Smash burgers contra las viejas tascas

Hace un par de años, un valioso diplomático húngaro volvió a ser destinado en Madrid tras un lustro fuera. Charlando, le pregunté cuál era el principal cambio que percibía en su regreso a la ciudad. Su respuesta me sorprendió: «Pues que han desaparecido muchísimos bares de toda la vida. Es una auténtica lastima».

En la segunda mitad del siglo XX, el agradable tramo de Fuencarral comprendido entre las glorietas de Bilbao y Quevedo competía con la Gran Vía como la calle de los cines. Hoy solo perviven dos. La vía ha ido perdiendo su sabor castizo, que solo asoma en el encanto de algunos edificios decimonónicos y en locales contadísimos. Algunos parecen ya humildes museos de un pasado que se esfuma, como una minúscula «fábrica de patatas fritas», que se agazapa en un portal de una perpendicular; o la última casa de comidas frecuentada por currantes –ahora la mayoría guiris–, mantenida todavía por una de aquellas familias que emigraron desde la provincia a la capital en el siglo XX.

El Minero, que ofrecía un potente menú del día norteño, es ahora un vietnamita desangelado. La Casa de las Tortillas ha desaparecido. En una manzana hay dos o tres asiáticos, un italiano, un argentino, un peruano, un egipcio, un mexicano… Pero ya no queda un solo local con aquella clásica veterana de manos mágicas bordando lo de siempre en los fogones. Uno de los pocos bares del barrio que conservan intacto el sabor español lo regentan ahora unos chinos, que han tenido la agudeza comercial de copiar nuestro recetario.

Se ha producido en toda la zona un proceso de lo que llaman «gentrificación». Los viales se modernizan, se mejora el pavimento, el arbolado y el mobiliario. El comercio se vuelve finolis e impersonal, con las mismas tiendas clonadas que hay en todas partes. La vivienda se encarece. En general soy partidario de este proceso, porque muchas veces recupera barrios bastante degradados (véase la reinvención de Chueca en Madrid, o de La Gaiteira en La Coruña). Pero también es cierto que esta revolución, montada a lomos del consumo, cercena parte de la memoria que otorga su carácter a nuestras ciudades.

En Fuencarral, muy cerca ya de Bilbao, había un mesón asturiano. Jamás entré, pero al pasar caminando hacia el periódico veía a la gente en su terraza y me resultaba una visión reconfortante. Personas de todas las edades se tomaban su cañita chica (ahora en muchos sitios que te imponen el copazo), acompañada de un pinchito de cortesía. Los camareros vestían camisa blanca y pantalón negro y presentaban la rareza de que eran españoles de siempre, con callo en su oficio y afabilidad para soltar una chanza a los habituales. Al mediodía, veía a comensales almorzando al estilo casero, incluidos esos platos de cuchara que ya escasean bastante más que el lince ibérico.

Un día el asturiano bajó la persiana. Al verlo en obras confié en que se tratase de un lavado de cara. El local ha vuelto a abrir. Se ha convertido en lo que llaman un smash burger, moda inventada en Kentucky y que está llegando ahora con fuerza a nuestra siempre papanatas España, donde nos hemos sumado con entusiasmo hasta a la horterada del Halloween, cuando contamos con un antiquísimo carnaval.

El mesón asturiano es ahora una especie búnker de tonos metálicos, con un mostrador de filosofía McDonald’s, donde unos chavales muy jóvenes, a los que pagarán tres patacones, atienden de manera desganada e impersonal. Ya no se puede tomar un vino o una sidra, o una tapa de ensaladilla o de paella, unas bravas, una gilda… Hamburguesas aplastadas para la chavalada (que aplastan el encanto del ocio callejero y empeoran la vida social).

Las familias de taberneros españoles que mantenían nuestros bares se están jubilando. Sus hijos han ascendido en la escalera social gracias al ingente esfuerzo paterno. Muchos son universitarios y otros no quieren seguir con el negocio familiar, pues conocen sus fatigas. Los bares de toda la vida, que eran como el pequeño club social de muchas calles y pueblos, dan paso a esos cafés-boutique de diseño minimalista que abren por todas partes. Muchachos de camiseta negra, tatuaje negro y arandela en oreja o nariz te sirven con careto de aburrimiento un café con leche pijo, previo facazo de tres euros. Pintan un corazoncito con la leche, y al final, sin mirarte a la cara, te desean sin sentirlo «que pases un buen día» (otra importación anglosajona).

Soy del club de los que ya no soportan el tataki de atún, los tacos, las pedanterías varias con leche de avena... Propongo una iniciativa legislativa popular para que los bares con tabernero autóctono, serrín en el suelo –si queda alguno– y capaces de ofrecer una tapa de tortilla razonable sean declarados Patrimonio de la Humanidad.