25 de septiembre de 2022

Plato de dim sums

Plato de dim sumsDon Lay

El chef judicial

Don Lay: el lujo del lejano oriente en Madrid

La esencia de la cocina tradicional china en un entorno contemporáneo

Aires del lejano oriente para descubrirnos una cultura milenaria llena de misterios, de pasiones y de guiños a manjares exquisitos en una propuesta atrevida y desenfadada que abre el lujo del lejano oriente en la capital de España. Don Lay es un restaurante chino diferente que apuesta por bocados que seducen al paladar, girando en torno a productos de primera calidad. Las presentaciones evocan sueños de fantasía, desplazándonos por momentos a la Gran Muralla China y a la plaza de Tian An Men para envolvernos en la tradición y modernidad del gigante asiático. Para revestir nuestros platos de mitología china y para sumergirnos en una gastronomía que enamora por sus sabores, por sus toques picantes y por la sublime y cuidada materia prima.
La perfecta anfitriona Nieves Ye dirige el que es, sin lugar a dudas, el mejor restaurante chino de Madrid. Su simpatía, jovialidad e ilusión se transmiten a cada rincón del local, decorado con motivos tradicionales chinos y también con notas vanguardistas, constituyendo el marco idóneo para un único destino, el disfrute permanente en torno a la cocina cantonesa. Y es que Don Lay es un restaurante de alta cocina cantonesa que combina a la perfección los mejores sabores de Asia con una magnífica bodega en la que podrán encontrar desde vinos nacionales a vinos de Borgoña y de Burdeos, sin olvidar la variada y divertida oferta de cócteles.
Bogavante azul crujiente y berenjena cantonesa

Bogavante azul crujiente y berenjena cantonesaDon Lay

Comenzaremos a imaginar torres de «dim sums» que se elevan al cielo, ofreciéndonos sabores suaves y picantes en un baile que encandila al acariciar la textura de los «dim sums» con algunas de las salsas picantes y agridulces que acompañan a estos entrantes. Como pequeños cofres culinarios, cada bocado esconde tesoros de bogavante azul, de cerdo y cilantro con castaña, pequeñas joyas de vieiras con langostino, de lomo de cerdo con txangurro o de langostino bañado en tinta de calamar. Pequeñas joyas culinarias que culminan con un sensacional «dim sum» de gamba blanca y trufa con el que cerraremos los ojos y sentiremos volar en segundos por toda la muralla china. Una torre gastronómica que iremos descubriendo por fases y que en estos primeros entrantes nos confirma que Don Lay en una apuesta segura para el disfrute culinario.
Soldados de Terracota custodiarán con esmero ensaladas distintas como la de «oreja de madera» elaborada con ajos, salsa picante, cilantro y una seta muy habitual en China. Platos más atrevidos para desplegar una medusa aderezada con ajo y guindilla china o el pollo al estilo Sichuán, que para aprovechar al máximo su sabor se cocina a baja temperatura, cortándose la cocción con agua y hielo antes de deshuesarse para servirse después con jengibre, puerro y cilantro. Tratándose de cocina tradicional cantonesa no pueden faltar los exquisitos rollitos de langostinos, el arroz cantonés, que sobre la variedad de arroz jazmín deja bailar carne de cerdo marinada o el «arroz salvaje vener» que se cocina con arroz negro salteado al wok y aderezado con una combinación de verduras, langostinos y pato.
Regaremos las primeras exquisiteces con un «Von Nell Breuning» Riesling de 2019, maravilloso aroma a frutas amarillas y hierbas frescas de mayo. En boca, fruta jugosa, con cuerpo, con la más fina acidez y mineralidad picante. Un Riesling de sublime ligereza y refinamiento. Estupendo para dar entrada a las ostras con chalota y toque picante casero o a las vieiras aderezadas con ajo. Ríos de Riesling que podrían ser surcados por algunas de las piezas que transitan por las aguas de Don Lay. La lubina con guindilla roja y verde encurtidas al vapor, el rape de mar y montaña acompañado con arroz o el rodaballo en su jugo con grano de ajo harán las delicias del comensal. En los mariscos son ineludibles las capturas de bogavante salteado con jengibre y puerro o el cangrejo crujiente de cáscara blanda. Bocados que combinan un magnífico producto que se adereza con notas picantes y adictivas.
A medida que descubrimos esta cocina cantonesa nuestro ánimo se elevará al infinito y las miradas se tornaran de felicidad para llegar a los platos estrellas. Ideales para compartir que nos harán llegar a un concepto distinto, a la alta cocina sinónimo de sabor y suavidad. Los «laqueados» adquieren otra dimensión en Don Lay para alcanzar cotas exquisitas. El pato laqueado en dos servicios con rollitos y caldo y el cochinillo entero laqueado son una auténtica delicia tanto por su calidad como por una cuidada elaboración que combinaremos con diferentes tipos de salsas que enriquecerán de variedad y sabor este magnífico plato. Espacio para el cerdo en forma de «Char Siu» consistente en carne marinada en salsa barbacoa cantonesa y laqueada al carbón.
La cocina del Don Lay

La cocina del Don LayDon Lay

Acompañando la carne brindaremos con un reserva Marqués de Murrieta 2017, fruto del tempranillo, mazuelo, graciano y garnacha para obsequiarnos con aromas de fruta roja madura con matices de violetas secas, pimienta y tomillo. Vino en boca de intenso sabor con tremenda expresividad de gran carga frutal y magnífico final persistente. El arte que endulza la piel se convertirá en belleza al culminar en un precioso pato de caramelo con cuerpo de hojaldre casero e interior de crema pastelera que brillará tanto por dulcificarnos el alma como por mostrar la grandiosidad de un lejano oriente que se hace presente en Madrid de la mano de un estupendo restaurante que reinventa la alta cocina cantonesa.
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