Bodega moderna ubicada en Georgia donde se almacena el vino en unas grandes tinajas llamadas qvevri
El vino que bebían los romanos no era tan malo: un estudio revela su verdadero sabor
A pesar de que este licor tan popular en la antigua Roma se consumía en los banquetes con bastante frecuencia, existe la leyenda de que el vino que consumían los romanos no era de gran calidad y no tenía buen sabor
En el mes de abril, durante las celebraciones dedicadas a Venus, diosa de la fertilidad y el amor, los antiguos romanos bebían vino en grandes cantidades. A pesar de que este licor tan popular se consumía en los banquetes con bastante frecuencia, existe la leyenda de que el vino que consumían los romanos no era de gran calidad y no tenía buen sabor.
Esto se debía al desconocimiento acerca de cómo funcionaba la fermentación en grandes tinajas de cerámica llamadas dolia: los romanos dejaban reposar el líquido en estas grandes vasijas de cerámica. Sin embargo, un nuevo estudio publicado en la revista Antiquity realizado por los investigadores Dimitri Van Limberg y Paulina Komar, cuestiona la idea generalizada de que la calidad del vino romano no era buena.
El papel de las 'dolia'
A pesar de que se han documentado numerosos almacenes llenos de este tipo de tinajas romanas, hasta ahora no se había estudiado su papel en la producción de vino. De esta manera, el equipo capitaneado por Limberg y Komar, ha realizado un análisis comparando algunas antiguas dolia con recipientes cerámicos similares, de origen georgiano, llamados qvevri, que siguen utilizándose para la fermentación del vino.
Según el estudio, las dolia eran un tipo de tinajas porosas y su interior se recubría con una capa impermeable, aunque el vino almacenado en ellas mantenía un cierto contacto con el aire durante el proceso de fermentación. «Este contacto controlado con el aire da lugar a grandes vinos, normalmente con sabores a hierbas, frutos secos y nueces. Los romanos conocían muy bien las diferentes técnicas para dominar y alterar las cualidades de sus vinos. Al variar el tamaño, la forma y la posición de las 'dolia' podían tener un gran control sobre el producto final», afirma Van Limbergen.
El equilibrio del sabor
Como afirma el estudio, la forma de la tinaja –ya sea una dolium o una qvevri– juega un importante papel en el proceso de producción. Muy parecida a un huevo, la forma de ambos contenedores favorece el movimiento que se produce durante el proceso de fermentación, por lo que el resultado final es mucho más equilibrado y agradable al paladar. Otro factor muy importante es la base de la tinaja. Al ser estrecha permite que tanto los posos de la piel como las semillas de la uva se mantengan en el fondo, evitando que amarguen el sabor del vino resultante.
Las bodegas dolia defossa de (a) Regio II Insula 5 (Pompeya) y (b) Villa Regina (Boscoreale)
Además, al enterrar estas vasijas de cerámica bajo tierra, los enólogos pueden, asimismo, controlar la temperatura de los vinos y procurarles una temperatura más estable para que maduren y fermenten adecuadamente durante los meses que van a pasar en el interior de los recipientes.
Hoy en día, las temperaturas de los qvevri georgianos suelen oscilar entre los 13° y 28°, lo que es ideal para la que se conoce como «fermentación maloláctica», que convierte los ácidos málicos fuertes en ácidos lácticos más suaves que contribuyen al equilibrio gustativo del vino y que además aportan a los vinos blancos actuales unos bonitos tonos caramelo y nuez.
Levaduras del vino
El último paso en la elaboración del vino en tinajas de cerámica es la intervención de las levaduras que se forman con el mosto. Ya sea en el caso del vino georgiano actual o del que se elaboraba en la antigua Roma, una gruesa capa de espuma blanca, llamada «flor» (mencionada en algunos textos antiguos) protege el líquido del aire y produce varias reacciones químicas que le proporcionan un toque picante, además de diversos aromas que recuerdan al pan tostado, al curry, a las manzanas o incluso a los frutos secos.
Hoy en día, en algunas partes de Europa, algunos enólogos modernos están reviviendo estos antiguos métodos de producción en tinaja de barro.
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