Un conocido chef revela el truco para la fideuá perfecta: la clave está en «la elección de fideos»

La gastronomía valenciana es un universo de sabores que ha conquistado paladares mucho más allá de sus fronteras. Con una tradición culinaria rica y diversa, esta región ha sabido llevar sus recetas más emblemáticas a un lugar privilegiado dentro de la cocina mediterránea. Entre sus tesoros, la paella brilla con luz propia, convertida en un icono internacional, mientras que los arroces en todas sus variantes siguen despertando pasiones allí donde se sirven. Sin embargo, hay otro plato que, aunque menos mediático, goza de un cariño especial entre quienes lo prueban: la fideuá.

Originaria de la costa valenciana, la fideuá comparte con la paella su técnica de cocción, pero sustituye el arroz por fideos, logrando una textura y un sabor únicos. Con un fondo marino profundo, normalmente a base de pescado y marisco, y el característico socarrat que hace crujir las últimas hebras de pasta, este plato es un festín para los sentidos. Versátil y abierto a interpretaciones, ha encontrado su hueco tanto en hogares como en restaurantes de renombre.

El chef Alfredo Vozmediano, formado como cocinero en restaurantes de la talla de Noma, Maeemo, Disfrutar o Nerua, le ha dedicado un vídeo especial a este reconocido plato en su canal de YouTube. En él, cuenta todas las claves para poder elaborar la fideuá en casa, pero que parezca hecha por un profesional de manera muy sencilla.

Para este chef madrileño, «la fideuá no tiene el reconocimiento que merece», siendo un plato que puede estar a la altura de la paella y de otros grandes platos de la cocina española.

Un aspecto crucial que resalta Vozmediano es la elección de los fideos. Cuestiona los fideos gruesos con agujero etiquetados como «especial para fideuá», los cuales califica como «el peor de todos en cuanto a textura, en cuanto a cocción, en cuanto a todo. Me parece muy basto, como muy burdo… no me gusta nada». En su lugar prefiere los fideos de número 2, algo más firmes, que proporcionan una textura impresionante, se cocinan más rápido y generan un crujiente notable tras el horneado. También defiende los fideos número 0, los finos conocidos como «cabellín» o fideo de sopa, por su elegancia en el paladar.

Otro consejo valioso es el cálculo de la cantidad adecuada de fideos, el cual no requiere báscula sino medir la capa en la paellera: «Que no queden huecos, pero tampoco que quede una capa demasiado gruesa». Dependiendo del tipo de fideo, también varía la proporción de caldo. Para los fideos número 2 recomienda «dos partes y media de caldo por cada parte de fideos», mientras que para los número 0, «una parte de caldo por una de fideos». Además, insiste en que tostar los fideos al principio «se nota muchísimo la diferencia entre fideos que no se han tostado y los que sí».

En sus propias palabras, la cocina es también una experiencia social: «Cocinar se trata de compartir con amigos, con familia, con gente... de estar a gusto, de estar contentos y de comer bien». Vozmediano se despide en su vídeo recordando que no se trata de dominar complicadas técnicas, sino de cuidar los detalles y entender el aporte de cada ingrediente en cada etapa: «Aunque no lo parezca, es un plato sencillo».

Origen de la Fideuá

El origen legendario sitúa la creación de la fideuá en los barcos de pescadores de Gandía en el siglo XX. La historia cuenta que, en ausencia de arroz, un cocinero optó por sustituirlo por fideos en su paella, dando vida a este delicioso plato que pronto dejó de ser mera improvisación para convertirse en símbolo gastronómico.

Elaborar un buen fumet es fundamental. Se usan pescados de roca, cabezas de gambas y más marisco para construir un caldo intenso que impregne los fideos. La técnica implica freír los fideos previamente, preparar un sofrito bien ligado de verduras, tomate y pimentón, y, una vez añadidos los fideos, verter el caldo caliente para cocción uniforme. Algunos chefs incluso recomiendan pasar la paellera por el horno unos minutos al final para intensificar el crujiente superior.

La receta también admite variaciones, desde sepia y rape hasta cigalas o mejillones, complementados, por ejemplo, con alioli. Más allá de su textura y sabor, su encanto reside en la experiencia colectiva de prepararla y disfrutarla en compañía, especialmente al aire libre en verano. De lo que no cabe duda es de que, en el seno de la rica tradición culinaria valenciana, la fideuá emerge como una joya menos mediática, pero deliciosamente representativa de esta cocina costeña. Si bien la paella ha logrado fama internacional, este plato de pasta y marisco despliega un sabor exclusivo, capaz de conquistar paladares curiosos y amantes de lo mediterráneo.