Queso emmental rallado
¿Qué cantidad de queso se puede comer al día?
La profesora de la Universidad San pablo CEU, María Purificación González recoge las recomendaciones dietéticas de este lácteo
El queso es un producto lácteo que tradicionalmente forma parte de una dieta equilibrada y saludable como la mediterránea. Este patrón de dieta y la mayor parte de las guías de alimentación saludable recomiendan consumir entre 2 y 3 raciones de leche y derivados lácteos al día, principalmente queso y/o yogur, aumentando a 3-4 raciones en niños y la población de edad avanzada, en el embarazo y durante la lactancia. En la población adulta, siempre que sea posible, es recomendable el consumo de lácteos bajos en grasa o desnatados por su menor contenido en energía, en ácidos grasos saturados y colesterol. Esta recomendación está especialmente indicada en situación de sobrepeso, obesidad y problemas cardiovasculares. (Recomendaciones para una alimentación individual, familiar o colectiva saludable, responsable y sostenible de la Guía de la Alimentación Saludable publicada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, SENC, 2016).
Aunque no está establecida la ración estándar concreta de queso, en España se estima entre 25 y 50 g la cantidad adecuada (tamaño correspondiente a la longitud del dedo índice y la altura de la punta del dedo).
Desarrollo físico y cognitivo
Las recomendaciones dietéticas actuales reconocen la contribución de los quesos a una dieta saludable porque son ricos en múltiples nutrientes. Constituyen una fuente de proteínas de elevada calidad nutricional y digestibilidad, componentes lipídicos bioactivos, elementos minerales, sobre todo calcio, fósforo, cinc y magnesio, y vitaminas esenciales como vitaminas A, D, B2 y B12. Así pues, el consumo de queso, debido a que todos estos compuestos se encuentran implicados en numerosas funciones vitales, se asocia a beneficios significativos para la salud en todas las edades y en el marco de una dieta saludable. Por ejemplo, los quesos y otros productos lácteos (yogur) ocupan un lugar básico en la dieta infantil porque contribuyen al desarrollo físico y cognitivo.
¿Desnatados o enteros?
Las propiedades físicas y organolépticas de las distintas variedades de queso están determinadas principalmente por su composición grasa. La mayoría de los quesos madurados, como consecuencia de la deshidratación ocurrida durante la maduración, contienen cantidades altas de grasas, sobre todo grasas saturadas y también sal. Por este motivo, está ampliamente aceptado que el consumo de queso y otros derivados lácteos sería más beneficioso si se seleccionaran variedades desnatadas o bajas en grasa. A esta conclusión se ha llegado tras numerosos estudios que relacionaban el consumo de estos alimentos con la teoría lipídica de la aterosclerosis, la cual postulaba que la ingesta de ácidos grasos saturados incrementaba el riesgo de algunas enfermedades crónicas debido a que aumentaban el colesterol y otros marcadores plasmáticos de enfermedades cardiovasculares. Durante muchos años la investigación se ha focalizado especialmente en la capacidad que tienen los nutrientes de forma aislada, y en especial las grasas saturadas y el colesterol, en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, la dislipemia y la obesidad.
No existen evidencias que justifiquen la recomendación de consumir quesos y otros lácteos como el yogur con contenido en grasa reducido en individuos sanos
Sin embargo, después de décadas de controversia, las contribuciones científicas relevantes recientes sugieren que no existen evidencias contrastadas que justifiquen mantener la recomendación de consumir quesos y otros productos lácteos (yogur) con contenido en grasa reducido en individuos sanos en lugar de su versión entera. Los efectos potencialmente nocivos de los ácidos grasos saturados sobre la salud cardiometabólica parecen no ser tales cuando se consumen como parte de alimentos con matrices alimentarias complejas y ricas en nutrientes como son el queso, la leche u otros productos lácteos. Los lípidos lácteos como ingredientes bioactivos y el propio proceso de fermentación del queso madurado podrían contribuir a la naturaleza protectora cardiometabólica de este alimento. La valoración de los alimentos según el aporte de nutrientes que contienen de forma aislada podría conllevar a interpretar de forma limitante sus propiedades. El conocimiento de la matriz alimentaria permite valorar el efecto sobre la salud de los alimentos en su totalidad, al considerar todos los componentes que contiene y la interacción tras su consumo.
No se trata de conocimientos nuevos, pero, aunque estos últimos resultados son cada vez más numerosos, es necesario seguir investigando antes de introducir cambios significativos en las recomendaciones de salud pública. Actualmente los expertos en nutrición insisten en que los futuros estudios deberían centrarse en el efecto del consumo de queso, leche y otros productos lácteos enteros dentro de los patrones dietéticos recomendados, y tener en cuenta la composición de la dieta y las características biológicas del individuo (fenotipo metabólico) a la hora de evaluar la relación entre el consumo de productos lácteos enteros y la salud.
- María Purificación González González es profesora de Bromatología en el Área de Nutrición y Bromatología. Doctora por la Universidad CEU San Pablo. Profesora Adjunta en el Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud (Facultad de Farmacia, USP CEU).
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