Para cocinar y aliñar, el aceite es oro líquido en nuestra dieta
Consumo
¿De verdad estás comprando aceite de oliva extra? Claves para elegir el auténtico AOVE
España alberga la superficie de olivar más
extensa del planeta, con 2,7 millones de
hectáreas cultivadas y 340 millones de olivos
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la categoría premium de la amplia gama de aceites de oliva, una de las joyas de la corona de la marca España en el mundo y que goza de un gran reconocimiento. El AOVE es un producto muy consolidado en terreno cultivado y en la calidad de su producción, reconocida mundialmente. Esto le lleva a que su producción represente cerca del 60 % de toda la que se registra en la Unión Europea y el 45 % de la mundial, según los datos que maneja el Comité Oleícola Internacional.
Ante la polémica del falso etiquetado que ha denunciado la OCU, El Debate ha hablado sobre la normativa del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con productores y embotelladores de aceite españoles. Todos nos indica que el nivel de excelencia alcanzado en nuestro país y en el exterior viene avalado por una regulación y un control administrativo sin igual en cualquier otro alimento, bebida o comida, distribuido en la Unión Europea. Recientemente el ministerio aprobó un Real Decreto sobre el aceite de oliva. El objetivo de este Real decreto era actualizar la legislación para adaptarla a la situación actual del sector y a los avances tecnológicos, pero siempre con la calidad del aceite en el centro de la nueva normativa.
Los aceites de oliva vírgenes pueden estar dentro de otras denominaciones como la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.).
La producción de aceite español representa cerca del 60 % de toda la UE y el 45 % de la mundial
Etiquetado del aceite
Aceite de oliva virgen extra: «Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos». No debe tener una acidez superior al 0,8°.
Aceite de oliva virgen: «Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos». No debe tener una acidez superior al 2°.
Aceite de oliva: contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: «Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas». El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
Aceite de orujo de oliva: «Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas», con una acidez igual o menor a 0,3° o «aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas», y una acidez igual o menor a 1°.
Aceite de Oliva Lampante: es un aceite no comercial ni apto para el consumo que supera los 2º.
Para la UE, las diferentes categorías de aceites de oliva se clasifican según parámetros de calidad relacionados con: características físico-químicas, como el nivel de acidez, el índice de peróxidos, el contenido de ácidos grasos y la composición de esteroles; características organolépticas (sensoriales), como el carácter afrutado y la ausencia de defectos organolépticos.
Falsos mitos del aceite de oliva
El Debate ha hablado con dos grandes asociaciones de aceite de oliva, la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac) y la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (Asoliva), para charlar sobre un producto que se usa en nuestra dieta, además de su importancia en la economía española. Tampoco debemos olvidar la proyección internacional de nuestro país, a la que el sector dedica parte de sus mejores esfuerzos.
Pero este alimento estrella lastra el peso de tres mitos que se han ido asentando en la sociedad. Además, anualmente suele aparecer alguna polémica en los medios o en la sociedad española por la aparición de estudios y noticias como las de la semana pasada con la OCU. Nos comentan desde Anierac y Asoliva que el primer mito es que, «hay fraude en el aceite de oliva». Se asegura que en las tiendas se vende aceite clasificado en una categoría superior a la que realmente merece, pero indican «que no es engaño, sino discrepancias de valoración subjetiva entre distintos paneles de cata, aun siendo todos oficiales».
Los paneles de cata
Consultoras de prestigio como PwC y que apoyan Anierac y Asoliva, muestran que «las pruebas organolépticas producen un nivel de distorsión elevado». Y, por último, se difunde la idea de que «no hay alternativas al panel de cata» para clasificar el aceite de oliva. Quizá aún no se haya terminado de desarrollar un sistema científico plenamente fiable, pero sí existen otras formas de aplicación del famoso test para acabar con la incertidumbre de productores, envasadores y vendedores, y el desconcierto de los consumidores, como nos apuntan desde estas dos asociaciones mayoritarias de embotelladores, productores y exportadores de aceite de oliva con mucha trayectoria en el sector.
Curiosamente, el aceite de oliva se ha convertido en uno de los alimentos más regulados y controlados en el ámbito de la Unión Europea. Hasta el punto de que es el único en su categoría que está sometido a un procedimiento jurídico obligatorio adicional, el examen organoléptico, para clasificar sus diferentes escalas comerciales. Un examen marcadamente subjetivo condicionado por las destrezas y los criterios y gustos de los integrantes de los paneles (un mínimo de ocho en cada uno), así como por factores luminosos y ambientales.
