Gastronomía

El origen de las migas y cómo prepararlas

Perol de migas, olla grande, barriguda y repleta de condumios que alegran el espíritu. Llegan los días más cortos y frescos del otoño, y las migas son un acompañamiento festivo, dominical y extraordinario

Qué curiosa e interesante es la historia de la alimentación. Un plato que era pobre, cotidiano, de aprovechamiento de restos se ha terminado transformando en una regia preparación a la que se acude por el aroma delicioso que exhala casi nada más comenzar su cocinado. Aroma que proviene en primer lugar, de las carnes de cerdo, torreznos, costillas y chorizo que se le suele añadir, sin olvidar el aceite de oliva o los ajos e, incluso, el pimentón.

Y, aunque sigue siendo económico y saciante, como todos los platos populares, hemos incorporado a la ecuación el tiempo dedicado, que es mucho, y lo hemos convertido en un plato festivo y ocasional. Aunque sigue siendo importante recordar sus orígenes, las migas de pastores y campesinos que se regocijaban en su preparación después de una jornada de auténtico esfuerzo.

Después llegarán a las migas los pimientos verdes o las ñoras, según la variedad y la región, ya que no hay unas solas migas, hay un tipo de migas por familia, cada una con su historia, con su «diploma» de ser las únicas, las auténticas. Es curioso como los platos tradicionales tienen tal cantidad de variedades que se disputan las ciudades, los pueblos y las familias, con el resultado común que cada uno de ellos elabora su propia «versión original». En realidad, tiene bastante sentido este concepto de propiedad, porque si las hemos tomado desde la infancia, esas son nuestras auténticas migas, y no otras; así se comporta el patrimonio alimentario cuando está bien arraigado.

Las migas son uno de esos platos del entorno mediterráneo, hijas de la multitud de elaboraciones a base de pan que han dado lugar a innumerables preparaciones, desde las mazamorras a las gachas, a las sopas de pan o a las torrijas, y por supuesto, a las propias migas. El ajo y el aceite de oliva son sus primeros compañeros.

Adobadas con la valorada grasa y carne del cerdo, y condimentadas según sus variedades con verduras como ñoras o pimientos y con decenas de variedades según el lugar, en cualquier caso las migas son un plato sencillo que se ha elevado a dominguero y festivo porque hoy también medimos el tiempo que se les debe dedicar, y que no es poco. Según la región se acompañan de uvas o naranja, de huevos y hasta de chocolate, y a muchos nos consta que resulta difícil decir que no a cualquiera de ellas.

Un pan de algunos días, alguna grasa y ajos y condimentos que aporten sabor serán suficiente para dar origen a las migas actuales, que provienen de platos más húmedos del tipo de las sopas, y que ya se elaboraban en el mundo clásico. Aunque podemos ir incluso más atrás, porque platos similares ya se conocían en el antiguo Oriente: se confeccionaban con tortas de pan desmigadas sobre grasa y caldo ya en el segundo milenio a.C. No es extraño, las migas son un resto útil, que se puede aprovechar del pan o de las antiquísimas tortas de pan, ácimo o no. No son una preparación andalusí ni moderna, aunque es cierto que han ido sufriendo transformaciones a lo largo del tiempo y que según la época presentan ciertas características. Y que probablemente seguiremos percibiendo diferencias a través de la historia ¿qué contarán de nosotros en el tercer milenio?

Las recetas a base de pan, sencillas y fáciles de elaborar, como es el caso de las migas, tienen una larga historia, vinculada con la del pan. Las posibilidades que ofrece el cereal son inmensas, polivalentes, saciantes y sabrosas, según cómo se condimenten o se acompañen, pero en cualquier caso, son innumerables.

Porque el patrimonio no se construye en tiempos cortos, sino que es hijo de preparaciones que con frecuencia han surgido de la necesidad del aprovechamiento, de las cocinas pobres en las que es necesario aguzar el ingenio para extraer lo mejor de las posibilidades que existen. Que son la mayor parte de las cocinas a lo largo de la historia, quizás bien abastecidas, pero precavidas y prudentes, evitando siempre el desperdicio, el mal uso o el desaprovechamiento. Vamos, que eran sostenibles y ellos mismos ni lo sospechaban.

La cocina tradicional como concepto en el Mediterráneo, es frugal, sencilla, elaborada e ingeniosa, y se nutre de recetas y elaboraciones milenarias, porque hace mucho tiempo se comprendió cómo había que aprovechar los recursos y exprimir su potencial al máximo. Las migas son un magnífico ejemplo de cómo de un resto de pan se puede elaborar todo un plato que pone de manifiesto la habilidad, el gusto y la experiencia al combinar los ingredientes y en el desarrollo de una magnífica técnica. Y ahora, acompáñenlas con lo que quieran, que si están bien hechas, todas las migas son buenas y todas huelen a hogar.

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