Proceso de elaboración de aceite de oliva
Por qué algunos aceites de oliva de Jaén pican en la garganta (y es una buena señal)
Ese ligero picor que dejan algunos aceites de oliva virgen extra suele estar relacionado con su calidad y con la presencia de compuestos naturales beneficiosos para la salud
Hay una escena que se repite cada campaña de recogida de la aceituna. Alguien prueba un aceite de oliva virgen extra recién elaborado, nota un ligero picor en la garganta y piensa que algo no va bien. Sin embargo, ocurre justo lo contrario.
Ese picor, que en ocasiones también va acompañado de un pequeño amargor, suele ser una de las características más apreciadas por los expertos. En provincias como Jaén, líder mundial en producción de aceite de oliva, muchos de los virgen extra más reconocidos presentan precisamente esa sensación al degustarlos.
El responsable tiene nombre propio
El culpable de ese picor es un compuesto natural conocido como oleocantal, un polifenol presente en muchos aceites de oliva virgen extra.
Estas sustancias antioxidantes aparecen especialmente en aceites elaborados con aceitunas sanas, recolectadas en su punto óptimo y molturadas poco tiempo después de la cosecha. Cuanto mayor es su concentración, más habitual resulta notar ese ligero cosquilleo al pasar por la garganta.
No todos los aceites lo presentan con la misma intensidad. Depende de factores como la variedad de aceituna, el momento de la recolección o el proceso de elaboración.
Mucho más que una cuestión de sabor
Los polifenoles no solo aportan personalidad al aceite. También son los responsables de buena parte de sus propiedades saludables.
Numerosos estudios científicos relacionan estos compuestos con un efecto antioxidante y antiinflamatorio, además de contribuir a proteger los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, una de las propiedades por las que el aceite de oliva virgen extra es uno de los pilares de la dieta mediterránea.
Por eso, los catadores profesionales no interpretan ese picor como un defecto, sino como un atributo positivo cuando aparece de forma equilibrada junto al amargor y al aroma afrutado.
No todos los aceites pican igual
Aunque Jaén produce algunos de los aceites de oliva virgen extra más premiados del mundo, no todos provocan esa misma sensación.
La variedad Picual, la más cultivada en la provincia, suele ofrecer aceites más intensos y con mayor presencia de polifenoles, especialmente cuando la aceituna se recoge de forma temprana. Otras variedades, como Arbequina o Royal, acostumbran a ofrecer perfiles más suaves.
Por eso, la próxima vez que un aceite de oliva de Jaén deje un ligero picor en la garganta, quizá no haya motivo para preocuparse. En muchos casos, esa sensación es precisamente una de las mejores señales de que se está degustando un auténtico aceite de oliva virgen extra de gran calidad.
