«Propondría un premio específico para la calidad gastronómica y el buen servicio de hostelería en la feria»

Hubo un tiempo en que eso del catering era algo extraño y difícil de encontrar como servicio propio. No hace tanto de aquella época, pero lo cierto es que no solo proliferó sino que tiene un peso alto y específico en el sector de la hostelería. En el caso de Ramón Luque (Córdoba, 1959) supuso un cruce de circunstancias y un par de ideas hilvanadas, de esas que nacen del olfato que los empresarios tienen incluso cuando aún desconocen que están emprendiendo o que pueden hacerlo.

Hoy Grupo Sercolu es una empresa familiar cordobesa con más de 40 años de experiencia en el sector de la restauración. Fundada en 1982, ha evolucionado desde sus inicios en comedores escolares hasta convertirse en un referente regional en servicios de catering de media y alta gama, ofreciendo soluciones para bodas, comuniones, eventos empresariales y recepciones institucionales.

Su cocina se distingue por combinar el sabor de la tradición con las tendencias actuales, utilizando productos de calidad de procedencia local y cuidando cada detalle en la elaboración y presentación de sus platos.

En la feria aterrizaron cuando ésta ya estaba instalada en El Arenal, y se conviertieron rápidamente en un referente para los almuerzos y las cenas, para las recepciones y la garantía de hacerlo con más comodidades que en las casetas de entonces. Y sin dejar de atender durante esa semana su línea principal de negocio.

Ramón Luque y su equipo echaban el resto cada feria, un trabajo duro que le reportó más experiencia profesional y reconocimiento público por parte de los clientes habituales y, sobre todo, nuevos. La feria de Nuestra Señora de la Salud, parte de ella, no se entendería sin el aporte de esta empresa cordobesa que fue un motor para la hostelería de esa ciudad fugaz de El Arenal que hoy cierra y desaparece hasta el próximo año.

– Ramón Luque, ¿cómo se vive la Feria de Córdoba desde la jubilación?

– Pues muy bien, desde otra perspectiva, porque ya no tengo la responsabilidad total que tenía antiguamente. Como comentábamos antes, esa carga ha pasado a mi hija Laura. Y la verdad es que lo disfruto, aunque ya no vengo todos los días, porque la edad también se va notando, ¿no? Pero muy bien, muy bien. Y además, muy satisfecho de comprobar que el público de Córdoba, en cuanto sabe que estamos en el recinto ferial, responde con una afluencia masiva a la caseta. Vamos, es impresionante. Ya ocurrió el año pasado y también este, después de varios años sin estar. Pero incluso durante ese tiempo, la gente seguía llamándonos: «Oye, ¿vais a estar?». Después de más de diez, doce años sin acudir a la feria, eso es una señal de que se siguen acordando de ti.

– ¿Qué papel jugó Sercolu cuando la Feria de Córdoba se trasladó al Arenal?

– Vamos a ver. Cuando la feria se trasladó al Arenal, nosotros estábamos gestionando los bares del estadio El Arcángel, que también se inauguró aquel mismo año. Siendo presidente Rafael Gómez, que tú sabes cómo eral, me dijo: «Socio, montamos una caseta». Y así fue: montamos una caseta con el visto bueno tanto de la Concejalía de Festejos como del Patronato de Deportes. Aquella fue nuestra primera experiencia en el Arenal: una caseta de feria en las terrazas de la tribuna. Aquello era impresionante. Encendían los focos y la gente acudía como las moscas, un auténtico río de personas.

Llevábamos años intentando conseguir la caseta municipal y nunca lo logramos. Fue estando Amelia Caracuel como concejala de Festejos cuando nos dijo: «Vais a tener una caseta de 300 metros propia para que la montéis vosotros». Así nos dieron la oportunidad de vivir la experiencia de tener caseta propia en el recinto ferial. Eso fue en el año 1996. No sé si te acordarás, pero fue el año que más llovió durante toda la semana, no un día ni dos, sino la semana entera.

Ese año también conectamos con Bosnia a través de la COPE, que estuvo con nosotros desde el principio colaborando, y fue un éxito total. Yo mismo me quedé sorprendido. Le pusimos «La Bodega de Sercolu», y aquello se quedó pequeño. Era una caseta de 300 metros, pero como nosotros somos empresa de catering, le dimos un toque especial. En aquel momento nadie montaba suelos entarimados, ni aire acondicionado, ni decoraciones tan cuidadas. Nosotros sí. Teníamos un equipo muy preparado: Antonio Valverde en la logística, mi hermano en la cocina… Había un equipo. Y yo fui el ideólogo de todo aquello. Porque, claro, en mayo, con todo el trabajo que tiene un catering, lanzarse a montar una caseta era una apuesta muy valiente. Había que decir: voy a la feria y no puedo fallar.

