La llama de un chef
La palabra valenciana flama se traduce como llama, tema al que hoy dedicaré estas líneas al hacer referencia, precisamente, al restaurante Flama, que toma su nombre de ella. Las llamas, las brasas, aplicadas a la gastronomía, nos llevan hasta el fuego que da forma a una cocina que se remonta cientos de miles de años hasta llegar a los homínidos, quienes ya asaban la carne siguiendo esta técnica. A eso se dedica Eduardo Espejo Durán, un joven chef con una fascinante personalidad y con el que se puede empatizar fácilmente. Extrae el sabor del alimento potenciándolo con su hechura en la lumbre, característica fundamental del local, ya que la parrilla es el eje en torno al que giran sus platos. Junto a Ricardo Espíritu, su socio, han denominado su forma de trabajar como «woodfired kitchen», cocina de leña.
Pues bien, con un año escaso transcurrido desde su apertura, este es «el restaurante que arde en Valencia» en palabras de la Guía Repsol, última entidad que ha reconocido su trabajo concediéndole un Sol (Guía Repsol 2024). Poco tiempo e inmejorables resultados avalados por otras distinciones como la de restaurante revelación de la Comunidad Valenciana que otorga la Academia de la Gastronomía de dicha comunidad; mejor restaurante revelación en los premios gastronómicos, Historias con delantal, del periódico Las Provincias; una de las aperturas mejor valoradas por El Tenedor; amén de innumerables críticas siempre positivas que destacan la calidad del género utilizado y el buen hacer de las almas que conducen este proyecto.
Además, Edu, como chef, ha sido finalista en la elección de la mejor hamburguesa de España 2023 por el restaurante americano Jenkin’s. Y, entre otras cosas, aparece reseñado en revistas como la dedicada a viajes, Traveler.
Lo vi nacer en tierras cordobesas y puedo corroborar que desde que era adolescente supo que en este campo estaba su camino. Siempre lo he oído hablar de buen producto y, entre los que forman parte de su despensa, se encuentra alguno que procede de la zona geográfica en la que se hunden sus raíces maternas.
He probado sus elaboraciones, con una ejecución brillante, en Canela y clavo (Alzira) y en Honoo (Valencia). Y también tuve la oportunidad de recrearme en Casa Marcial, en su etapa de aprendizaje junto al formidable Nacho Manzano, donde se unen el buen yantar con un ambiente bucólico excepcional en la montaña asturiana cercana a Arriondas. Todos ellos fueron aportándole una experiencia que, unida a su buen hacer, le permitirá seguir cosechando reconocimientos.
Humildad y sencillez, prudencia y saber estar son algunas de las notas que definen a un cocinero apasionado de su profesión. Su aspecto tranquilo viene a confirmar que sus pasos pueden parecer cortos pero son firmes y denotan un avance visible en cada servicio.
Dicen que no se puede jugar con fuego, pero aquí la excepción confirma la regla para hacer las delicias del paladar. La llama de Edu no se apaga; al contrario, se intensifica en cada jornada. En mi agenda figura una visita pendiente en la que tener el gozo de saborear su propuesta.
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