Sergi Arola: «No puedes caer cuando sabes que tienes que sacar adelante a dos hijas, eso es sagrado»

Sergi Arola (Barcelona, 58 años) da los últimos toques a una calapurca, un guiso ancestral andino que él reinterpreta con solomillo de venado y verduras, antes de saludar a varios comensales y periodistas. No para quieto un segundo. Recorre de un lado a otro el salón del restaurante Austral, abierto esta semana en la calle Velázquez de Madrid, para supervisar absolutamente todo. En unas horas tomará un vuelo rumbo a Santiago de Chile donde hace siete años encontró la paz que le arrebató una racha desastrosa en los negocios.

Tras reinar en la capital y conseguir dos estrellas Michelin, primero en La Broche, y más tarde con Sergi Arola Gastro, cerró en 2016 ahogado por las deudas y Hacienda. Cruzó el charco y reflotó como estrella del canal Chilevisión en el programa Sabingo con un espacio llamado El menú de Chile, con el que ha recorrido el país desde Arica hasta Punta Arenas para descubrir su cocina tradicional. Además tiene un bar de tapas. Esa inmersión en el país austral la plasma ahora en la carta de un nuevo proyecto al que llega de la mano del grupo chileno Los Lirios, que dirige José Luis Ansoleaga.

–¿Le costó tomar la decisión de regresar a Madrid?

–Nunca me he ido, porque mis hijas (fruto de su primer matrimonio con Sara Fort) viven aquí y llevo viniendo todos los meses. Si te refieres a nivel profesional, siento cierto vértigo y sobre todo responsabilidad, porque trato de mostrar un paisaje que amo, me acogió, mi cuidó y en cierto modo me rescató. Si acepté este reto es porque el grupo Los Lirios es muy fuerte. José Luis Ansoleaga y yo éramos amigos desde hace tiempo y cuando él decide mover La Cabrera y llevárselo al centro de Madrid me dijo que tenía un local y pensó en mí.

Le dije que sí, pero no para volver a hacer lo de antes. Puse en valor lo que había aprendido en Chile donde he conocido a la gente más bonita; pastores, arrieros, lanceros... El campo en Chile es muy diferente porque el sistema normativo es más auténtico, aquí no hay una Europa que te diga qué tienes que hacer con los huevos o no tienes una Europa que te diga cómo ordeñar la vaca. Conoces a gente que no ha tomado vacaciones en 40 años porque la vaca pare cuando quiere. Yo no había plantado una papa en mi vida. Ha sido muy auténtico en un momento en el que yo estaba buscando otras cosas. Puso en crisis todo lo que yo entendía como mi propia profesión.

–Se enamoró de su gente y también de su actual mujer.

–Sí. Me fui con un oficio y un proyecto profesional y dio la bendita casualidad de que conocí a mi esposa y decidí que me quería quedar. El amor lo cura todo. Hay muchos tipos de amor. Lógicamente yo tenía el de dos hijas que no te deja caer. No puedes caer cuando sabes que tienes que sacar adelante a tus hijas, eso es sagrado. Da igual que vengan mal dadas como sucedió. Si además encuentras un amor afectivo se crea un ecosistema que te permite estar a flote. En un momento determinado, mis hijas (hoy ya veinteañeras) fueron mi ancla y ahora Fran es mi otra ancla. Estar enamorado te hace mejor persona.

–¿Madrid es una plaza complicada para abrir un restaurante?

–Todas las grandes ciudades por los gastos fijos que tienen son complejas, pero al mismo tiempo no olvidemos que tenemos 10 millones de visitas anuales y que en 1997 no teníamos. Evidentemente es muy competitivo, pero con este volumen de gente da un poquito para todos. Quizá al mismo tiempo, la cara menos amable es que lógicamente atrae a grupos de restauración que son muy bestias y tienen otra escala de valores.

–¿Cuál es la suya?

–Tratar de ser lo más honesto con lo que hago. Puedo gustar más o menos, pero hacerlo desde el respeto y el cariño. Tratamos de que los platos respondan a una historia que he vivido, cuando me he puesto con la calapurca me ha acordado de la señora que me enseñó a hacerla.

–¿Cómo es la carta de Austral?

–Es la unión de dos cocinas, la española y la latinoamericana, que comparten más vínculos de los que cabría imaginar, empezando por la importancia del sofrito como base de numerosas elaboraciones y numerosos platos de cuchara. Encontramos productos del mar como el mariscal, con la pesca fresca en las caletas de pescadores, el chupe de centolla, especie de guiso que contiene la centolla de magallanes, la lengua nogada, acompañada de una salsa de nueces, o el cordero con luche. En la planta baja está la parte más gastronómica, con un ticket medio de unos 130 euros, y arriba un pisco bar, con una propuesta informal, con algún plato mío de los de antes, como las famosas patatas bravas.

-¿Cómo recuerda su crisis de negocio?

–Madrid experimentó una explosión increíble y yo he tenido el honor de vivirlo. Lo bueno de tener una cierta edad es que nadie te lo tiene que explicar. Cuando llegué a Madrid no tenía ninguna marca internacional de hoteles y yo tenía charlas con Gallardón en las que le decía que aquí tiene que estar Four Seasons, la grandes marcas de Marriot, los grandes hoteles boutique que traccionan un tipo de público. En el camino pagamos el precio de creerte lo más y luego caer. La crisis del 2008 fue bestial. De todos los errores que cometimos al montar mi restaurante en el concepto de inversión en el concepto del local, incluida la no ley del tabaco, yo aprendí a hostias, pero Diego Guerrero montó Dstage con todo el sentido; un restaurante gastronómico muy particular que nace de una crisis. Lo que para mí fue una crisis para Diego fue una revolución. Todas las épocas tienen unos altibajos, unas crisis y unas modas.

–¿Sigue la actualidad política y gastronómica española?

–Sí, la sigo con mucha preocupación sobre todo porque da miedo ver la polarización. Hay mechas que uno las prende y no sabe a qué van a llegar. Sigo en contacto con Sacha, Quique Dacosta con Andoni y Joan Roca. Hace poco hablé con Ferran. Más con la vieja guardia. Hay tres cocineros que son rara avis uno es Sacha, el otro Andoni y Joan. Joan es el único del que nadie habla mal.