Y la verdad es que fueron unos años magníficos. Aquel año, como te digo, el público entraba en la caseta y no salía. Se iban, pero volvían. Todo estaba impresionante. Ese año, fíjate, creo que más de un casetero se arruinó.

– El modelo de caseta bien acondicionada, con una cocina de calidad, marcó un antes y un después. ¿Cree que eso también sirvió de estímulo para otras casetas?

– Fueron unos años en los que quizá fuimos un poco referentes a la hora de decorar y montar la caseta, sobre todo respetando la idiosincrasia de lo que es la Feria de Córdoba. Apostamos por una caseta abierta, donde nadie se sintiera extraño. Por supuesto que había reservados para las empresas que nos los pedían, pero siempre dejábamos al menos la mitad de la caseta para el público en general. Eso la gente lo valoró muchísimo.

Recuerdo perfectamente cómo, al terminar, muchos venían a saludarte y darte las gracias. Incluso caseteros amigos, de casetas tradicionales, venían a comer a la nuestra y luego se iban a la suya. Eso era por algo, ¿no? Porque, claro, nosotros en la feria apostábamos por un servicio como el que se da en un restaurante: con mantel, cristalería, vajilla, una cocina cuidada…

En aquel momento nadie montaba suelos entarimados, ni aire acondicionado, ni decoraciones tan cuidadas. Nosotros sí.

Este año mismo —y en aquellos años pasaba igual— venía Sanidad y daba el visto bueno sin problemas. Aire acondicionado, cámaras frigoríficas... No te podías permitir fallos. No podías arriesgarte en una feria donde salían tantísimas raciones de todo tipo. Todo tenía que estar bien hecho, desde el principio hasta el final.

– Hoy en día el servicio de catering está bastante generalizado, pero hace algo más de 40 años no era tan habitual. ¿Se considera usted, de algún modo, un pionero en este sector, Ramón?

– Sí, de momento sí. Yo tampoco había visto un catering en mi vida, pero es curioso cómo empezó todo. Es verdad que en aquella época había muchas oportunidades porque quedaban muchas cosas por descubrir. Quizás hoy sea más complicado montar una empresa desde cero. Y cuando digo desde cero, lo digo literalmente: con 120.000 pesetas de entonces —que serían unos 720 euros actuales—, me di de alta como autónomo y empecé a trabajar.

Yo comencé en los colegios, donde te lo proporcionaban todo. Fue la época en la que se empezó a potenciar el servicio de comedor escolar en los colegios públicos. En los privados y en las escuelas hogar ya existía, pero en los públicos fue entonces cuando empezaron a dotarlos de cocinas. Y yo lo vi venir. Por aquel entonces daba clases de guitarra en los colegios —esa es otra faceta mía—. De hecho, hice la especialidad de guitarra flamenca en el conservatorio con Manuel Cano, en la época de José Antonio Rodríguez. Y en lugar de dedicarme al espectáculo, opté por dar clases.

Esa relación con los colegios, con los hijos de los directores, me dio la oportunidad. Yo tenía la inquietud empresarial y les propuse si podía hacerme cargo del comedor. El primer colegio fue el Santuario y luego vino el Lucano, en la zona de la Fuensanta. Aquello duró dos o tres años y el crecimiento fue bestial, porque claro, de un colegio se pasaba a otro. Es que no había nadie en aquel momento. Fuimos los primeros. Y al principio ni siquiera éramos un catering formal, porque no existía como tal.

¿Qué ocurrió? Que cuando empezamos a crecer —hablo del año 85, 86, 87—, desde Sanidad me llamaron: «Ven para acá, necesitas una cocina central, tu registro sanitario, etc.» Y entonces fue cuando creamos la primera cocina central en el barrio del Naranjo, en unos locales que eran de mis padres. Antes de aventurarnos a hacer una inversión grande en un polígono industrial, partimos de ahí. Y eso fue creciendo de tal manera que en 1996 ya tuvimos que trasladarnos al polígono de La Torrecilla, donde hoy están nuestras instalaciones centrales y desde donde se distribuye todo.

