Un estudio revela una nueva receta más saludable para los muffins
Cómo hacer magdalenas ricas y sanas con un ingrediente mágico
Un estudio revela una nueva receta más saludable para los muffins
Son muchos los que se declaran amantes de las clásicas magdalenas y los más modernos muffins. Unos dulces sabrosos y esponjosos que llevan décadas en los desayunos de muchos hogares del mundo. Ahora, según un estudio publicado recientemente en la revista Foods, un proyecto de colaboración entre Noruega e India ha encontrado un ingrediente clave para otorgar a la masa vitaminas, antioxidantes y otros ingredientes naturales sin añadir aditivos artificiales.
El nuevo súper muffin se le ha llamado Roselle porque contiene extracto de cáliz de la planta tropical Hibiscus sabdariffa, a la que a menudo se hace referencia con el mismo nombre.
Las flores de hibisco tienen un hermoso color rojo y el extracto de cáliz contiene muchos compuestos bioactivos valiosos, como polifenoles, flavonoides, betaína y ácido de hibisco. Todos estos componentes se pueden utilizar para desarrollar nuevos productos y alimentos funcionales que pueden ofrecer efectos positivos para la salud, posiblemente también reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas.
Beneficios de la salud
El profesor Nutan Kaushik de la Universidad Amity en el estado de Uttar Pradesh, India, señala los beneficios para la salud de los antioxidantes, especialmente cuando se trata de neutralizar los radicales libres, que pueden ser un factor importante que contribuye a enfermedades graves.
Roselle también es rica en antocianinas, un tinte que se puede disolver en agua y da un color rojo, rosa, morado, azul, azul violeta o violeta. El color de la comida tiene una fuerte influencia en lo apetitosa que pensamos que es.
Los tintes artificiales suelen ser más claros e intensos que las sustancias naturales. Pero la demanda de tintes naturales está aumentando debido a la preocupación de que los tintes artificiales pueden ser dañinos para nuestra salud.
En el estudio, 30 personas probaron un total de 17 variantes de recetas. El objetivo era encontrar la mejor versión de muffins Roselle en relación con tres cualidades importantes:
Sabroso, nutritivo y de larga vida útil
- El bizcocho debe tener un sabor y una textura que a la gente le guste.
- Debe tener valiosas propiedades nutricionales
- Debe tener la mejor vida útil posible sin conservantes
Objetivo: la mejor respuesta
Los investigadores midieron y examinaron la respuesta de los sujetos de prueba al color, la apariencia, el aroma, la textura, la esponjosidad, la elasticidad, la frescura y la resistencia a la masticación de la masa. En términos de nutrición, los resultados sugieren que el extracto de hibisco proporciona a la masa altos niveles de antioxidantes como los fenólicos.
Estas son sustancias se cree pueden prevenir procesos en el cuerpo que pueden dañar las membranas celulares o el material genético en nuestras células. Hay varios miles de fenoles diferentes, la mayoría de los cuales se encuentran en frutas, zumos, vino, cacao, té, café, verduras, semillas de lino, cereales integrales y legumbres.
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El estudio de los muffins
- Los panecillos de control se basaron en una receta estándar de sabor a vainilla.
- Todos los ingredientes se compraron localmente y el panel de degustación tuvo 30 sujetos de prueba.
- En comparación con el muffin de control, Roselle recibió la puntuación de aceptabilidad general más alta (8,3).
- Una puntuación promedio de 7 o más en una escala de nueve puntos se aproxima a lo que los investigadores llaman una «calidad sensorial extremadamente aceptable».
- Los productos que alcancen una puntuación tan alta estarán cerca de la calidad que los fabricantes de alimentos quieren ofrecer.
- En comparación con el panecillo de control, el contenido de proteína y grasa del panecillo Roselle fue significativamente menor. El contenido de carbohidratos fue muy similar.
- El contenido de ácido ascórbico fue de 12,1 mg/100 g.
- La dosis diaria recomendada para adultos es de 75 mg para mujeres y 90 mg para hombres.
Mayor vida útil
La vida útil fue el tercer factor que investigaron. Cuando los productos horneados secos y semisecos, como las galletas, se dejan demasiado tiempo, pueden deteriorarse tanto física como químicamente. Los muffins con un mayor contenido de humedad, por otro lado, son más vulnerables a las bacterias, la fermentación y el moho. El moho y las esporas de moho se destruyen con el calor durante el horneado, pero tan pronto como los muffins salen del horno, quedan expuestos a las esporas de moho en el aire.
Las magdalenas de Roselle no tienen conservantes añadidos. El ácido ascórbico antioxidante también se encuentra en la masa. Este es un enlace químico que puede contribuir a aumentar la vida útil de los productos alimenticios. Y cuando se trata de los efectos del ácido ascórbico en el cuerpo humano, la mayoría de nosotros lo conocemos por su nombre común, vitamina C. Las pruebas mostraron que Roselle se mantuvo bien durante seis días a temperatura ambiente, sin signos de moho o esporas.
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