A la caza del 'oro negro': así se busca la preciada trufa de invierno, que puede alcanzar los 1.500 euros el kilo

A unos 15 kilómetros de Soria capital, en la localidad de Ocenilla, se encuentra Encitruf, una de las primeras empresas dedicadas a la trufa en España y la única con licencia para buscar trufa con cerdo. Javier López y Felipa Sánchez, sus responsables, optan, sin embargo, por emplear al suino apenas para exhibiciones. Son sus perros los encargados de localizar la Tuber Melanosporum, la preciada trufa de invierno; una suerte de 'oro negro' que puede alcanzar los 1.500 euros el kilo.

Con motivo de la celebración del IX Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico 'Soria Gastronómica', la Junta de Castilla y León mostró a un grupo de periodistas e influenciadores en redes sociales, la mayoría extranjeros, el potencial que tiene la micología en esta despoblada provincia donde, no obstante, se presentan oportunidades de negocio en torno a los hongos. Y no solo a nivel gastronómico.

En Encitruf venden directamente a restaurantes y distribuidores de todo el mundo, pero también se dedican al «trufiturismo». La pareja explica que empezaron hace ya tres décadas «como un hobby», pero ahora se dedican a la recolección y venta, a las mencionadas visitas guiadas y la venta de encinas microrrizadas, que pasan dos años en el vivero habitualmente, aunque se pueden vender con apenas un año.

Estos árboles, bajo cuyo abrigo crecen las trufas, necesitan terrenos calizos y paciencia. Mucha paciencia. «A partir de los cinco, diez, 12 o 15 años empezaremos a tener las primeras trifas», explica Felipa, quien precisa que «no producen todos los años». «Dependen de las lluvias. A veces se van alternando, pero no son, por ejemplo, bianuales, son aleatorias», añade antes de indicar que «una vez que está en producción, la trufa tarda nueve meses». «Su ciclo biológico es impredecible, por eso tiene el encanto que tiene», apunta, por su parte, Javier, a lo que Felipa agrega que «cada día sabemos menos».

Y es que este preciado ingrediente, por el que en tiempos de escasez los grandes restaurantes pueden tirar la casa por la ventana para hacerse con una pequeña cantidad, es aun en gran parte un gran desconocido. «La madre de Javier cocinaba muy bien y en su pueblo se daban de forma natural, salvaje. Cuando empezamos, era casi un tema tabú. Era todo trufa silvestre y existía el secretismo como con las setas: nadie dice dónde están», relata Felipa, que recuerda que en su día viajaron a Francia para comprar plantones y cuando la plantación tenía ocho años y surgieron las primeras trufas «ya cambió toda la idea», en una época en la que «no había viveros en España».

Pero, ¿qué hace tan especial a este hongo, más allá de su intenso sabor? «Dos trufas en una plantación no son iguales. Cada trufa es única y es imposible diferenciar si es silvestre o de plantación», indica la pareja, que abunda sobre este producto cuyo aroma «depende mucho del clima, por la maduración». «Necesita algo de agua en verano, antes de la micorrización, y frío para madurar», detallan sobre este manjar que antaño se creía que era hijo de los truenos y los dioses.

Fuerte oscilación de precios

En España actualmente hay aproximadamente un millar de plantaciones, según los datos que maneja Encitruf, desde donde aseveran que «con vivero se cuentan con los dedos de una mano». Aun así, cuando hay poca trufa, por el tiempo, todos se ven afectados.

Lo aleatorio de su producción hace que los precios oscilen de forma considerable. Por ejemplo, el año pasado, en Encitruf se vendieron por entre 500 y 1.200 euros el kilo. «Una trufa puede costar 20 euros», afirma Javier, quien señala que el peor año la media fue de unos 400 euros el kilo, otros, de 800-900, y el más caro, 1.500. La blanca, que se produce sobre todo en Italia, tiene precios mucho más prohibitivos, de hasta 4.000 o 5.000 euros el kilo.

Felipa y Javier, que tienen una pequeña granja con animales tan poco sorianos como la alpaca, muestran cómo salen a la caza de la Tuber Melanosporum bajo La Muela de Pico Frentes, donde, apuntan, hay un par de manadas de lobos. Es, sin embargo, un 'primo' suyo, el perro Tim, el encargado de localizar las trufas que, admiten, en esa época aun no son buenas, porque no es temporada. El pequeño cánido al que se le ha encomendado encontrar estos pequeños tesoros está lejos de tener el estatus lujoso de los hongos.

«El padre es bodeguero andaluz, pero la madre es mezcla. Un perro sin pedigrí, pero que no tiene valor», afirma Felipa. «Vale cualquier raza. Depende del perro en sí. Si tienen vicio a la caza es un problema. Hay que desacostumbrarlos para que no se distraigan», añade. A Tim no le distraen ni los animales ni el nutrido grupo de bípedos que contemplan cómo el cánido usa su nariz a modo de GPS para dar con los preciados hongos.