La deriva de la alta cocina: espumas, geles y pulverizaciones que nadie entiende

Hay algo profundamente extraño en algunas mesas contemporáneas. Y no me refiero a la innovación -la cocina, como la técnica, la producción o el gusto siempre han evolucionado-, sino a cierta deriva gastronómica que no es moderna ya y que parece haber confundido sofisticación con artificio, y experiencia con incomodidad.

Durante siglos, comer fue una de las actividades humanas más completas y refinadas. En esta necesaria actividad confluían en el inicio -cocinado- los productos y la habilidad técnica, y en la mesa, la conversación y el placer. La gran cocina europea ha sido compleja y elaborada, a veces hasta fastuosa, pero nunca olvidaba algo esencial: que el alimento estaba destinado a ser comido. Estaba hecho para nutrir, para agradar, para reunir a los comensales y para convertir la mesa en uno de los espacios más altos de la civilización.

Sin embargo, una parte de la alta restauración actual -conviene decirlo: esta experiencia ya tiene décadas, es incluso anticuada- parece haberse construido precisamente contra esos principios. El plato ya no busca alimentar, ni siquiera satisfacer, sino sorprender de manera compulsiva, desorientando y obligando al comensal a una interpretación continua de lo que tiene delante. Aparecen entonces esas sucesiones interminables de pequeñas elaboraciones semilíquidas, espumas, geles, pulverizaciones, fondos reducidos hasta lo irreconocible, combinadas con bocados diminutos que requieren largas explicaciones -y una intromisión constante en la conversación de los comensales- para justificar su existencia y su precio.

Y quizá es donde aparece una primera sospecha: cuando un plato necesita más discurso que sabor, algo empieza a fallar.

No se trata de rechazar la técnica, porque la cocina requiere de la técnica; tampoco se trata de negar la creatividad, el problema emerge cuando la técnica deja de estar al servicio del alimento y empieza a sustituirlo. Entonces el producto desaparece bajo capas de manipulación, es cuando el tomate aparca su esencia y deja de parecer tomate; el pescado pierde textura, temperatura y hasta identidad; las carnes se transforman en masas blandas que apenas exigen masticación. Y este no es un detalle menor, masticar forma parte esencial de la experiencia alimentaria humana. No es una molestia primitiva que la modernidad deba superar, sino uno de los fundamentos del placer de comer. La boca reconoce el mundo mediante la textura: lo crujiente, lo terso, lo elástico, lo jugoso, lo hojaldrado, lo carnoso, lo quebradizo, lo fibroso, lo untuoso, lo meloso. Comer no consiste únicamente en ingerir nutrientes ni en recibir impactos sensoriales sucesivos, por el contrario, es una acción que implica resistencia, contraste, temperatura y materia. Implica que el alimento sea comprendido por el cuerpo antes de ser deglutido.

Por eso resulta paradójico que, cuanto más sofisticada pretende ser cierta cocina contemporánea, más infantil parezca su relación física con el alimento. Muchas elaboraciones contemporáneas no se mastican: se aspiran, se lamen, se tragan o se disuelven, pasando por la boca sin exigirle casi nada. Son formas blandas, homogéneas, diseñadas para producir sorpresa antes que satisfacción, pero una mesa construida solo sobre el asombro acaba fatigando. La sorpresa es un recurso, no puede ser el fundamento entero de una comida.

También la temperatura se ha convertido, en ocasiones, en un juego arbitrario: piezas heladas junto a elementos abrasadores, combinaciones extremas que priorizan el sobresalto sobre la armonía. Lo importante ya no parece ser el placer sereno de la mesa, sino provocar constantemente una reacción sea cual fuere. El comensal asiste a un teatro en el que él mismo es espectador y protagonista, en el que se le exige docilidad y atención, donde se produce la paradoja de que lo fundamental ya no es comer.

A todo ello se suma la desaparición progresiva de la intimidad. Restaurantes carísimos, dotados de un ejército de camareros que interrumpe continuamente la conversación para explicar, describir o teatralizar cada pase. La mesa deja de ser un lugar de encuentro entre quienes se sientan a ella y se convierte en una ceremonia dirigida desde fuera. El comensal ya no conversa libremente con sus acompañantes: atiende una representación que, para colmo, con frecuencia no alcanza la altura que pretende.

La paradoja final es que esta cocina, que aspiraba a elevar la gastronomía, ha terminado alejándose peligrosamente de su raíz más profunda: el disfrute humano de compartir alimentos reconocibles, sabrosos y honestos. Porque quizá la verdadera sofisticación no consista en convertir una aceituna en una esfera química ni un guiso en humo aromático, ni un producto de calidad en una papilla conceptual, sino en lograr algo mucho más difícil: respetar el producto, cocinarlo con inteligencia y permitir que sea disfrutado por las personas se sienten a la mesa para gozar de él, para que conversen y recuerden.

Toda civilización en decadencia tiende a sustituir la sustancia por el artificio. Ocurrió en otros tiempos y ocurrió con otras cocinas. No hay nada nuevo, repetimos constantemente, por ejemplo, en la obra de Petronio «El banquete de Trimalción», se describe con mordacidad una situación similar, dos mil años atrás. Cuando la cocina deja de buscar alimento, placer y hospitalidad para convertirse en puro ejercicio intelectual, comienza a alejarse de su propia naturaleza. Puede seguir siendo brillante, costosa, escénica e incluso admirada, pero ya no está necesariamente viva.

Esta barroquización culinaria es un signo de crepúsculo, uno más entre tantos. Las grandes cocinas nunca olvidaron la importancia de los productos y la destreza con la aplicación de técnicas que los respetaban y ensalzaban, ni la necesidad de la armonía final. Supieron transformar sin borrar, elevar sin ocultar, embellecer sin destruir la personalidad. Quizás por eso esa otra cocina viva siempre y estas otras alharacas terminen desapareciendo sin dejar memoria.