El puesto de mercado con más rollo de Madrid: cocina viajera y explosión de sabor

Krudo Raw Bar en el interior del mercado de Vallehermoso, un sitio culinario alternativo para brindar una cocina divertida, una combinación de producto, sabor y rock and roll. Comer y beber con buen rollo gastronómico, pases que juegan con la estética, uniones que pretenden divertir con el producto, con una clara inspiración en Kuoco de la mano de Rafa Bérgamo y Andrés Correa ofreciendo una cocina de rasgos asiáticos con fusiones de otros continentes. Una carta que al igual que en su hermano mayor (Kuoco 360) invita a viajar por Japón, Perú, México, Filipinas, Corea y Tailandia. Rienda suelta a la imaginación culinaria, vinculando con armonía diferentes culturas culinarias. Buena técnica, estética de altura y buen producto para hacer las delicias del comensal.

Inicios de «croqueta enchupetada» en la que se demuestra una cuidada fritura que esconde uniones melódicas de tartar de gambas, mayo japonés (condimento cremoso elaborado con huevos enteros y vinagre de arroz, realzando el sabor del umami) y huacatay (hierba aromática de orígenes peruanos). La tartaleta de atún rojo marcando elegancia acompañada de una emulsión de miso-yuzu y vinagreta coreana de gochugaru, pase refrescante y de notas suaves picantes que realza una buena calidad del producto. Del mar a la tierra para seguir jugando con uniones viajeras en la gastronomía, nos llega el Paquito de cordero marinado con curry seco, tártara de chiles, tabule peruano de quinoas, lima, yogur, sumac y pan de pita, bocados que nos llevan a Marruecos para refrescarlo con guiños de Perú. Unos primeros compases que nos abren una bodega original, comenzando por burbujas con un Romain Henin L´Odysee de las variedades de Pinot Noir y Chardonnay para brindar frescura recordando en nariz al pepino cortado y la hierba mojada, pera y manzana, en boca se revela como un champagne vertical de burbuja fina y con notas vibrantes.

Bodega de vinos originales que abarcan desde vinos naranjas portugueses, nacionales o Borgoñas. Una bodega para descubrir un Chantereves Chorey Champs Long Pinot Noir, vendimia manual para unas notas aromáticas de fruta roja confitada con cerezas y matices florales de violetas, en boca frescura con fruta roja madura, cerezas, taninos marcados y presencia balsámica. Aires de Borgoña que nos siguen llevando en ésta alfombra mágica culinaria de Rafa Bérgamo para descubrir un Saam Peruandaluz con hojas de lechuga que envuelven gambas de cristal frita, aderezadas con tártara limeña de ají amarillo, dressing japo de ajo negro y chalotas. Frescura y sensaciones crujientes con una aderezo de reminiscencias peruanas sumamente atrevido. Originalidad en flautas de langostinos tigres crujientes con tortilla de maíz, mayo de kimchi, emulsión de ajo negro, cremoso de sus cabezas, hierbas frescas y limas, nuevos juegos de buen producto, cuidada técnica de fritura y matices refrescantes que regalan un bocado agradable.

Tiempo de ostras número dos de Cap Ferret, en la que se juega con la pura salinidad del sabor al natural o con los aliños de ponzu, de aguachile con tomatillo y yuzu o con el de mango y habanero o el Thai con el mignonette francesa con recuerdos de Tailandia. Saltos de Asia a Lima con ceviches que se llenan de texturas y sabores para sensaciones intensas. Ceviche clásico de corvina con leche de tigre y ají amarillo, el carretillero con pulpo, corvina y chicharrón de chipirón o el Hiramasa frescor picante a través de habanero, manzana verde, cebolleta china, aceite ahumado, sorbete de litchi y coco, con jalapeño y aceite de cilantro. Notable también el tiradito de vieiras que se sirven con gazpachuelo mejicano, aceite de cilantro, pepino baby y aguacate a la llama. Ceviches que comienzan en Perú y se expanden por el continente americano en una curiosa armonía divertida.

Las brasas se expanden con un pulpo condimentado con pesto thai y chimichurri tatemado, con una lubina abierta zarandeada que se prepara con un adobo de chiles mejicanos, hierbas frescas y mango verde. Imprescindible la costilla de vaca ahumada y estofada con curry y patatas crujientes, intensidad y potencia para un pase que enamora. Finales dulces con aires de Asia y Argentina a través de un tres leches Thai un bizcocho húmedo con helado de coco o un flan de dulce de leche con grue de cacao crujiente. Fusión culinaria y viajera, con un precio en torno a 60 euros por persona, que adorna de diversión culinaria el mercado de Vallehermoso.