¿Es el mazapán un dulce original de Toledo?

Las mesas de las cenas y comidas de Navidad en España se destacan por diferentes platos, que presentan un elenco gastronómico inconfundible. En función del territorio abundan unos productos u otros, pero sí hay algo común en las diferentes reuniones son los dulces navideños. Una tradición de tiempos antiguos, en que los dulces formaban parte de la gratitud y hospitalidad del compartir las celebraciones en familia.

Diversas culturas alrededor del planeta comparten la común degustación de dulces típicos en función de sus fiestas. Con el paso del tiempo, en España, los dulces de Navidad se han convertido en un indispensable para las especiales fechas. Turrones, mantecados, mazapanes, polvorones o el famoso roscón de reyes forman parte de la idiosincrasia navideña española.

De todos los mencionados, el mazapán cuenta la historia de una tradición legendaria, de la cual no acaba de concretarse su origen, aunque algunos se atreven a situarlo en Toledo. Pese a ello, podría venir de otros puntos del Mediterráneo, ya que su nacimiento en la zona de influencia mediterránea parece asegurada.

El mazapán nace del azúcar, las almendras y el huevo como ingredientes principales. Su correcta elaboración da lugar a una masa compacta que se hornea para finalmente ser disfrutada. Con el paso del tiempo sus elaboraciones han encontrado diferentes versiones del dulce, que encuentra en Toledo una tradición protegida, gracias al reconocible sabor de uno de sus productos más reconocidos.

Otras culturas

La propia composición de la palabra mazapán ya es discutida y que encuentra diferentes sentidos en función del lugar que presuma de su origen, aunque todos coinciden en describir productos similares. Un dulce de almendra molida y azúcar, al que se puede añadir huevo en función de lugar. Tal simpleza resulta en un sabor único y que no termina de poner de acuerdo a la mayoría de investigadores sobre su origen.

Pese a que son varias las culturas que se apropian de su receta, la mayoría de expertos se pone de acuerdo en situar la elaboración en la receta hallada hace quinientos años, concretamente en 1512, donde se detalla su composición desde Toledo, motivo de peso para situar allí su origen.

Con la Ciudad Imperial compiten culturas mediterráneas como la griega, la cual presenta la primera referencia a un dulce parecido, pero de almendra y miel en forma de pasta. Otra de las referencias de peso viene de procedencia árabe y con aires literarios, ya que se defiende que en el libro ‘Las mil y una noches’ ya se menciona la presencia de un posible antecesor del mazapán.

La influencia árabe presente en la Península gracias al pasado de al-Ándalus podría explicar que el mazapán perdure en España. La cultura árabe acostumbra a postres de almendra, azúcar y miel, por lo que podría haber influido a la gastronomía cristiana con algunas adaptaciones. Los monasterios habrían explorado nuevas técnicas y sabores hasta llegar al producto actual, pero los investigadores singuen sin ponerse de acuerdo.

El mazapán y Toledo

Lo más probable es que los cristianos de la época tomaran inspiración de las elaboraciones de almendra del pueblo árabe, pero que el mazapán sea una creación propia, que encuentra en Toledo la gran mayoría de indicios sobre su origen.

La tradición toledana cuenta que fue en el Convento de San Clemente donde, tras la dura victoria de las Navas de Tolosa en 1212, surgió este dulce ante una emergencia. Una hambruna pudo asolar a la población ante la escasez de trigo y las monjas del convento respondieron con una elaboración protagonizada por los únicos ingredientes disponibles. Las Bernardas aplicaron, según dice la leyenda, azúcar y almendras para crear un manjar llamado ‘pan de maza’.

El nombre hacía referencia al mortero donde se machacaban almendras y azúcar, para finalmente presentar el pan resultante, aunque los árabes defienden que viene de 'manthában'.

Más allá del mencionado suceso, imposible de demostrar por el momento y que forma parte del relato legendario, el mazapán de Toledo ganó fama tras su aparición en el recetario de Ruperto de Nola. En 1520 el escrito sale de las imprentas toledanas con autoría del que fuera cocinero del Señor don Fernando de Nápoles. En tales escritos se detalla la elaboración del mazapán en diferentes métodos, que viajarían por Europa llevando el nombre de Toledo y el que seguramente sea su dulce original.