El truco de Chicote para conseguir el sabor perfecto del cocido madrileño

Con su colorida chaquetilla y muy concentrado, Alberto Chicote corretea por los fogones del restaurante La Cocina de Frente donde da los últimos toques a un cocido con el que ha querido mostrar su lado más gamberro. El consomé se sirve al final, el morcillo se incorpora a un canelón con curry y los garbanzos se sirven con salsa de miso y un velo de papada. Le ayuda su colega, el chef Juanjo Tasquita. La mujer de Chicote, Inmaculada Núñez, se encarga de servirlo, con una sonrisa de oreja a oreja. El Cocido de Todos, donde renombrados cocineros interpretan el emblemático plato madrileño, se acompaña con un maridaje de la gama de cervezas premium de Mahou.

«Quería jugar con un cocido tradicional, hacer algo diferente, divertido y darle una vuelta con un hilo conductor. Hay muchos otros caminos. En mi casa lo hago de otra manera», declara Chicote a El Debate.

«En el libro de la Cocina de Resistencia cuento cómo hago el cocido en tres vuelcos. Me hago los caldos por un lado y cuezo los chorizos por otro, soy un poco pesado y puntillista. Me gusta que me sobre para hacer croquetas, ropa vieja. A mi mujer le encanta el caldo y hago de más para cenar algún día cuando llega de trabajar».

El truco para conseguir el sabor perfecto es hacer los caldos por separado. El base, el de los garbanzos y el del chorizo. «Luego se van mezclando mientras hierven, colados, y se van probando para regular la intensidad del sabor. Si lo queremos más intenso de chorizo, de garbanzo o de carne. Al final sobre la sopa se añaden unas hojas, solo un toque, de hierbabuena fresca».

Fama televisiva

En 2012, Alberto Chicote estrenó su exitoso programa Pesadilla en la Cocina, un formato importado de la cadena estadounidense FOX. También ha presentado, con su buena amiga Cristina Pedroche, Las Campanadas. «A Dios gracias, en la calle me paran para pedirme fotos, no para increparme. Te muestran el cariño y su admiración. Todavía nadie me ha parado para decirme que soy un moñas», confiesa.

Chicote también reflexiona sobre cómo ha cambiado la valoración de la figura del chef durante las últimas décadas. «Cuando yo empecé a cocinar, hace casi 40 años, nadie quería saber quién era el cocinero de un restaurante. En aquel entonces se valoraba más a los jefes de sala. El cliente que iba a Zalacaín no quería saber quién estaba cocinando, Custodio Zamarra o Jiménez Blas eran los reyes».

El pasado verano, Chicote abrió su nuevo restaurante Omeraki, que aúna los sabores asiáticos con las técnicas de la cocina española. «Trabajo todos los días del año. Si no estoy grabando, estoy en el restaurante. Omeraki abre de miércoles a domingo por la mañana. Y el resto de días estoy con el programa. No lo siento como una carga, me gusta lo que hago. Es un regalo del cielo. También como todos los días. Y duermo, aunque eso menos».

El poco tiempo que le queda lo dedica a sus hobbies. «Leo mucho, sobre todo en temporada de grabación. Tengo mucho tren y avión y me da más tiempo. Pinto miniaturas, me gusta montar legos, pero esto no lo puede hacer fuera. Sectorizo, según el trabajo. Ahora tengo menos tiempo».

Respecto al panorama político, prefiere guardar silencio. «Cada vez tengo menos interés en las cosas sobre las que no puedo actuar. Me pongo como un círculo y periódicamente, defino qué cosas están dentro de mi radio de alcance y qué cosas están fuera. Lo que está fuera, cada día me interesa menos. Focalizo mis energías sobre la utilidad que le puedo dar a mi trabajo o mi esfuerzo. No me gusta perder el tiempo. Y voto desde que tengo 18 años».