Preguntas frecuentes sobre las legumbres en bote: ¿tienes menos proteínas? ¿Qué hacer con el líquido?

Las legumbres son uno de los grupos de alimentos más completos desde el punto de vista nutricional dentro de la Dieta Mediterránea. Ya sean frías, templadas o calientes, las judías, lentejas o garbanzos son imprescindibles en cualquier época del año, sin embargo, la falta de tiempo para meterse en la cocina ha llevado al consumo en muchos hogares de las legumbres envasadas. Existe la creencia de que estos enlatados son menos saludables que los secos cocinados en casa, pero ¿qué dice realmente la ciencia?

Por un lado, ciertos estudios indican que el proceso de enlatado puede reducir el contenido de nutrientes como la fibra y el magnesio pero otras investigaciones señalan que las legumbres en conserva pueden ofrecer una mayor bioaccesibilidad de minerales, es decir, los nutrientes son más fáciles de absorber por el cuerpo, lo que incluso podría hacerlos superiores en este aspecto a los cocinados en casa.

Aitor Sánchez, dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario explica en sus redes sociales que mucha gente piensa que la legumbre en bote tiene menos cantidad de proteína, «pero esto se debe a que ya está cocida. Cuando la cueces, se hidrata y todos sus componentes se diluyen» y añade: «Si lo comparas con una legumbre en seco, obviamente esta tendrá más nutrientes porque está desecada. Nos pasaría exactamente lo mismo si comparásemos una uva y una pasa o un albaricoque y un orejón».

El nutricionista añade: «Cuando nos vamos al producto desecado todo está más concentrado. Si nos vamos al producto hidratado y cocido tiene menos cantidad de nutrientes pero porque ya estamos incluyendo el agua».

Que hacemos con el líquido

Sobre el líquido de las conservas, el experto explica que este líquido «lo que hace es conservar y que no se oxide la legumbre así como mantenerla hidratada. Pero no hay ningún inconveniente en ingerirla. De hecho hay muchas recetas para personas veganas o alérgicas al huevo, donde se usa este líquido para montar una especie de merengue 100 × 100 vegetal».

Tienen mucha sal

Respecto a la cantidad de sal que contienen las legumbres en bote, Aitor Sánchez afirma que, a pesar de que mucha gente piensa que tienen mucha cantidad de sal «esto no es así» y agrega: «Yo siempre recomiendo que se mire la etiqueta conserva y que buscáis opciones que tengan menos de 1 g por cada 100 de producto. En el caso de que queramos reducir la cantidad de sodio podemos ir las versiones en seco y también hay legumbres cocidas sin sal añadida».