La manera de freír las patatas para hacerlas más saludables, según la ciencia

Acompañar una hamburguesa o un filete milanesa con patatas fritas es algo asumido por la mayoría de los españoles; sin embargo, los alimentos fritos, por su elevado contenido en grasa, pueden favorecer problemas de salud como la obesidad o la hipertensión. Los expertos aseguran que lo recomendable sería optar por alternativas con menos grasa.

Investigadores de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign han estudiado la posibilidad de freír patatas utilizando microondas. Sus resultados podrían ayudar a la industria a modificar los procesos de producción para reducir la absorción de aceite sin perder la textura crujiente característica. La propuesta, según explican en un comunicado, consiste en combinar la fritura tradicional con la fritura por microondas para disminuir el tiempo de cocción y el contenido de grasa.

Según explica el investigador principal Pawan Singh Takhar, profesor de ingeniería alimentaria, los consumidores desean alimentos más saludables, pero a menudo priorizan el sabor al comprarlos. El aceite aporta gusto y textura, aunque también añade muchas calorías. Por ello, su equipo investiga cómo reducir la grasa de los alimentos fritos sin afectar significativamente su sabor ni su textura.

En dos estudios recientes, Takhar y Yash Shah, estudiante de doctorado, analizaron qué ocurre durante la fritura de patatas en microondas. Para el primero, publicado en el Journal of Food Science, se realizó en colaboración con científicos de la Universidad Estatal de Washington, quienes desarrollaron una freidora especial capaz de funcionar tanto a 2,45 gigahercios (similar a un microondas doméstico) como a 5,8 gigahercios.

En el experimento, las patatas se lavaron, pelaron, cortaron en tiras, se blanquearon y se salaron. Después se frieron en aceite de soja precalentado a 180 °C. Durante el proceso, los investigadores midieron temperatura, presión, volumen, textura, humedad y contenido de aceite.

El desafío del aceite

El principal desafío consiste en evitar que el aceite penetre en el alimento durante y después de la fritura. Al inicio del proceso, los poros de la patata están llenos de agua, lo que impide la entrada del aceite. Sin embargo, a medida que el agua se evapora, los poros se abren y el aceite puede entrar debido a la presión negativa.

Takhar compara este fenómeno con una pajita dentro de una bebida: si se introduce aire, se genera presión positiva y el líquido sale; pero si se succiona, el líquido sube. En los alimentos ocurre algo parecido con miles de «pajitas» microscópicas: cuando hay presión positiva, el aceite permanece fuera; cuando aparece presión negativa, comienza a entrar.

De hecho, hasta el 90 % del proceso de fritura ocurre bajo presión negativa, lo que favorece la absorción de aceite. Por ello, el objetivo es prolongar la fase de presión positiva y reducir la de presión negativa.

El efecto microondas

Aquí es donde entran en juego las microondas. En un horno convencional, el calor se transfiere desde el exterior hacia el interior, mientras que las microondas calientan el alimento desde dentro. Estas hacen vibrar las moléculas de agua, generando más vapor y aumentando la presión interna, lo que ayuda a evitar que el aceite penetre.

El segundo estudio, publicado en Current Research in Food Science, agregó experimentos con modelos matemáticos que examinaron varias cosas del proceso, como temperatura, presión, volumen, textura, humedad y absorción de aceite a 2,45 GHz, 5,8 GHz y en fritura tradicional.

La fritura con microondas provoca una pérdida de humedad más rápida, reduce el tiempo de cocción y disminuye la absorción de aceite

Los resultados mostraron que la fritura con microondas provoca una pérdida de humedad más rápida, reduce el tiempo de cocción y disminuye la absorción de aceite. Sin embargo, si se utiliza únicamente el microondas, el alimento adquiere una textura blanda.

Por ello, los investigadores proponen combinar ambos métodos en un mismo sistema: el calentamiento convencional aportaría la textura crujiente, mientras que las microondas reducirían la cantidad de aceite absorbido.

Según concluyen, las freidoras continuas utilizadas en la industria alimentaria podrían adaptarse incorporando generadores de microondas, que son relativamente económicos y fáciles de conseguir, lo que haría viable este enfoque a nivel industrial.