El Chef Judicial

El Campero, oda al atún en Cádiz para amanecer cantando

Un lugar que combina el arte tradicional de la pesca con técnicas vanguardistas en torno a la «cocina almadrabera»

Iniciamos un recorrido veraniego por algunos de los mejores restaurantes de costa en España para cortar el viento de levante con nuestra voz y para navegar en nuestro barco de papel. Una apuesta en la que jugaremos con el equilibrio para ganar dos de cada tres. Nuestro viaje comenzará en el sur y terminará en un mes y medio en uno de los restaurantes más sorprendentes y elitistas de España, una aventura que tocará todos los rincones del país y sorprenderá allá por mediados de septiembre en un lugar único y exclusivo. Nuestra primera etapa de ésta vuelta gastronómica a las aguas salinas de España comienza en Cádiz, en Barbate. Ese pueblo pesquero que cada verano se llena de turistas que quieren combinar la buena gastronomía con la belleza de la costa gaditana. El Campero es una oda al atún por antonomasia, el restaurante con mayor variedad de atunes para mostrarnos una lección magistral de los distintos sabores y texturas que nos ofrece este pescado tan común en nuestros mares y cada vez más habitual en todas la modalidades culinarias.

La almadraba es un arte de pesca tradicional con más de tres mil años de historia consistente en la captura de los atunes con redes cuando pasan por el estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo. La «levantá» es el momento en que se produce la captura colocándose los barcos de forma circular con una red llamada «copo» en el centro, estrechándose el cerco hasta que el agua se revoluciona por la incesante y frenética actividad de los atunes. Será entonces cuando al grito de «arriá, arriá» se levantarán las redes para en un espectáculo inigualable capturando la joya de nuestros mares, será el inicio de la magia que se despliega en este templo.

El Campero es el primer espacio gastronómico del mundo dedicado al atún rojo, un lugar que combina el arte tradicional de la pesca con técnicas vanguardistas en torno a la «cocina almadrabera». El Campero nos ofrece una mezcla armoniosa para disfrutar del atún rojo de excepcional calidad. Una propuesta que comienza con guiños a verduras y platos de verano esencia de Andalucía, con un ajo blanco de piñones con dados de tarantelo, suavidad y sabor adornando esta parte baja del atún semigraso de color rojizo y magnífico sabor. Las cremas de gazpacho con huevo y mojama o propuestas más modernas como el «poke bowl» de atún son estupendas entradas para refrescar los primeros envites. La versatilidad del atún se desarrolla a través de alcachofas con vinagreta de mojama, el carpaccio de tapín con guacamole y vinagreta de soja y trufa o el tataki de atún con sorbete de yuzu y citronela, frescura y excelentes uniones para comenzar a deleitarnos.

Este restaurante marinero de Barbate nos ofrece también un universo de sensaciones en torno a la uva «Palomino Fino» desde la manzanilla hasta los misterios del palo cortado. Maridando los primeros pasos nos decantaremos por una manzanilla Velo Flor de Bodegas Alonso, criada en bota de Palo Cortado. De elaboración artesanal tiene un marcado perfil salino, con notas balsámicas de levadura y ligereza cítrica. Recuerdos yodados para brindar notas intensas y frescas en nariz y ligereza y frescura en boca con reminiscencias de frutos secos amargos. Excelente manzanilla de Sanlúcar para maridar otras delicias que nos ofrece El Campero más allá del atún, como la caña de lomo con queso payoyo, el usuzukuri de pez de limón, las ortigas de mar fritas, el tartar de calamar con bombón de marisco o las almejas a la marinera.

La oda al atún rojo continúa con la mojama de almadraba o el jamón de mar que enamora por convertirse en un placer para el gusto. Tostas de atún y trufa o «carpaccio de paladar» con sorbete de lima y albahaca para conquistarnos con guiños de lujo y elegancia y abrazos de frescura. En cada paso en El Campero tomaremos aire para susurrar palabras de felicidad mientras el alma se llena de alegría probando las trilogías de sashimi para disfrutar con diferentes partes del atún. Descubriremos propuestas picantes como el lomo de atún con wakame y daikon. El contramormo, parte alta de la cabeza del atún, preparado al horno es esencia de jugosidad y sabor. Inventaremos mareas y con los ojos cerrados tripularemos barcos para atrapar en nuestras redes bocados para gourmets como las huevas de atún rojo, el ceviche de atún de lomo blanco o el churrasco de atún. Para los comensales con más apetito El Campero nos ofrece un magnífico chuletón de atún de más de un kilo que combina la ventresca, el lomo y el tarantelo. Los guisos en torno al atún toman forma de delicioso estofado de galete (cocochas) a las finas hierbas, de carrillada de atún con salsa de piñones o de propuestas divertidas y originales como la parpatana (manjar con dos texturas de carne, una grasa y veteada y otra magra) asada con curry y coco. Un oloroso VORS de 30 años de las magníficas Bodegas Tradición darán paso a diamantes de atún en tomate con yema frita, la magnífica ventresca con salsa miso y mostaza o el sensacional descargamento de atún rojo (parte del lomo negro más grasa) ideal para disfrutar en tartar.

Las maravillas del mar gaditano que surcan con señorío las aguas gaditanas se extienden a piezas de indudable calidad servidas al horno, a la sal o sobre las brasas como la lubina de estero, el rodaballo, la urta o el romerete. Guiños para el marisco a través de gambas blancas y carabineros, paradigma de sabor y frescura para alcanzar el cielo a través de un tesoro. Para encender el mar de nuestros labios con besos de palo cortado con de una joya de González Byass seleccionada en exclusividad para El Campero. Una añada 1994 con aromas de almendra y potencia en boca para explotar en nuestro paladar y quedarse ,como en las más hermosas historias de amor, rindiendo honor a la felicidad toda una eternidad. Sublime joya que culminará una experiencia única para entender que las tormentas son pasajeras, que en patrias conquistadas se esconderá un día el brillo que hará bailar a la marea y el amanecer que nos sorprenderá cantando.

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