Salvatore Romano, Rafa Bergamo y Gianni Pinto
La pizza también se sirve en alta cocina: Madrid se convierte en la capital de la Pizza Week
Los chefs Rafa Bérgamo, Salvatore Romano y Gianni Pinto reinterpretaron el plato más universal en una cena a seis manos con motivo de la semana de la pizza de la prestigiosa guía 50 Top Pizza
Esta semana Madrid huele a pizza recién hecha, a horno de leña, a queso, a tomate. Hasta el 28 de junio se celebra la Pizza Week en España, impulsada por 50 Top Pizza, el ranking internacional más influyente del mundo dedicado a las pizzerías artesanales.
Ayer, a orillas de la Castellana, en el restaurante Origine, se celebró el evento Tres versiones y un solo propósito… la cocina, que reunió a tres chefs expatriados de autor de la nueva ola de la alta cocina madrileña.
Gianni Pinto, chef del restaurante Noi, Rafa Bérgamo, al frente de Kuoco —que atesora un Sol de la Guía Repsol—, y Salvatore Romano, chef de Origine y fundador de la reputada pizzería Totó e Peppino, se unieron en una cena a seis manos.
Salvatore Romano prepara su pizza
El fulgor de las velas iluminaba la tenue luz de la sala, que escondía a los presentes del tórrido calor que asola la capital en estas fechas. Para abrir boca pasaron por la mesa una ventresca de atún montada sobre un grissini artesano, una mortadela a la brasa y una caponata siciliana.
No menos importante fue el acompañamiento de los bocados. Un menú sin vino no es menú y, por eso, se disfrutó de una exquisita selección de vinos blancos, en su mayoría del norte de Italia, y tintos. Entre ellos destacó un In der Eben Sauvignon Blanc, procedente de una diminuta bodega de Bolzano.
El grissini con ventresca de atún de Rafa Bérgamo
Pasada una hora, el humo se adueñó del local, dando paso al plato estrella de la velada. La pizza lleva tiempo apoderándose de los gustos y preferencias de los españoles, una realidad que se evidencia con el reconocimiento internacional de varios restaurantes nacionales, situados entre las mejores pizzerías del mundo.
Para los italianos, añadir piña a una pizza está a la altura de cortar la pasta o la pizza con tijeras, pero la alta cocina, y también la cocina sin normas, alocada, han venido para romper las reglas no escritas. Salvatore Romano apostó por ese ingrediente prohibido en su moderna pizza, coronada con un carabinero y acompañada de lemongrass.
La propuesta de Rafa Bérgamo
Con La Perucha, Rafa Bérgamo fue más allá y aplicó a su porción la mentalidad con la que domina Kuoco. El chef combinó el carácter vibrante de las salsas peruanas, como el ají amarillo, con quesos italianos como la scamorza.
Gianni Pinto fue más conservador y apostó por renovar la pizza que se pide siempre, la de salami picante. Le añadió tomate San Marzano asado lentamente en el horno y una salsa de cuatro quesos.
La pizza de Gianni Pinto
Como los colores al lienzo, los ingredientes a la pizza. Los tres chefs demostraron que la imaginación no tiene límites y que, con perdón de la margarita, en la pizza siempre se puede añadir un ingrediente más si se hace con criterio y equilibrio.
La velada culminó con tres bocados dulces para quienes acostumbran a guardar una bala en la recámara, aunque la comida quede para los restos. Así, los tres chefs convirtieron el local en un espacio de celebración de algo que une a muchas personas: la pizza.
