El error común que puede convertir un alimento en una amenaza para la salud

Prestar atención a la conservación de los alimentos es fundamental para evitar infecciones gastrointestinales, que pueden ir desde una diarrea banal a una gastroenteritis severa. Poner especial cuidado en no romper la cadena de conservación de los alimentos es uno de los factores clave.

El Dr. Ignacio Ramil, coordinador del servicio de Medicina Interna del Hospital HM Modelo explica: «El origen de la mayor parte de las infecciones gastrointestinales se producen por el aumento de la temperatura ambiente. Hay que tener en cuenta que el frío de las neveras ayuda a ralentizar el crecimiento de la carga bacteriana de los alimentos, aunque no los esteriliza. Pero a temperatura ambiente esa tasa de crecimiento se va a multiplicar mucho más rápido y es más fácil consumir concentraciones elevadas de bacterias por unidad de alimento y que puedan hacer daño».

Intoxicaciones bacterianas

Las intoxicaciones más frecuentes suelen ser, a nivel bacteriano, las salmonellas, el campylobacter, los clostridium y las yersinias.

Las salmonellas son típicas de los huevos y de las carnes que puedan partir de una tasa de concentración bacteriana mayor.

En los lácteos, cuando se pasan mucho de fecha, predominan la salmonella, el campylobacter y la yersinia, aunque en el caso de los quesos, especialmente en aquellos blandos y sin pasteurizar, hay que tener en cuenta también la listeria.

En las conservas caseras hay que considerar también el clotridium botulinum, causante del botulismo, que está relacionado con las conservas caseras, que se pueden estropear.

Qué hacer para prevenirlas

Para prevenir las infecciones bacterianas los expertos afirman que hay que ser muy escrupulosos en la línea de frío. Cocinar bien los alimentos supone disminuir la carga bacteriana, en la que influye también el tiempo que permanece el alimento cocinado antes de entrar en la nevera, el tiempo de estancia en el propio frigorífico y el tiempo que pasa desde que se saca hasta que se consume.

El especialista de HM Hospitales insiste en que «una vez que se rompe esta cadena, cuando el alimento sale de la nevera y se templa, no puede volver a la nevera, porque la carga bacteriana ha aumentado y se incrementa el riesgo de tener una intoxicación alimentaria».

Qué pasa con los congelados

Esto mismo sucede con los congeladores, que disminuyen mucho más esa tasa de reproducción de las bacterias pero que no son esterilizantes. Si congelamos un alimento con carga bacteriana alta, cuando lo saquemos, el tiempo que hay es mínimo para cocinarlo. «También conviene recordar que, si un alimento se cocina y se congela en ese mismo momento, puede permanecer durante períodos prolongados en el congelador, pero una vez que se descongele, las bacterias se van a volver a reproducir y no se va a poder repetir el proceso. En resumen, es muy importante no romper la cadena de frío», insiste el Dr. Ramil.