Los pecados de la carne

En los últimos años se ha extendido una forma particular de relacionarse con la evidencia científica: no se desprecia, pero se utiliza de manera maniquea. Los datos se seleccionan y se ordenan para encajar en marcos previos que priorizan lo socialmente aceptable, a menudo definidos o impulsados desde el ámbito político, sobre la comprensión por parte del ciudadano de los sistemas implicados.

Este proceso no es menor. Introduce sesgos, elimina variables incómodas y convierte sistemas complejos en versiones simplificadas que facilitan la intervención, pero distorsionan su funcionamiento real. El resultado conserva la apariencia de rigor, pero responde a una lógica de selección y encuadre difícilmente ajena al cálculo político, cuando no abiertamente maquiavélico.

La literatura científica disponible en nutrición humana no sostiene una posición unívoca contra el consumo de carne roja en términos absolutos. Por el contrario, describe relaciones complejas entre rangos de consumo, calidad del producto y contexto dietético en su conjunto. Sin embargo, el discurso institucional ha simplificado este marco hasta convertir la carne roja en una categoría homogénea, blanco fácil de una restricción generalizada.

Esta simplificación tiene consecuencias graves. Al tratar la proteína animal como un bloque uniforme se fuerzan equivalencias entre productos que no comparten ni estructura biológica, ni sistemas de producción, ni impacto ambiental. El resultado no es una mejora del análisis, sino la construcción de un escenario que facilita la intervención, alterando la percepción de una realidad ya distorsionada.

En este decorado, la carne de caza introduce una variable que no encaja en el guion. No es asimilable a la ganadería intensiva ni a la producción industrial. Procede de animales silvestres, vinculados a sistemas ecológicos concretos, y su obtención está asociada a la gestión de poblaciones en territorios escasamente antropizados.

Desde el punto de vista nutricional, presenta diferencias relevantes. La carne de corzo, por ejemplo, aporta en torno a 22,6 g de proteína por 100 g, con menos de 2 g de grasa y unas 100 kcal. Es una carne magra, con alta densidad proteica y contenido lipídico bajo, además de hierro hemo y micronutrientes con elevada biodisponibilidad. Estos datos no establecen una superioridad absoluta, pero invalidan la equiparación indiscriminada bajo la etiqueta «carne roja».

En el plano sanitario ocurre algo similar. La variable crítica no es el origen silvestre, sino el manejo. Con evisceración temprana (menos de una hora), prácticas higiénicas correctas y refrigeración rápida, las cargas microbianas pueden ser comparables a las de animales de abasto procesados en matadero. El problema no es la caza, es la técnica. Este matiz apenas aparece en el debate público.

El análisis ambiental exige el mismo rigor. En la práctica, la discusión se ha centrado en las emisiones, ignorando el papel del sistema agrario en su conjunto.

La evidencia es consistente: la pérdida de biodiversidad en entornos agrícolas está asociada a la intensificación y a la simplificación del paisaje. Monocultivos extensivos, eliminación de lindes y setos y uso intensivo de fitosanitarios reducen la diversidad de insectos.

Esta simplificación no es inocua: altera directamente la capacidad del territorio para sostener redes tróficas complejas.

La actividad cinegética se demuestra como una herramienta de gestión

Los sistemas en mosaico —arbolado disperso, pastizales, cultivos y matorral— mantienen niveles óptimos de biodiversidad. La dehesa es un ejemplo: un sistema agroganadero cuya diversidad depende del manejo. Su degradación no llega por el uso, sino por el abandono o la intensificación.

La actividad cinegética se demuestra como una herramienta de gestión. En muchos cotos, las mejoras de hábitat -siembras, mantenimiento de lindes, puntos de agua- se financian con recursos propios. No es una garantía de buen manejo, pero sí evidencia que producción y biodiversidad pueden coexistir bajo condiciones concretas.

Frente a ello, los modelos basados en monocultivo extensivo y alta intensificación maximizan el rendimiento por hectárea a costa de la complejidad ecológica. La escala y la homogeneidad no son daños colaterales, sino requisitos del sistema; en ese contexto, la biodiversidad deja de ser funcional.

El caso de las granjas de insectos ilustra la raíz del debate con precisión. Su eficiencia es indiscutible: requieren menos recursos y logran una conversión alimentaria muy alta. Pero lo hacen en sistemas cerrados, controlados y desvinculados del territorio. No generan biodiversidad ni sustituyen los procesos que la sustentan; los eliminan como variable. La eficiencia se obtiene desconectando la producción de los procesos ecológicos que estabilizan el territorio.

De ahí el error de enfoque. El problema no es la proteína en sí, sino el modelo productivo y las condiciones ecológicas en las que se inserta. Cambiar carne de vacuno por insectos, o por cualquier otra fuente, no corrige la pérdida de diversidad de hábitats y estructuras si el sistema que los produce sigue siendo el mismo.

La discusión debería centrarse entonces en los sistemas de producción, su inserción territorial y sus efectos sobre la biodiversidad. La caza, en ese marco, actúa como caso límite: obliga a introducir variables que el discurso dominante pretende omitir.

Cuando las decisiones se apoyan en abstracciones que describen mal los procesos que pretenden regular, el resultado no es solo un error de enfoque. Se interviene sobre sistemas biológicos mal comprendidos, con consecuencias indeseables: pérdida de estructura y fertilidad del suelo, simplificación de las redes ecológicas y empobrecimiento de la base alimentaria, pese a aumentar la producción.

En ese contexto, la distancia entre discurso y práctica deja de ser anecdótica y pasa a ser indicativa. Cuando quien fuera ministro de Consumo, Alberto Garzón, impulsor de campañas de reducción del consumo de carne, ofreció en su boda un menú en el que la carne ocupaba un lugar central, dejó al descubierto un síntoma. Cuando una prescripción no se sostiene ni siquiera en quienes la promueven, deja de operar como criterio técnico y pasa a constatar el sesgo ideológico.

Las políticas construidas sobre consignas sectarias amenazan nuestra biodiversidad, avivando debates estériles que solo propician su deterioro. El problema no radica en la idoneidad del consumo de carne, sino en la pretensión de regularlo sobre premisas que no describen correctamente la realidad sobre la que se interviene.