En síntesis, no existe fraude, sino discrepancias de valoración subjetiva entre distintos paneles, aun siendo todos oficiales. Además, cabe subrayar la gran diversidad varietal de aceitunas que existe en los países productores de la UE, cada una con paladar y aroma únicos. Por ejemplo, en España se cultivan más de 200 diferentes. La experiencia demuestra que algunas de ellas son más propensas a generar disparidad de resultados entre paneles de cata. Lo mismo ocurre con los coupages, los aceites que proceden de, al menos, dos tipos diferentes de este fruto.
Por tanto, resulta esencial que la catalogación del aceite de oliva (virgen o virgen extra) se efectúe teniendo en cuenta conjuntamente todas las pruebas realizadas, las organolépticas y las fisicoquímicas.
El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo y es parte de nuestra gastronomía
Variabilidad según el catador
La consultora PwC realizó en 2013 un estudio para el que se recogieron 430 muestras analizadas en 15 laboratorios oficiales, en el que se abordaban los principales sistemas de catalogación de los aceites utilizados a nivel internacional, así como las pruebas sensoriales aplicadas al aceite español.
La variabilidad frisó el 30 %. Concluía que existe «inconsistencia de los juicios emitidos por los paneles que no es posible corregir a través de análisis contradictorios, pero también falta de certeza en sus resultados, o lo que es lo mismo, inseguridad y desconfianza en los mismos».
También destaca que «las pruebas organolépticas producen un nivel de distorsión elevado». Más aún, una misma muestra catada por el mismo panel oficial, pero en momentos distintos, puede ser clasificada de forma desigual.
No hay alternativa
El sector ha propuesto a la Administración que se contemple la posibilidad de que el vendedor de aceite pueda estar avalado en su responsabilidad por una analítica oficial, que incluiría pruebas fisicoquímicas y una cata, que se realizaría al producto antes de su envasado.
El método de la denominada 'nariz electrónica'. La Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y las comunidades autónomas, especialmente la Junta de Andalucía, han impulsado durante los últimos seis años proyectos de investigación e innovación con el objeto de desarrollar tratamientos de datos a partir de señales instrumentales que puedan proporcionar al panel test un plus de objetividad. Se trata de perfilar una metodología científica y equilibrada que complemente o sustituya la de los paneles test (es el análisis organoléptico realizado por un grupo de entre 8 y 12 catadores, previamente seleccionados y entrenados para catalogar un zumo de aceituna como virgen extra, virgen o lampante).
Concurso del Ministerio
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha publicado el concurso para conseguir el Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra. Campaña 2021-2022, donde podrán competir todas las empresas oleícolas del territorio nacional.
Sector oleícola
El sector genera anualmente un valor económico estimado de más de 4.000 millones de euros para la economía nacional, de los que el 40 % fue aportado
por el producto estrella de máxima calidad, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
La producción del aceite sobresale en España por un marcado carácter social: se calcula que alrededor de 400.000 agricultores se dedican al cultivo del olivar y la recolección de la aceituna en 35 de las 50 provincias españolas.
El 60 % de la superficie cultivada se encuentra en Andalucía. Las empresas fabricantes, envasadoras y
distribuidoras de las diferentes categorías y variedades del aceite –particularmente, con un peso muy mayoritario de los de Oliva, Oliva Virgen y Oliva Virgen Extra (AOVE)– representaron cerca del 6,6 % del conjunto de las compañías que integran toda la industria
agroalimentaria española, el 8,5 % de su actividad y el 3,8 % de su empleo, según la FIAB.
por el producto estrella de máxima calidad, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
La producción del aceite sobresale en España por un marcado carácter social: se calcula que alrededor de 400.000 agricultores se dedican al cultivo del olivar y la recolección de la aceituna en 35 de las 50 provincias españolas.
El 60 % de la superficie cultivada se encuentra en Andalucía. Las empresas fabricantes, envasadoras y
distribuidoras de las diferentes categorías y variedades del aceite –particularmente, con un peso muy mayoritario de los de Oliva, Oliva Virgen y Oliva Virgen Extra (AOVE)– representaron cerca del 6,6 % del conjunto de las compañías que integran toda la industria
agroalimentaria española, el 8,5 % de su actividad y el 3,8 % de su empleo, según la FIAB.
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