François Vatel, la profesionalidad llevada al último grado

En un artículo anterior les hablé a ustedes de una cena que organizó Francisco Vatel (1631 – 1671) por orden de su amo –el marqués de Belle Isle, vizconde de Vaux y Melun, Nicolas Fouquet, superintendente de Finanzas del Reino–, con motivo de festejar el final de las obras del chateau de Vaux y honrar al rey Luis XIV.

La cena fue maravillosa. Un triunfo colosal que molestó muchísimo al monarca y que le acabaría costando el puesto y la vida a Nicolas Fouquet, anfitrión de la fiesta.

Vatel aunque muy valorado por sus innegables habilidades y arte, decidió que hacer mutis no sólo era aconsejable, sino que además era prudente, saludable y necesario. Esto sucedió el año de gracia de 1661.

Después de una temporada en Inglaterra, y mientras se encontraba en los Países Bajos, fue presentado al príncipe Luis de Borbón–Condé, conocido como «el Gran Condé» o «el vencedor de Rocroi», que había terminado enfrentándose a Luis XIV y sirviendo en el Ejército español.

Cuando se firmó la Paz de los Pirineos (1659) que puso fin a al guerra entre ambas naciones, varios artículos específicamente trataban de la situación de este príncipe. Fue perdonado y recuperó títulos, dignidades, cargos y propiedades pero seguía estando en desgracia frente al rey, motivo por el que no pisaba la corte (de la que seguía desterrado) a pesar de estar su principal residencia –el chateau de Chantilly– a unos 50 kilómetros de París.

Condé, valorando muy positivamente tener a alguien como Vatel a su servicio, lo contrató inmediatamente, encargándole la supervisión de todo los relacionado con los alimentos en su residencia de Chantilly.

Durante el tiempo que estuvo al servicio de Condé, Vatel hizo servir la salsa Chantilly a los invitados de su señor, motivo por el cual erróneamente se le ha atribuido al invención de este condimento. Aunque bien es cierto que el nombre definitivo, y por el que se conoce hoy, lo recibió en esa ocasión

En el año de 1671, oficialmente con motivo del fin de unas mejoras que se habían realizado en el chateau de Chantilly, pero en realidad en un intento de hacer las paces con el rey, Condé invitó al rey Luis XIV y a su corte.

Los festejos durarían tres días y tres noches (del 23 al 25 de abril). Se calculaba que serían unos 3.000 invitados y Vatel podría contar con todos los fondos necesarios, pero sólo tenía dos semanas para organizarlo todo.

El príncipe de Condé se jugaba mucho, ya que necesitaba una reconciliación con urgencia si quería volver a tener alguna relevancia en Francia. Dio carta blanca a Vatel, pero también le presionaba como reflejo de su preocupación.

Fueron dos largas semanas de extenuante trabajo y el día 23 de abril se presentó Luis XIV en Chantilly, seguido por una multitud de cortesanos y criados, como plaga de langostas.

Los invitados de honor fueron atendidos en 25 mesas en el interior del castillo, dando acogida los jardines al resto de la corte. Los platos y el servicio fue deslumbrante y todos se levantaron de las mesas muy satisfechos y felices. Tras la cena hubo fuegos de artificio, que quedaron un poco deslucidos debido a una inoportuna neblina que fue imposible de prever.

A pesar de los cuidadosos cálculos y la información previa recogida, llegó con la comitiva real un grupo de casi cien invitados con los que no se contaba y para quienes hubo que encontrar hueco y acomodo. Con las prisas, a las mesas de estos invitados no se les sirvieron los platos de carne.

Vatel llevaba dos días sin dormir y dos semanas de agotador trabajo. Además era un perfeccionista rayano en la obsesión, por lo que le sienta muy mal el inocente error de las mesas. El propio Condé felicita a Vatel por lo bien que ha ido todo y quita hierro a un fallo insignificante.

Para la cena del día 24 de abril, que coincide con el Viernes de Cuaresma, Vatel tiene previsto servir pescados a los invitados. Al ser más incierto el suministro de este producto proveniente de los ríos –debido a la fecha del año– se centrará en peces de origen marítimo. Contratará a diferentes proveedores de los puertos de la desembocadura del río Somme y del importante puerto de Dieppe.

El listado de los diferentes pescados requeridos es interminable: platija, raya, lenguado, rodaballo, etc., así como varios tipos de diferente marisco. A todas las dificultades hay que añadir las cláusulas que imponen los proveedores cuando se trata de suministrar provisiones para este tipo de extravagancias.

No eran raros los colegas que habían acabado arruinados debido a que el noble se había echado atrás en el último momento o se había visto incapaz de hacer frente a los gastos de su locura. Teniendo que asumir el proveedor la deuda y arruinándose también.

Se esperaba que los suministros de pescado empezaran a llegar en torno a las 4 de la madrugada. A las 8 de la mañana, un deshecho Vatel –agotado por la incesante tensión, trabajo y falta de sueño– confesó a uno de los miembros de la corte de Chantilly: «Señor, no sobreviviré a esta afrenta. Tengo honor y reputación que perder». Y es que para esa hora sólo se habían recibido dos cestas de pescado.

A las 10:00 horas algo debió de quebrarse en la mente del agobiado maitre du Bouche e du Plaisir. Abandonó la cocina y se encaminó a su habitación. Una vez allí, encajó la empuñadura de su espada entre la puerta y su marco y por tres veces se arrojó sobre ella.

Exactamente en el momento en el que expiraba, hacían su entrada en el chateau las carretas que transportaban los pescados que tan caros le habían salido.

La cena fue un éxito. Condé y Luis XIV se reconciliaron y ambos lloraron la muerte de Vatel, víctima de su prurito profesional. Luis XIV dio orden de que fuera enterrado en la iglesia local, a pesar de tratarse de un suicidio y Condé se ocupó del entierro y sepultura.

¡Ah, por cierto! Al final nadie comió el maldito pescado. El rey, en homenaje y luto por la muerte de François Vatel, ordenó que no se sirviera el plato que tan amargo les sabría ahora.