Cómo elegir y cocinar las patatas para reducir el riesgo de cáncer
las patatas fritas son un aliado perfecto para acompañar cualquier plato, el problema es que no siempre es la opción más saludable. Más allá de la cantidad de grasa, los científicos culpan a la acrilamida, una sustancia química cancerígena y neurotóxica que se producen durante la cocción o el procesamiento en alimentos que contienen fructosa y glucosa, y un aminoácido, llamado asparagina, que está presente en las patatas y los cereales. También se forma acrilamida en el café, cuando se tuestan los granos.
La acrilamida es un contaminante que se crea de forma natural en alimentos ricos en hidratos de carbono, durante los procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas –más de 170ºC– como la fritura, el horneado y el tostado y en ambientes de baja humedad.
Estudios de laboratorio han demostrado que altas dosis de acrilamida pueden causar cáncer. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) clasificó la acrilamida como probable carcinógeno del Grupo 2A. Esta clasificación significa que, si bien la relación entre la acrilamida y el cáncer en humanos sigue siendo incierta, los estudios en animales proporcionan suficiente evidencia para sugerir su probable potencial carcinógeno.
Aplicar una serie de pautas sencillas en la compra, conservación y elaboración de este alimento puede contribuir a reducir riesgos innecesarios y a mantener una alimentación más segura.
Las claves para evitar riesgos
El primer paso comienza en el momento de la compra. Es recomendable seleccionar patatas que se encuentren en su punto óptimo de maduración, evitando aquellas que presenten brotes o zonas verdosas. Estos signos indican la presencia de solanina, una sustancia natural que conviene limitar. También es preferible optar por piezas de tamaño medio o grande, ya que las patatas excesivamente pequeñas tienden a generar más compuestos indeseables durante determinadas cocciones.
Una vez en casa, la forma de conservación resulta clave. Las patatas deben guardarse fuera del frigorífico, en un lugar seco, fresco y oscuro, donde no estén expuestas ni a la luz ni a la humedad. El frío de la nevera altera su composición interna y puede favorecer reacciones no deseadas al cocinarlas. Del mismo modo, es aconsejable no prolongar en exceso su almacenamiento, ya que con el paso del tiempo aumentan las probabilidades de que aparezcan brotes o cambios de color.
Antes de cocinarlas, la preparación también influye de manera significativa. En el caso de las patatas destinadas a freírse, conviene realizar cortes gruesos y en forma de tiras, mejor que en rodajas finas. Cuanto mayor sea el grosor, menor será la superficie expuesta al calor intenso. Además, es fundamental lavarlas con abundante agua tras el corte para eliminar parte del almidón superficial. Este sencillo gesto ayuda a reducir la formación de sustancias potencialmente nocivas. Tras el lavado, deben secarse bien antes de introducirlas en el aceite o en cualquier otro sistema de cocción.
A la hora de elegir cómo cocinarlas, siempre es preferible decantarse por métodos como la cocción en agua, el horneado o el uso del microondas frente a la fritura. Estas técnicas requieren temperaturas más moderadas y generan menos compuestos no deseados. Si aun así se opta por freír u hornear, es importante controlar cuidadosamente la temperatura. No se recomienda freír por encima de los 175 grados ni utilizar el horno convencional a más de 195 grados. Asimismo, reducir el tiempo de cocinado es una medida eficaz para limitar riesgos.
No se recomienda freír por encima de los 175 grados ni utilizar el horno convencional a más de 195 grados
El aspecto final de la patata ofrece una pista clara. Deben retirarse del fuego cuando alcancen un tono dorado y rechazarse aquellas que presenten un color demasiado oscuro o tostado. Estas zonas indican una mayor concentración de sustancias indeseables. En paralelo, es aconsejable no reutilizar el aceite de fritura en exceso, ya que su degradación progresiva empeora la calidad del alimento y del propio aceite.
Por último, un detalle a menudo olvidado es la ventilación de la cocina. Mantener una buena renovación del aire durante la fritura ayuda a reducir la inhalación de vapores y mejora el entorno doméstico. En conjunto, todas estas recomendaciones forman parte de una serie de hábitos cotidianos que, aplicados de manera constante, permiten disfrutar de las patatas con mayor tranquilidad y dentro de una alimentación más responsable.
