Florencio Sanchidrián: «Cogí la mano de Juan Pablo II para besarla y me quedé sin conocimiento de la emoción»

Tiene nueve pasaportes y ha dado la vuelta al mundo cortando jamón ibérico para reyes, actores, políticos y hasta Papas en diferentes castillos, palaciosyy mansiones. Le gusta mucho leer, especialmente poesía. De hecho, él, Florencio Sanchidrián, es un poeta de la vida, aunque su oficio de cortador le ha llevado a lo más alto, situándolo como el mejor del mundo. «Eso lo dices tú; el mejor no existe», bromea cuando se lo recordamos durante una entrevista con El Debate hecha en el campo charro, entre los cochinos de bellota que cría la empresa Ibéricos Montellano.

«Cortar jamón es un oficio muy bonito y muy demandado, especialmente fuera de España». Reconoce un jamón bueno a distancia y tan solo por el olor sabe dónde fue curado. De momento, no piensa en su retirada, pero el día que lo haga, ya está su hija designada como sucesora. «Tiene mucho más arte que yo», apunta con orgullo de padre.

Muy taurino

Comenzó hace más de 30 años ganando un concurso con su cuchillo jamonero, -que no comparte con nadie-, y gracias a buenos amigos como el restaurador José Luis, poco a poco, fue aprendiendo y se fue consagrando hasta llegar a la cima. No sin antes haber conocido a un «señor mayor que le enseñó el oficio y después de pasar 11 días en un convento en Solares con jamón y agua». Estuve un año y nadie me contrataba hasta que José Luis me llevó a cortar en una boda. «Me descubrió y me dijo que por favor me cortara el pelo, pero no le hice caso y me puse una cinta en la cabeza para ir con él al catering del Teatro Real. Me pagó 15.000 pesetas. Estaba el Rey esa noche y recuerdo que me dijo que tenía mucho arte», explica con nostalgia. Así despegó su carrera.

Cortó jamón en lugares tan distintos como en Madrid, en la boda de los Reyes Felipe y Letizia en mayo de 2004, o en las mansiones de Hollywood de grandes actores como Robert de Niro, Al Pacino, Roberd Reford o Angelina Jolie.

Pero si alguien le emocionó, entre sus encuentros con grandes personajes, fue el Papa Juan Pablo II en Cuatro Vientos. Un momento que recuerda con mucho sentimiento. «Cuando cogí esa mano del Papa para besarla, me quedé plenamente sin conocimiento», explica. En la recién anunciada visita del Papa León XIV, le encantaría tener de nuevo la oportunidad de cortar jamón. «Ojalá me llamen de nuevo, yo encantadísimo de ir», comenta esperanzado.

«Me recorro cientos de lugares con el jamón por bandera. El jamón ibérico es nuestro producto estrella y yo voy siempre con la bandera española por el mundo, que es la que más amo». Una sesión suya cortando jamón cuesta dinero, mucho dinero; pero hay ciertas ocasiones en las que va a las catas de jamón por cortesía.

Dicen que quería ser torero de joven, pero él lo niega con una sonrisa. «Soy muy taurino, de Morante, pero yo torero no quise ser. Lo que soy es muy aficionado», aclara mientras da una larga cambiada con su cazadora. Aprendió el oficio de cortador en un restaurante de Ávila y reconoce que su secreto es «hacer una cata con los cinco sentidos y contar la historia de cada jamón a los clientes. Todo con mucho sentimiento, como en el toro y el flamenco». Ya tiene, por cierto, compradas las entradas para ir a la feria taurina de Sevilla.

Cinco consejos

Le preguntamos cinco consejos para aprender a saborear un buen jamón y, lógicamente, no duda en la respuesta. «Asegurarse de que sea de bellota, lo primero; lo segundo, que tenga una buena curación; tercero, que se abra a una temperatura adecuada, es decir, a 23 grados; cuarto, que se ponga la mano izquierda detrás del cuchillo para evitar accidentes y, por último, usar un cuchillo de hoja flexible y cortarlo despacio y al compás».

Recomienda también Florencio que se debe poner un plástico film por encima cuando se queda abierto un jamón, pero nunca taparlo con tocino; y, después, cubrirlo con un paño para que no le pase la luz. El arte de cortar jamón sabe que es un oficio que tiene mucho tirón y advierte que «hay mucho futuro en países como China y Japón, porque allí les encanta el jamón ibérico». Aunque no solo en Asia. Por ejemplo, a él le acaban de pedir que mande cortadores a la Feria de la Moda de Milán que se celebra estos días.