Del instinto atávico a la alta cocina: el patrimonio cultural y económico de la caza que no puede morir

Gastronomía, empresa, tradición, cultura y caza, mucha caza. La cinegética y el valioso abanico de bondades y oportunidades que brinda la actividad a la sociedad ha tomado una posición protagonista en la jornada organizada por la Real Academia de Gastronomía de España en el Club de Campo Villa de Madrid, con la participación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el Consejo Internacional de la Caza y Conservación de la Fauna (CIC) y algunos de los más renombrados expertos en la materia.

«La esencia de la caza es que no es un deporte, ni solo un arte. La caza es una forma de vida y hay casi tantas cazas como cazadores. La caza es el instinto atávico del ser humano reflejado en el día a día», señaló Luis de la Peña, presidente del CIC, que insistió en la necesidad de defender el carácter naturalista de la caza, así como su peso en la economía de las áreas rurales.

«La caza es una industria muy importante que aporta 10.000 millones de euros al PIB y más de 50.000 puestos de trabajo precisamente en las zonas más desfavorecidas y con pocas opciones», resaltó De la Peña, que destacó el aprovechamiento de la carne como uno de los argumentos para hacer entender a quienes están alejados de la cinegética su valor. «Cazar no es solo matar, pero también es matar, y eso es difícil de comprender en ciertos grupos», subrayó.

Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, ponderó el significado de la caza «allá donde casi no queda nada», y el sustento que supone para estos territorios. «Ese tipo de actividades económicas no las podemos desdeñar porque son sostenibilidad y ecologismo», apuntó Rodríguez, que apreció como clave la valorización de la caza a lo largo de la cadena agroalimentaria, algo para lo que es trascendental el papel de la alta cocina.

Luis Lera, propietario del restaurante Lera y cazador, recalcó que la gastronomía cinegética está un momento óptimo: «No ha habido un momento en este país en el que se cocine tanta caza en los restaurantes», ensalza el chef, que considera el efecto positivo de esta tendencia para recuperar el consumo interno.

«Hace 50 años en todas las casas se comía caza, pero ahora no se come en ninguna (…) Probablemente las nuevas generaciones no van a saber que se comía carne de caza en su país», lamentó Lera, que pide un esfuerzo desde la Administración para recuperar el aprovechamiento de la carne de caza en los hogares: «Algo falla cuando somos un país cazador y tenemos que exportar el 90 % de esta carne. Hay que hacer un esfuerzo para comer caza en las casas y en los colegios, como pasa en Francia, Alemania o Austria».

La relación entre caza y gastronomía como parte de un patrimonio cultural que no se puede perder sobresale entre las conclusiones del diálogo. Los ponentes concordaron en que este vínculo entre caza y gastronomía representa una palanca para el desarrollo rural, la sostenibilidad territorial y el turismo.

El potencial de la carne de caza está en fase de recuperación, según Cecilio Folgado, secretario general de la Agrupación de Empresas Cárnicas Exportadoras (Agemcex) y director de Asiccaza, que confía en este proceso: «Somos la granja de la carne de caza de Europa. No hay cultura de comer caza en España, pero en parte se está retomando gracias la alta gastronomía, que hace que la gente comience a tener conciencia de ello».

La directora de la Fundación Amigos del Águila Imperial, Lince Ibérico y Espacios Naturales Privados, Sol Andrada, ha remarcado la trascendencia de la cinegética para mantener la biodiversidad en las tierras españolas: «Esta gestión es fundamental para obtener un equilibrio que permita la viabilidad de las especies. Especies endémicas como el águila imperial o el lince ibérico residen principalmente en fincas cinegéticas, ya que ahí encuentran refugio, tranquilidad y alimento. Si se deja de cazar, el daño por exceso de jabalíes, por ejemplo, les priva de conejo y de comida. Un territorio en equilibrio es perfecto, y para ello se necesita la caza», aseveró Andrada.

En el marco de esta reflexión, la Real Academia de Gastronomía ha impulsado la redacción de un manifiesto que recoge las principales claves, argumentaciones y propuestas en torno a la caza desde su dimensión gastronómica y territorial. El documento, que cuenta también con la rúbrica del CIC, nace «con vocación de servir como referencia para el debate público y como herramienta de reconocimiento y puesta en valor de este patrimonio vinculado al medio rural».