El jabalí sobre la mesa

Empieza de nuevo la temporada montera y, con ella, el acopio de miles de toneladas de proteína de la mejor calidad. Mientras el mundo discute cómo alimentar a una población creciente, en España una parte considerable de la carne de los jabalíes que debemos abatir por razones sanitarias, daños agrícolas y accidentes de tráfico no llega al consumidor. Cuando se frena la exportación y las cámaras se llenan, hasta las canales declaradas aptas corren el riesgo de acabar destruidas.

La peste porcina africana (PPA) ha añadido urgencia a ese control. El jabalí participa en la persistencia y dispersión del virus, por lo que reducir densidades forma parte de la prevención allí donde los protocolos sanitarios permiten la caza. Los cazadores asumen buena parte de esa tarea, pero su responsabilidad continúa después del disparo, con la recogida, el enfriamiento y la entrada de la pieza en el circuito sanitario. La PPA no afecta a las personas; las canales infectadas deben destruirse para evitar su propagación entre los suidos.

España destina al mercado exterior cerca del 90 % de su carne de caza mayor, según los datos del propio sector

Otra cosa es que acabemos destruyendo también carne declarada apta porque no encuentra comprador. España destina al mercado exterior cerca del 90 % de su carne de caza mayor, según los datos del propio sector. Hemos confiado en que otros países europeos siguieran comprando lo que aquí apenas ofrecemos. Allí, el venado y el jabalí aparecen en carnicerías, supermercados y restaurantes; entre nosotros, su consumo ha quedado ligado a familias cazadoras y establecimientos especializados. Esa dependencia se vuelve insostenible cuando las restricciones comerciales y la cancelación de pedidos coinciden con un aumento de las capturas.

Las industrias siguen pagando recogida, inspección, análisis, despiece y almacenamiento, mientras las cámaras se llenan y los precios caen. Pueden hacerlo mientras exista una salida previsible, pero no funcionar como depósito permanente de una política sanitaria. Ampliar el consumo nacional aliviaría esa dependencia, y la gran distribución tiene experiencia en acercar nuevos productos al comprador: ha acostumbrado al público al sushi, al hummus o a las semillas de chía mediante oferta, información y presentación. Con el jabalí sucede lo contrario: apenas se encuentra y su ausencia acaba utilizándose como prueba de que nadie lo quiere. Esa falta de familiaridad mantiene también las dudas sobre su seguridad.

Llevamos décadas explicando las garantías sanitarias con las que esta carne llega al consumidor. Una de ellas, el análisis de triquina, es imprescindible antes de consumir cualquier pieza, porque las larvas de Trichinella pueden alojarse en la musculatura sin resultar visibles. Quien compra en el circuito comercial recibe carne ya analizada, inspeccionada y con trazabilidad. En autoconsumo, en cambio, corresponde al cazador seguir el procedimiento de su comunidad autónoma y esperar el resultado antes de cocinar, repartir o transformar la carne.

La salazón, el ahumado, la desecación y la congelación doméstica no sustituyen ese análisis. En la cocina, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda la cocción completa para prevenir otras toxiinfecciones y señala como pauta alcanzar 70 °C durante al menos dos minutos en todo el producto. La cocción no permite prescindir del análisis previo. Un termómetro ayuda a cumplir esas condiciones sin convertir la pieza en ese jabalí seco y recocido que tanto ha perjudicado su reputación.

Su carne es roja, firme y sabrosa, sin que deba resultar fuerte. La edad, la alimentación y el corte explican diferencias que conviene conocer para cocinarla. Aporta unos 20-23 gramos de proteína de alto valor biológico por cada 100 gramos, además de hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Muchos cortes son magros. Con esas cualidades, resulta extraño que siga ausente de tantos mostradores.

El animal ha crecido en libertad, sin un proceso ganadero de engorde con piensos, antibióticos o tratamientos veterinarios rutinarios

A esa composición se suma su origen silvestre. El animal ha crecido en libertad, sin un proceso ganadero de engorde con piensos, antibióticos o tratamientos veterinarios rutinarios. Vendida fresca, su carne no lleva aditivos ni conservantes añadidos. Es el tipo de alimento reconocible y poco transformado que encontró nuevos consumidores en Estados Unidos, donde deportistas como Brent Burns valoran la carne cazada, o figuras como Chris Pratt la vinculan a su alimentación paleo.

Ese interés por la procedencia está también en el movimiento field to table, del campo a la mesa, difundido por MeatEater, la plataforma de Steven Rinella. Su propuesta une caza y cocina y ha acercado los alimentos silvestres a personas que nunca han cazado, pero quieren saber de dónde procede lo que comen. Para muchas familias cazadoras, esa relación no necesita un nombre inglés: llevan generaciones practicándola.

El vino, el vinagre y los adobos ayudaban a conservar la carne cuando no existía una cadena de frío fiable; las cocciones largas permitían aprovechar animales adultos y piezas de distinta firmeza. La paleta, el cuello y los jarretes agradecen cocciones lentas y húmedas; un buen estofado no necesita una reinterpretación para justificar su cocina. Hoy, además, el frío rápido, el despiece profesional y el vacío permiten tratar cada corte por separado. El lomo y el solomillo admiten otras preparaciones, respetando siempre la temperatura de seguridad, y los recortes proporcionan carne para hamburguesas, albóndigas, ragús y rellenos.

Esa variedad merece llegar al supermercado en cortes accesibles, envases razonables y con indicaciones culinarias. Quien encuentra una pierna entera en un congelador puede apreciar su origen, pero no saber qué hacer con ella. Los platos preparados de quinta gama, listos para calentar, permiten comer jabalí un martes, al regresar del trabajo, sin comenzar la receta el domingo. A menudo el comprador no rechaza la carne: sencillamente no sabe cocinarla. Hace falta, además, que siga disponible cuando regrese al supermercado para comprarla. Una aparición ocasional entre productos exóticos difícilmente hará de ella un alimento habitual.

Facilitarle ese paso ayudaría a aprovechar un alimento que ya existe y cuya obtención responde a una necesidad de control. Para obtenerlo no ha sido necesario criar otro animal, fabricar pienso ni mantener una nave de engorde. El transporte, la inspección y el frío tienen un coste ambiental, pero también lo tiene destruir una canal obtenida y declarada apta. No tiene sentido pedir que se cacen más jabalíes y desentenderse después de esa carne.