El clásico de Madrid que reinventa la casquería para convertirla en alta cocina de estilo informal

La Tasquería de Javi Estévez es un clásico ya de Madrid que a la vez es vanguardia, en el número 82 de la calle Modesto Lafuente, para reinventar la casquería con una bandera de alta cocina de toques casuales e informales. Una cocina visceral con una estrella michelín nacida de las entrañas y que eleva un producto tradicionalmente humilde a cotas de alta cocina.

Restaurante de estética moderna, colores piedra y luminosidad para que desfilen pases que sorprenderán al comensal por su estética, por los marcados sabores y por una maestría culinaria que viene a honrar un clásico madrileño, el sitio perfecto para los amantes de la casquería y para los que quieren iniciarse en ella con guiños suaves y combinaciones sorprendentes y exclusivas.

Un restaurante de los de antes con notas modernas que dispone de cuatro menús degustación y una amplia bodega con referencias nacionales e internacionales. Casquería fina que comienza con un taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoas con juegos de mar y tierra, salinidad en su justa medida y melódica armonía de sabores. Intensidad en la terrina de foie con la elegancia de la papada ibérica y la molleja de ternera, original tartaleta de criadillas con queso comté que le proporciona untuosidad y la frescura de los tomates cherry. Matices crujientes en los primeros entrantes con el panipuri de ropavieja con bechamel dotando de suavidad a los aires de cocido.

Aperitivos que comenzaremos a regar con un fino de Bodegas Tradición procedente del sistema de criaderas y soleras elaborado con cien por cien uva palomino para envejecerla bajo velo de flor durante diez años, en nariz recuerdos de hierbas silvestres, frutos secos y ligereza mineral, en boca complejidad y salinidad con un final largo y persistente. Generoso de tronío para comenzar a deleitarnos en una estupenda experiencia gastronómica que no deja de sorprender.

Ligereza y buena entrada en la ensalada de lengua de ternera que se sirve en escabeche de shiso e hinojo para dotar de frescura a estas notas de casquería. Fusiones con Méjico para presentarnos un original mole de cuello de cordero con maíz crujiente, guacamole y frijoles, pase contundente y con intenso sabor que realza el cordero y aporta matices refrescantes gracias al guacamole. Desde el mar a la tierra para brindar un morro de cerdo con notas picantes de salsa brava atemperados por una anguila ahumada que se sirve con chips de patatas y crema de espinacas. Puro corazón para un pase en el que se juega con la visceral casquería dotándolo de matices dulces, bocados que sorprenden tanto en la estética como en el gusto a través de los corazones de pato con maíz, frambuesa y regaliz.

Imprescindible la selección de embutidos caseros y el crujiente de pico de gallo con paté de hígado de pollo. Reminiscencias de la campiña francesa con un elegante paté crouté relleno de foie, hígado de cerdo e ibérico con encurtidos, matices de contrastes y sabores que se reúnen en una perfecta melodía culinaria.

Denominación de origen de Madrid para El hombre bala de 2022 monovarietal de Garnacha con crianza en barricas de roble francés para presentar una nariz elegante y delicada con intensidad aromática, taninos finos aportando textura suave, tinto profundo con lágrima de caída lenta, aromas de fruta fresca con notas de pimienta negra en grano, tinto elegante con fondo suavemente amargo y notas ahumadas al final. Tinto de altura que continúa la senda casquera con los sesos de cordero rebozados y fritos que se sirven con mahonesa de chimichurri. La melosidad se condensa en unos guisantes lágrima que se sirven con tendones bañados en yema de huevo y velo ibérico, un pase sensacional en el que se realza la huerta y el monte, impregnando de intensidad cada bocado en un pase marca de la casa del chef Javi Estévez. Pequeños guiños al mar en el menú degustación más amplio con una armónica de atún rojo, excelente textura y cocinado en su punto exacto con salsa meuniere y cogollo a la plancha. Un restaurante con aires canallas que recupera clásicos de toda la vida para cocinarlos con maestría porque imperiales son los callos con pata y morro, pase suculento y contundente repleto de sabor, destinado a rebañar y consagrar unos de los mejores callos de la capital madrileña.

Un menú que va creciendo en originalidad y altura culinaria a medida que avanza para llegar a una de sus cumbres con el taco de carrillera con carabinero, pico de gallo y mahonesa picante, unión perfecta con elegancia y sabores que se acompasan, irresistible y destinado al disfrute del comensal con un atrevimiento picante en su justa medida. Destacados los sesos con mantequilla negra y alcaparras como preludio al más icónico y visual de los pases de La Tasquería, la cabeza de cochinillo confitada y frita acompañada de una guarnición de lechugas. Poderío visual, aires de torrezno en un pase que hará las delicias de los amantes de la casquería, un pase para disfrutar para comer con las manos y aprovechar todos los contrastes, fritos en el exterior y elegancia en el interior uniéndolo con los guiños frescos de una magnífica lechuga.

Fin de fiesta casquera con el chocolate, la acelga roja y los frutos rojos con sorbete de fresa o con una degustación de quesos, excelente culmen para un restaurante, con un precio de cien euros por persona que reina de forma imperial en Chamberí.