Restaurantes que son una ruina en Madrid: el motivo por el que muchos cierran con deudas millonarias

No importa que haya un rostro conocido como inversor ni una carta firmada por un prestigioso chef o que el local se ajuste a los cánones actuales donde se premia la decoración para alardear en Instagram con una foto vistosa. Madrid atraviesa una oleada de cierres de restaurantes dejando deudas millonarias y ambiciones rotas.

Uno de los casos más sonados ha sido el del restaurante Rhudo, en la calle Velázquez con un espectacular espacio de 2.000 metros cuadrados y el prestigio del cocinero Paco Roncero. Entre sus socios figuraban los actores Miguel Ángel Silvestre y Álex González y los futbolistas Antoine Griezmann y Marcos Llorente. Nunca llegó a funcionar por lo que acabó convirtiéndose en un dinner-show y finalmente, se intentó transformar en un club nocturno. A finales de enero, apenas dos años después de su inauguración, el proyecto cerró dejando una deuda cercana a los cuatro millones de euros.

Otro fracaso llamativo fue el del restaurante Robuchon, en el Paseo de la Castellana, ocupando el emblemático local de Embassy. La misión de continuar el legado de Joël Robuchon en España no funcionó, aunque la apertura del espacio logró una gran repercusión mediática e incluso recibió algún galardón. Dos años después de la apertura con un multiespacio de tres plantas con más de 900 metros, en marzo de 2025 tuvieron que cerrar. En una reunión de urgencia comunicaron a sus 38 empleados un despido colectivo.

¿A qué se deben estos cierres? El Debate se ha puesto en contacto con Chiara Gullo, responsable de la experiencia a cliente de la agencia Baya Talent. «Falta de conocimiento y formación empresarial por parte de quien abre. Chefs que no saben tratar el negocio como una empresa o inversores que vienen de otros sectores y no conocen bien este mundo», comienza explicando. «No hay comunicación entre la parte operativa y la gestión empresarial. En el caso de Rhudo, los inversores abrieron un modelo de negocio sin testar previamente cómo sería la respuesta del mercado. Es cierto que ya tenían el grupo Salvaje, pero Rhudo era un concepto diferente. Intentaron hacer algo más macro sin saber si el mercado estaba listo en ese momento. Y el concepto no tenía coherencia, intentaron hacer mitad discoteca mitad restaurante con gente tomando platos de Paco Roncero y al lado personas fumando shisha», declara.

El ticket medio en Rhudo rondaba los 100 euros con una carta pretenciosa donde no faltaban las ostras Guillardeau n.o3 al natural o con exóticos aliños como la leche de tigre ni el caviar o la carne de wagyu. Para empezar se proponía un cóctel de 15 euros y los postres oscilaban entre los 12 y los 14 euros.

«En el caso de Robuchon, la cocina francesa no encaja bien en el público español», comenta Chiara Gullo. En su carta se encontraban platos como lenguado a la meunière teppanyaki, codorniz caramelizada rellena de foie gras con puré de patata o los ravioli de cigala con trufa negra, salsa de foie gras y salteado de col verde.

Y estos dos casos solo forman parte de una lista interminable de cierres. Durante largos meses en Food Hall Galería Canalejas se respiraba un ambiente casi fantasmal y finalmente quebró. El restaurante gallego Lúa, que frecuentaban políticos como Félix Bolaños, Feijóo o Yolanda Díaz, se vio obligado a cerrar por el agotamiento de Manuel Domínguez, empresario y chef, y su imposibilidad para encontrar camareros. También bajaron la persiana Club Allard tras perder la estrella Michelin y el adiós de Berasategui, el japonés Umiko, el mexicano MamaQuilla o Lobito de Mar de La Finca (otro espacio con más restaurantes al que le cuesta despegar).

«El sector de la restauración atraviesa uno de los momentos más exigentes de los últimos años. El aumento de costes, la saturación de la oferta y un consumidor cada vez más informado y digital han provocado que numerosos restaurantes bajen la persiana pese a contar con buen producto y equipos sólidos», declaran a El Debate desde Le Chevalier Agency, agencia especializada en marketing y comunicación gastronómica. Sin embargo, frente a este escenario, comienza a consolidarse una tendencia clara: los restaurantes que invierten en marketing, comunicación y fidelización de clientes están logrando sostener y hacer crecer su negocio.

Durante años, muchos proyectos gastronómicos han centrado todos sus esfuerzos en atraer nuevos clientes, descuidando un aspecto clave para la rentabilidad: la retención. En un contexto de márgenes ajustados, lograr que el cliente vuelva, recomiende y se convierta en prescriptor se ha convertido en un factor decisivo.

«Hoy no basta con llenar una vez. El verdadero éxito está en conseguir que el cliente regrese. Cada cliente que no vuelve es una inversión perdida. «La fidelización es hoy una de las palancas más rentables del marketing gastronómico», añaden.

Muchos de los cierres recientes no responden a una mala propuesta culinaria, sino a la ausencia de una estrategia de marca y fidelización. Restaurantes sin una identidad clara, sin base de datos de clientes o sin comunicación post-visita pierden oportunidades constantes.