El mejor restaurante de Madrid, según Juan del Val: excelente materia prima y trato familiar

El nombre de Juan del Val se volvió omnipresente en la recta final del 2025 después de alzarse con el premio Planeta. El colaborador estrella de Pablo Motos comenzó entonces una tournée de entrevistas donde no solo habló de Vera, una historia de amor sino de sus orígenes, su mujer Nuria Roca o sus gustos gastronómicos. Cuando le preguntan por su restaurante predilecto en Madrid lo tiene claro; La Manduca de Azagra, en la calle Sagasta del distrito de Chamberí. Le gusta tanto para un plan con amigos como en familia.

Abierto en 2003, los dueños de este templo gastronómico son Juan Miguel Sola y su mujer Anabel Arriezu, procedentes de Navarra. Su proyecto nació en su Azagra natal, una localidad navarra de 3.800 habitantes en la ribera del Alto Ebro, donde comenzaron con su primer restaurante y luego lo trasladaron a la capital sin perder sus raíces. La huerta navarra reina en la mesa con platos que elaboran Raquel Sánchez, prima de Juan Miguel, e Idoia Sola, la hija de ambos. Cuentan con una fiel clientela que siempre agradece ser recibida con un aperitivo de chistorra o un tomate raf bien aliñado.

En la lista de imprescindibles de su carta destacan sus pimientos del cristal, llamados así por su fina piel y dificultad para tratarlos. Los elaboran en Azagra en brasas de sarmiento y se pelan uno a uno. Supone un gran desafío porque tienen poca carne; asan unos 7.000 kilos al año, de los que una vez pelados y preparados resultan 1.300 kilos. En Madrid ya los hacen tiras y los aliñan con aceite y ajo. Al principio algunos comensales los concebían como una guarnición para la carne, pero ganaron entidad propia para comerlos solos o acompañados con huevo frito. Otro plato muy bien ejecutado es la menestra de alcachofas, habas, borrajas y espárragos. Y no se puede dejar de mencionar sus espárragos naturales de Azagra o los deliciosos guisantes lágrima.

Entre sus pescados preparan una generosa ración de rape con verduritas, cogote de merluza rebozado, el bacalao ajoarriero o el lomo de lubina al horno. Respecto a las carnes se puede elegir tipo de res; en lo vacuno, magnífico su chuletón a la parrilla o el rabo de toro deshuesado con boletus, o la carrillera de ternera; dentro de lo ovino, destaca su cordero al chilindrón, y en lo porcino, delicioso el cochinillo confitado. De postre, siempre hay hueco para la torrija caramelizada, una gruesa rebanada de brioche caramelizada, que sirven templada.

Dentro de su carta de vinos ponen énfasis en la DO Navarra con Pagos de Araiz, Pago de Cirsus, Chivite o Albret. Pero también Riojas como Izadi o Muga y de otras DO como Ribera del Duero con Vega Sicilia.

Unos sabores auténticos que han degustado desde Felipe González a Mariano Rajoy, el Rey Juan Carlos o Dabiz Muñoz, quienes se sienten como en casa lejos de las imposturas que se han apoderado de otros restaurantes. El local dispone con tres salones en la planta de arriba y varios reservados abajo. El tipo de clientela es básicamente gente de negocios, que agradece el trato familiar tanto de los camareros como los dueños.

El ticket medio del restaurante ronda los 60-70 euros, dependiendo obviamente del vino que se elija.