Así es por dentro Botín, el restaurante más antiguo del mundo al que Ayuso va a premiar este 2 de mayo

En el corazón de Madrid se refugia el restaurante más longevo, no solo de España, sino del mundo, el restaurante Botín. Un lugar en el que la tradición de la cocina nacional se conserva desde cada plato, hasta el más pequeño rincón del restaurante, que este viernes va a recibir de manos de la presidenta autonómica, Isabel Díaz Ayuso, la la Gran Cruz de la Orden del 2 de mayo.

Como si de un panal de abejas se tratara, cada trabajador del restaurante desarrolla su labor en sincronía con los demás, yendo de un lado al otro del longevo local. Antonio González, el actual gerente del restaurante, miembro de la tercera generación que ha dirigido el restaurante desde 1920, logró transmitir, en una cálida conversación con El Debate, el amor por la Casa Botín y la dedicación de tantas personas a lo largo 300 años para dar lugar a un restaurante, que ha logrado sobrevivir, no sólo la crítica, sino también sucesos históricos como la Guerra Civil española o la pandemia de COVID-19, sin apagar su famoso horno, al menos desde la llegada de su familia a la dirección del restaurante.

Tras tanto tiempo establecidos, los rumores alrededor del restaurante son inevitables. El libro Guinness nombra al pintor español Francisco de Goya como uno de los trabajadores del restaurante. Antonio González, también historiador riguroso, comenta a este periódico que no hay certeza alguna de este hecho. Sin embargo, tras investigar sobre la vida de Goya, comprobó que el famoso pintor trabajó en distintos restaurantes de la zona durante su periodo de estudiante, por lo que es probable que estuviera en Botín desempeñando alguna labor entre 1760 o 1770.

Otro de los rumores que rodean al restaurante, esta vez verificado, es la conexión subterránea que conectaba la bodega del restaurante y el Palacio Real. Don Antonio cuenta como las galerías kilométricas que recorrían Madrid de forma subterránea, conectaban la Casa Botín con el palacio y el antiguo alcázar con fines defensivos.

Casa Botín destaca además por su gran presencia literaria en obras de autores nacionales como Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna o María Dueñas. A esto se suma la especial relación con Ernest Hemingway, quien se enamoró del restaurante y entabló amistad con el abuelo de Antonio González, don Emilio González.

Este le permitió incluso en una ocasión cocinar en su famosa cocina, tal y como rememora Antonio: «Al resultado del platillo, Don Emilio le dijo al escritor 'Ernesto, será mejor que tú sigas escribiendo y yo siga cocinando'», porque, al parecer, las dotes de escritura no eran equivalentes a las dotes culinarias del estadounidense.

El horno y el edificio

El famoso horno del restaurante no se ha apagado en trescientos años, incluso durante la pandemia se mantuvo encendido, no sólo por motivos románticos, sino para garantizar su conservación y que no se viera afectado por cambios de temperatura. «Tiene 300 años, hay que cuidarlo como un ancianito», asegura el gerente.

A cargo de este preciado horno, por donde pasa el 70 % de la comida que se sirve y que tiene como plató estrella el cochinillo, se encuentra uno de los cocineros más veteranos del lugar, que comenzó a trabajar en los fogones de la Casa Botín en 1985.

El edificio que acoge el restaurante, ubicado en la Calle de Cuchilleros, 17, ha sufrido múltiples reformas a lo largo de los siglos, unas superpuestas a otras, que han acabado por dar una personalidad única a la casa, que atrae de manera magnética a los comensales y consigue impregnar su memoria con cada detalle que les rodea.

Por otra parte, la tuna es una marca icónica del restaurante, el mismo gerente formó parte de esta en su época universitaria y reconoce cómo esta tradición, que lleva más de 60 años, es parte del ambiente de Botín, con la aparición de sus músicos en las noches en cada comedor para traer buena música a sus visitantes.

Abril de récord

El pasado mes de abril, el restaurante rompió su récord de clientes en un día, con 1.017 clientes atendidos, como un hito histórico en el servicio ofrecido por Botín. Para ello, únicamente aceptan un 15 % de reservas y atienden a todos los comensales que se acercan a su puerta, para dar a todos la mejor de sus experiencias.

Tal compromiso hacia sus visitantes es seña de su identidad. La ex-senadora colombiana, Ingrid Betancourt, tras dos años en cautiverio en la selva colombiana, visitó Madrid y declaró en una de sus entrevistas cómo en sus conversaciones con sus compañeros de secuestro, se mantenían animados con la idea de disfrutar un cochinillo en Casa Botín cuando estuvieran en libertad.

Un testimonio que conmueve especialmente a Antonio González, quien comenta como el restaurante, además de ser un lugar donde comer bien, es un sitio donde la gente colecciona momentos y cada uno de sus visitantes se siente acompañado.