El Chef Judicial

Yugo The Bunker, un imperio nipón en Madrid

Julián Marmol nos traslada a un ambiente de misterio, aventuras e historia japonesa a través de una exquisita gastronomía

Madrid, la ciudad europea más abierta y cosmopolita, tierra de oportunidades y de progreso económico y social, ofrece entre sus esquinas pequeños rincones que nos pueden transportar a épocas pasadas, a acontecimientos históricos, a imperios lejanos e, incluso, sumergirnos en un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial, para sentir entre sus paredes la protección ante los bombardeos de las tropas aliadas mientras degustamos la más exquisita gastronomía nipona.

Yugo The Bunker es un homenaje al producto de primera calidad, una recreación de explosiones gustativas con dos menús amplios y completos que los comensales podrán maridar con una variada colección de vino y sake. El local de madera con motivos japoneses reproduce un búnker que nos lleva a una atmósfera de misterio, de aventuras y de historia, de romanticismo… Ideal para reuniones clandestinas, para encuentros pasionales y para amar excepcionales bocados que no podremos olvidar. Julián Marmol el maestro de la alta cocina japonesa nos invita a dos propuestas, Roots y Naked, a degustar con tiempo para saborear la galería de 14 y 17 tesoros que se esconden protegidas entre las paredes de madera y ladrillo de éste paraíso gastronómico.

Antes de entrar en una experiencia gastronómica que no olvidará, preparen sus sentidos con alguno de los inmejorables champagnes que encontrarán en The Yugo Bunker. Auténticos diamantes que van desde un Ayala Blanc de Blancs hasta un Cristal 2008 o un Bolinguer 2002. Antesala ineludible de la aventura culinaria que les espera.

Nuestro viaje comenzará con un sashimi de lubina sobre ostra con soja que nos abrirá el camino al corazón de una materia de primera calidad. El usuzukuri de salmón coronado por frutos secos y el sashimi de solomillo de atún de Almadraba nos sorprenderán como auténticos manjares por su exquisito corte, antes de iniciar un tsunami de fantasías niponas. Nuestro búnker del número cuatro de la calle de San Blas empezará a brillar como el mejor comedor de palacio cuando hagan aparición en nuestra mesa combinaciones irresistibles como el tartar de calamar con viera y caviar, la gamba blanca con ajillo japonés sobre base de huevo o el memorable Negitoro con caviar Osetra, Ikura y yema de huevo de codorniz, un auténtico lujo de bocado que les seducirá al instante.

Mientras los bombardeos aliados podrían continuar su curso en este pequeño viaje en el tiempo a 1941, las tropas de crustáceos conquistarán nuestros sentidos a través de un nigiri de Agashi con chipotle y una fabulosa gamba de cristal o la sensacional gamba roja con esencia de su coral que nos llevarán a una espiral de emociones por su sabor y su textura.

Maridando nuestros deliciosos pases acudiremos a un Louis Jadot Chablis de 2018, vino noble con aromas a miel, en boca de sabores tropicales cítricos y buena acidez para encumbrar a una joya de la parte norte de Borgoña con un objetivo definitivo, alcanzar el cielo entre la más apasionante gastronomía japonesa. Mientras nos enamoramos de esa campiña francesa se abrirán paso las originales gyozas de rodaballo y de bacalao negro, en un homenaje a la suavidad en el tratamiento de la materia prima para obtener bocados que elevarán nuestros sentidos. La originalidad de las creaciones continuará con una sensacional unión de anguila y ortiga de mar que desplegarán sus virtudes nadando sobre una salsa de mejillones en escabeche.

Los guiños de Julián Marmol al mar para capturar piezas de primera calidad continúan con un inigualable nigiri de ventresca de lubina, auténtico jamón de mar, de exquisita textura, materia de insuperable calidad y sabor que lidiará en excelencia con un sashimi de Kamatoro, procedente del «cuello del atún», corte difícil de encontrar en restaurantes que brindará un bocado excepcional y cuyas partes marmoladas por la grasa recordarán por momentos a la carne de kobe. Estos dos pases merecen ser acompañados con un Chivite colección 125, un chardonnay con excelentes niveles de acidez, gran potencia aromática y pura expresividad en nariz y boca.

El imperio del sol naciente no se agota en el mar y en Yugo The Bunker alcanza su máxima expresión a través de la explosión final en forma de joyas de la tierra, oda a la mejor carne. La intensidad de un foie de ganso ibérico o el jugoso Gunkan de tuétano son uno de sus máximos exponentes. Antes de dar entrada a quizás la mejor hamburguesa de Madrid, la «burger de Wagyu» con una carne que alcanzará el cielo por su textura y por el sensacional paso que tendrá en nuestro gusto, destinado a repetir para hacerse adicto a este delicioso manjar. Nuestro viaje a la más intensa belleza de tesoros del país del extremo oriente culminará con unas gotas de un Costers de 2013, vino del Priorat de las variedades de Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, tinto joven de taninos dulces con el que entenderán que incluso un búnker puede convertirse en el mejor palacio de un imperio del que quizás jamás quieran salir.