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Los mejores restaurantes para disfrutar de unos callos a la madrileña

Con la llegada del frío, qué mejor que degustar uno de los mejores platos de la cocina tradicional

Cristina Blanco Vázquez
Cristina Blanco Vázquez

Madrid

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Montia

Merece la pena peregrinar hasta San Lorenzo del Escorial para probar los callos del chef Dani Ochoa, para los paladares más exquisitos pero no tan amantes de la casquería tradicional. La gran novedad con respecto a los tradicionales es que son elaborados dentro de su misma tripa. Tras elaborar unas albóndigas con la pata, el morro y el callo, las introducen bien empapadas con un aliño de oreja, carrillera y sangre en la tripa, donde se cocinan infusionadas en un caldo aromatizado de pimentón, romero y laurel

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La Bola

La Bola puede presumir de preparar de forma exquisita dos de los platos más castizos: el cocido y los callos. Mientras el primero lo preparan sobre carbón de encina, los segundos los cocinan con la misma receta con la que abrieron en el siglo XIX. Con un precio medio de 20 euros, este local situado en la calle de la Bola, 5, consigue la textura melosa y la contundencia justa.

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Zalacaín

Zalacaín es, por antonomasia, uno de los templos gastronómicos de Madrid y sus callos no podrían ser de otro modo. Ganaron en 2021 el Campeonato Mundial de Callos gracias a la elaboración de Jorge Losa. Los sirven con un toque picante y un huevo por encima en la calle de Álvarez de Baena, 4. ¿El precio? Alrededor de los 35 € por persona.

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Taberna Delfín

Otro de los finalistas del Campeonato Mundial. Esta taberna situada entre Carabanchel y Usera estuvo regentada durante décadas por Paco. Tras su jubilación, se quedó al mano Min Heng Chen, que aprendió sus recetas para seguir con la tradición instaurada. En la calle de Eugenio Caxes, uno de los platos más reconocidos siguen siendo los callos, por su relación calidad-precio (16 €).

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La Guisandera de Piñera

Pedro Martino demuestra que los callos también se pueden preparar a la asturiana. Desde la calle Rosario de Pino, 12 rinde homenaje a las recetas clásicas de la abuela. Su amor por este plato llega a tal punto que cada año en su restaurante organiza el Campeonato Mundial de Callos.

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Zalamero Taberna

Los sumilleres (que también son pareja) Ana Losada y David Moreno decidieron abrir Zalamero para convertir la taberna de la calle Narváez en una referencia en el mundo del vino. No solo lo consiguieron que instaurasen también una de las mejores recetas de callos que se pueden probar en la actualidad. Y por sólo 17 €.

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Ovillo

La propuesta de Ovillo incluye mongetes (alubias blancas Mongeta del Ganxet) en lugar de los típicos garbanzos, que además ahúma previamente a la coción final en un caldo untuoso en el que emplea mucho morro y pata de cerdo.

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