Escabeche de Caleña, dentro del Hotel La Casa del presidente, galardonado en Madrid Fusión 2026
La receta del escabeche que ha sido premiado como el mejor de España en Madrid Fusión
El restaurante Caleña, en Ávila, ha sido premiado con una codorniz escabechada con zanahoria
Caleña, el restaurante ubicado en el corazón de las murallas de Ávila y dentro del Hotel La Casa del presidente, se ha proclamado vencedor del VII Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria – Castilla-La Mancha. La elaboración presentada es una codorniz escabechada con zanahoria, un plato que parte de la técnica clásica del escabeche y evoluciona hacia una interpretación contemporánea. Raquel Castillo, miembro del jurado, ha valorado el «sabor y equilibrio» del plato.
Un trabajo que conecta plenamente con la filosofía del restaurante, basada en la defensa del recetario clásico, el producto local y una cocina honesta que mira al pasado para construir el presente. Para el chef Diego Sanz, este galardón representa «un reconocimiento al trabajo colectivo y a una forma de cocinar que nace del respeto por quienes nos precedieron y por los productos de nuestra tierra».
Concurso de Escabeche de Madrid Fusión
¿Cuál es la receta? Las codornices se marcan previamente en aceite de oliva virgen extra y se cocinan lentamente junto a cebolla, zanahoria, ajo, pimienta negra y hierbas aromáticas como tomillo y romero, ligando el conjunto con vinagre de Jerez, vino dorado y agua. Tras la cocción, el escabeche se deja reposar y se trabaja posteriormente para obtener una textura emulsionada, reforzada con licuado de zanahoria, que aporta profundidad y equilibrio. La zanahoria, protagonista del plato, se presenta también escabechada, cocinada suavemente hasta quedar al dente, y acompañada por la codorniz desmigada, ligada con su propia salsa.
El plato se completa con una ajada templada de ajo, cayena y pimentón, que aporta carácter y un guiño a la tradición, y se finaliza con un aire de zanahoria, que aporta ligereza y frescura en el pase.
Con este premio, Caleña continúa afianzando su posicionamiento dentro del panorama gastronómico español, situando la cocina tradicional en el centro del discurso contemporáneo y reivindicando el escabeche como una de las grandes expresiones de nuestra identidad culinaria.