El restaurante que se ha consolidado como epicentro de la cocina japonesa en Madrid, en pleno barrio de Chamberí

Kappo de Mario Payan como epicentro de la cocina japonesa en Madrid, en pleno barrio de Chamberí en el número 44 de la calle Bretón de los Herreros para dejarse llevar por un menú omakase de altísima altura culinaria que pivota en torno al producto, a creaciones sencillas con una barra en la que se presencia la preparación de los pases en directo. Equilibrio de sabores, con una técnica culinaria que juega con los colores para brindar artesanía culinaria en la preparación de cada uno de los pases. Un menú que condensa elegancia y producto, sencillez y tradición, materia prima para engalanarla con uniones armoniosas, brindando auténtico lujo culinario. Estética nipona para el que sin duda es ahora mismo el mejor japonés de Madrid.

Comienzos de bonito ahumado con ponzu acompañado de trufa negra con gamba de cristal en tempura diseñando matices crujientes que se entremezclan con notas de humo en un bonito que destaca por la delicadeza y las formas tiernas. Estética en los pases y lujo gastronómico que continúa con un dumpling de calamar unido a una longaniza en una estupenda sincronía con mayonesa negra y curry de notas gustativas atrevidas para culminar en huevas que remarcan la estética del pase. Juegos culinarios que alcanzan un nivel superlativo en una magnífica kokotxa de bacalao con su pil pil bañado en miso blanco, suavidad, elegancia y pura armonía en los sabores en un pase icónico de Kappo que se recupera en la propuesta de temporada. Maridaje extenso con vinos nacionales e internacionales y una variada propuesta de sakes que comienza con un «Zaku Miyabi no tomo» proporcionando una nariz plena con matices afrutados, deslizándose en la boca con delicadeza y elegancia con un final que se prolonga en el gusto.

Kappo un restaurante con diez años de tradición que se consolida cada temporada en Madrid, con una escala ascendente. Espacio culinario de dos soles repsol, fiel estandarte de la «cocina kaiseki».Propuesta de nigiris con la materia prima de calidad como estandarte en un pez limón que se acompaña de enoki, seta japonesa de tonalidades gustativas suaves también conocida como pie de terciopelo o aguja de oro.

Producto que continúa con la gamba blanca con matices picantes a través de la piparra en tempura revelando una buena técnica de fritura en la que el producto queda intacto para aprovechar en el exterior las notas crujientes. Recuerdos refrescantes de primavera con una lubina que se adereza con cilantro y se baña en aceite de azafrán, arroz de la variedad hitomebore que se mantiene compacto y sostiene delicias como la ventresca de pez emperador con majado de soja y tamarindo. Inspiración culinaria que continúa con los matices crujientes de la anguila preparada en su punto exacto o con la corvina con pasta de nabo y guindilla.

Creatividad y ortodoxia culinaria con el pez lorito, exquisito pescado del Mediterráneo con marcado sabor marino y tersura similar al lenguado o con el pez rubio sobre sisho verde y lima en una línea continuista de uniones armoniosas en las que se mima la materia prima.

Arte culinario del chef Mario Payan que en su propuesta de omakase condensa la experiencia y la sabiduría culinaria nacida de restaurantes como Kiwami en Los Ángeles o junto a Ricardo Sanz en Kabuki.Melodías de urta que se acompaña con lima y sisho verde en bocados que van subiendo en la escala culinaria desvelando el tesoro de la materia prima y del arte del chef Mario Payan para tratarla con maestría. Juegos culinarios de salinidad y frescura en los tonos anaranjados de la trucha de mar con emulsión de limonero y ajo. Pase que maridamos con un nuevo sake un «Keigetsu Gin no Yume Junmai Daiginjo» elaborado con arroz «Gin no Yume» y galardonado en el prestigioso certamen «Kura Master». Sake japonés de alta gama que en nariz se presenta con notas florales a pétalos de rosa y aromas tropicales y en boca manifiesta una textura seas con brillo y matices cítricos para un final largo y elegante.

Cocina para contemplarla directo de las manos de Mario Payan y de los chef Alejandro González y Borja Gorostiza que encandilará a los comensales tanto en la preparación de los pases como en los tesoros que se presentarán ante nosotros. De un sake de altura a la suavidad de una ventresca con nabo coreano y de ahí a una espiral del tradicional wasabi con el calamar que proporciona calidad y un divertido pase no sólo en el gusto sino también en sensaciones en nariz.

Abrazos de vieira y ventresca de atún para llegar a un verdadero icono culinario, un trío de bocados de lujo en los que se juega con las diferentes texturas del atún rojo desde el descargado, al O-Toro y al Toro, dotándolos de notas ahumados con un flambeado con soplete y culminando en la deliciosa salinidad y notas marinas del caviar.

De un icono a un pase de estrella, el nigiri de carabinero con dos momentos el cuerpo sobre el arroz y el éxtasis del sabor en la cabeza, pase de puro disfrute culinario para repetir y que condensa la inmensa calidad de Kappo. Finales salados con el temaki de atún picante en un alga crujiente y dulzura de piña y helado de pimienta para culminar una excelente experiencia culinaria. Propuesta imprescindible con un precio en torno a ciento veinte euros por persona, que recorre todas las estaciones de clásicos nipones con originalidad encumbrando el arte culinario del chef Mario Payan.