las salsas y las verduras en Chamartín

Pabú en el número cuatro de la calle Panamá en el distrito de Chamartín se alza un restaurante con galones de estrella michelin, un espacio gastronómico que conquista desde la entrada por su estética y por la atención en sala como preludio de una maravillosa propuesta culinaria. Con sólo dos años de vida ya atesora una estrella y cada pase pone los cimientos para alcanzar pronto la segunda estrella. Estética y vanguardia, sabor y armonía parisina. La obra cumbre del chef Coco Montes, formado en el restaurante L´Árpége de tres estrellas michelín en París, marcando una esencia afrancesada en cada uno de los pases. Un menú que crece conforme avanza, en el que el maestro Coco Montes se luce con un magnífico producto y con una cocina saludable, con eminente presencia de la huerta y una máxima: «el secreto está en la salsa». Pabú es el resultado del buen hacer en la cocina, el cielo culinario de quien ama lo que hace, un restaurante que agota los calificativos, pura elegancia y sinfonía culinaria, sabores que conquistan, materia prima, suavidad y delicadeza para convertir la gastronomía en un arte.

Inicios de matices rojizos en el que la belleza comienza en la vista con unas endivias acompañadas de coliflor con queso parmesano y notas de dulzura de coco que se refrescan con una sutil esencia de naranja. Primeros compases de una bodega infinita con un vermut Atamán de Barbadillo elaborado con manzanilla inspirado en las reservas de Atamán. Un vermut macerado fuerte y amargo de nariz dulce, con recuerdos a frutas escarchadas, especias y cítricos, en boca acidez con aromas a naranja amarga, romero y bayas de saúco. Juegos culinarios que encandilan con un espárrago que desaparece en el plato y aparece con marcado sabor en el gusto, maravillosa salsa que se acompaña de flor de ajo, reminiscencias de chocolate blanco y nuez moscada. Un pase que ya marca desde el inicio las notas características de la cocina de Coco Montes, sabores que simbolizan la armonía culinaria y enamoran al comensal.

La preeminencia vegetariana continúa con una senda de Texturas dulces presentando un tomate excelente con cebolla encurtida, salsa de manzana, almendra e hinojo, acompañado de un pan de mantequilla y almendra. Como en cada pase el deleite comienza probando la salsa para después dejarnos guiar por un magnífico producto tratado con gran altura culinaria. De la dulzura en la huerta al «comienzo de la alegría» con una focaccia de naranja acompañado a una combinación de puerros, berros y mango con una salsa de anchoa y unos guisantes de Sanlúcar. Dulzura y salinidad que se alternan, con una huerta de abrazos afrutados por momentos para engalanar sabores. Sublime arte culinario francés en un restaurante que acierta en cada uno de sus pases, vanguardia y estética, sabor y y armonía, paradigma de quien cuida cada detalle. Maridando con altura llegamos a Suzzane tinto de La Guardia de notas elegantes, marcada nariz frutal y pura seducción en boca con notas aterciopeladas, acidez jugosa y taninos suaves. Sabores de cereza, zarza, ciruela, canela, cacao, tabaco y violeta con final persistente.

Pabú realza la modernidad y la tradición, en una propuesta única en Madrid con una carta que cambia cada día sin perder un ápice de calidad. Una apuesta que divierte al comensal invitándole a volver, en la garantía de que cada experiencia será distinta a la anterior. Menú de ocho pases que nos lleva de la huerta al mar con la finura de un salmón escoltado por guisantes, hibiscus ahumado y espinaca, pura belleza de un brioche hojaldrado. Textura y suavidad para cerrar los ojos y transportarnos por momentos al romanticismo de la cocina francesa. Bodega internacional que nos lleva a un vino Rosso con el Mater Matuta de 2019 de la región de la Lazio, con un 85% de Syrah y un 15% de Petit Verdot. Color rojo rubí intenso y profundo, en nariz notas de cereza y fruta roja, toques balsámicos de café y especias. Intensidad en el gusto , densidad y equilibrio con una marcada textura tánica y larga estela especiada. Perfecta sinfonía culinaria en la que ningún pase desentona, las notas melódicas y elegantes inspiran éste recorrido culinario.

La belleza gastronómica se refleja en las salsas y en la vista cuando nos presentan una estupenda pularda. Entre medias la melosidad hace su aparición estelar con un espárrago verde bañado en huevo, enaltecido con una praliné de avellana bailando en perfecta sintonía con los perretxicos y una papada de ibérico que enriquece un pase destinado a ser rebañado con una galette de centeno con lima. Huerta y tierra, materia prima de altura que se fusionan con delicadeza en cada plato. Infinita bodega que nos lleva hasta el Titán del Bendito vino de Toro envejecido en madera de carácter poderoso y maduro, emergiendo intensas notas de frutas negras, con recuerdos de pimienta y clavo para desvelar en boca delicadas notas de roble y un suave eco de café con leche. Tinto que extiende una alfombra imperial a una excepcional pularda acompañada de pan de hogaza con aceite de cornicabra del sur de Madrid, pulsera de alcachofa, patata y calabacín. Propuesta culinaria de gran finura culminando en la frescura de la unión de chocolate, arándanos y pera antes de dar entrada a una maravillosa tabla de quesos franceses destacando por su suavidad y una invitación a enamorarse perdidamente de Francia. Pabú con un precio en torno a trescientos euros por persona, se revela como uno de los grandes restaurantes de la zona norte de Madrid, lugar de paso ineludible para los amantes del buen comer.