De Lima a Bilbao: la historia de la familia peruana que empezó de cero y hoy triunfa con un restaurante de alta cocina

La historia de la familia peruana Huaman está guiada por el esfuerzo y la pasión por la cocina. La matriarca Rosa Lucas fue la primera en poner un pie en Bilbao en 2004, procedente de Lima, dejando atrás a un marido y dos hijos, uno de ellos recién nacido. Encadenó varios trabajos siempre con el sueño de crecer profesionalmente y poder traer a los suyos a España. Poco después llegaron al País Vasco sus hijos Gabriel y Renzo Huaman cuanto tenían 14 y 2 años.

En 2012, Rosa abrió una pequeña tienda de alimentación llamada La Parada en la que poco a poco fue incorporando productos latinoamericanos como rocoto, ají amarillo o Inca Kola. Consciente del éxito, el siguiente paso fue en 2014 abrir Rocoto, el primer restaurante peruano en Bilbao pensado inicialmente como un proyecto cercano a la comunidad peruana local pero que acabó conquistando hasta a Daddy Yankee quien lo probó después de un concierto. Famosos son sus panes con chicharrón, tamales, lomo saltado, o cómo no, ceviches. Con ese punto de partida consolidado y unos ahorros dieron el salto hacia Waman, una cocina más ambiciosa, creativa y personal con sus dos hijos al frente. «Quiero expresar Perú a través del producto vasco», asegura Gabriel Huaman, quien trabajó durante dos años y medio en Azurmendi con Eneko Atxa y acompañó al equipo al congreso Mistura, una feria gastronómica en Lima, con Ferran y Albert Adrià o Quique Dacosta que cambió su visión de la cocina.

Ubicado en el barrio de Deusto, el restaurante Waman abrió en diciembre de 2021 como un cruce entre la memoria culinaria del Perú y el respeto absoluto por el producto local del País Vasco. En la recepción unos cajones de maderas ya presentan algunos de los ingredientes, frutos y semillas que sustentan su cocina. El nombre de Waman hace un juego de palabras con su significado «halcón» en quechua y su apellido.

El menú degustación Memorias (125 euros sin maridaje) comienza con algo tan vasco como uno de sus pinchos. Una gilda con anchoa artesanal de Bermeo y aceituna botija. Le sigue una tartaleta de mango y txangurro con yuca o un pincho de apionabo y manzana. Sorprende también la fusión en la vieira con limón de Bakio y queso o el talo de cigala anticuchera (la salsa o adobo clásico de la gastronomía de Perú). El ceviche más clásico lo preparan con pez limón y dan una vuelta a un bocado de atún rojo. Sabrosa la ternera ajipanca y el txerri (cerdo) carapulcra, uno de los guisos más famosos de la cocina peruana. Los platos son un espectáculo visual llenos de vegetación y flores coloridas.

El restaurante trabaja casi en exclusiva con proveedores locales de Vizcaya, artesanos y pequeños productores, a excepción de aquellos ingredientes imprescindibles que llegan directamente desde Perú. El pan viene de Panadería Crosta, el pescado, directamente de la costa de Vizcaya, la carne de oveja Carranzana Cara Negra, del Valle de Karrantza y las hortalizas se las provee el agricultor Iker Villasana Hernáez. La vajilla artesanal creada en exclusiva para ellos junto a una artesana de Munguía.

Recientemente se ha incorporado su hermano menor Renzo, que aporta al proyecto una mirada técnica y contemporánea forjada en algunas de las mejores cocinas del mundo. Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, Renzo pasó dos años en Azurmendi (2022–2023) y completó estancias en referentes absolutos de la gastronomía internacional como Maido, Central, Kjolle, Mil y Mérito, en Perú.