– ¿En qué momento se da cuenta de que era necesario diversificar el negocio?

– En el momento en que mis costes empezaron a dispararse. Al principio, cuando empecé en los colegios, los costes eran prácticamente cero. Tenía vacaciones como los maestros y, al proveedor, le decía: «Cuando me paguen, te pago». Fueron unos años magníficos, porque no se funcionaba por concurso como ahora, sino que negociaba directamente con el consejo escolar, con el director, con el jefe de estudios... Todo se decidía en septiembre, y ese mes me jugaba el año entero. Pero con 25 o 26 años ya me ganaba la confianza de esas familias, y esa confianza era lo que sostenía el negocio. Se trabajaba con honradez, sin más vueltas.

Yo tenía muy claro desde el principio cuál era mi negocio. Me acuerdo perfectamente de cuando montaban las cocinas. Llegaban empresas como Fuentes Guerra o similares, y decían: «Para montar esta cocina, lo que diga Ramón». El director tenía tal confianza en mí, siendo yo un chaval, que me decía: «Lo que diga Ramón, va a misa». Y algunos me ofrecían comisiones: «Te doy el 20%». Pero yo les respondía: «No te equivoques. Mi negocio no es ese. Móntalo bien, porque yo no soy comisionista de nada. Mi negocio es la comida». Y eso lo tuve claro desde el principio.

El crecimiento fue bestial. En el año 85 o 86, se incorporó la universidad, que por entonces era un centro de enseñanza integrada donde había internos, antes de convertirse en el centro universitario que es hoy. Fuimos a concurso y también se nos adjudicó. Y a continuación vino el BRIMZ del Muriano. Fue un crecimiento que, la verdad, no era normal.

Claro, la gente empezaba a preguntarse: «¿Y este quién es?». Incluso mis colegas de Hostecor decían: «Este es un catalán que ha venido...» Porque no me conocían, y al ver el ritmo al que íbamos creciendo, pues se sorprendían. Pero todo venía de tener claro el enfoque desde el principio y de ganarse la confianza con trabajo serio.

– ¿De verdad pensaban que usted era catalán?

– Sí, sí, lo pensaban. Es que fue algo muy novedoso: crear una empresa prácticamente desde la nada y llegar a tener entre 180 y 190 empleados. Eso, claro, sorprendía mucho.

– Con el tiempo surgió competencia y aparecieron muchas otras firmas en el sector. ¿En qué se diferencia Sercolu de las demás?

– Bueno, principalmente en que hemos sabido mantener nuestra idiosincrasia: seguir atendiendo a nuestras colectividades, que es nuestra base, pero al mismo tiempo hemos diversificado. Nos fuimos introduciendo en el ámbito de las recepciones institucionales —Diputación, Ayuntamiento—, en actos de inauguración de concesionarios de coches, y poco a poco nos fuimos metiendo más de lleno en el mundo de la hostelería. Pero siempre tocando distintos segmentos dentro del catering, que no es fácil. Hemos hecho también servicio a domicilio... En definitiva, nos hemos diferenciado por abarcar varias líneas dentro del mismo sector, sin perder nuestra esencia.

– ¿Cómo está siendo el relevo generacional? ¿Esperaba usted que su hija continuara con el negocio o fue algo que le sorprendió?

– Es algo que fui viendo con el tiempo, conforme iba creciendo. De mis tres hijos, Laura era la que más se parecía a su padre. No lo digo solo por decir, sino por su forma de actuar, de moverse… Desde el principio vi en ella algo especial, y fui yo mismo quien la orientó a estudiar Turismo. Esa carrera tocaba un poco de todo, como la Dirección Hotelera, y encajaba bastante bien con lo nuestro.

Pero, más allá de la formación, creo que eso se lleva dentro. Para mí ha sido la mayor satisfacción que he podido tener: que de tres hijos, haya salido una empresaria. Y además con ilusión, con ideas, con ganas… Y los otros dos también han seguido sus caminos, que es lo importante. La mayor es profesora, lo suyo es vocacional; le encantan los niños, la música también… porque, por cierto, todos han tenido ese ramalazo musical. Y luego Ramón, que es creativo, trabaja en diseño gráfico en Alemania, en una empresa que colabora con Apple. En fin, para mí eso es una satisfacción completa.

Y sobre todo, lo más importante: que la empresa vaya a continuar después de 42 años en el sector del catering.

– Una empresa que ya se ha convertido en grupo... Menuda satisfacción, ¿no, Ramón?

– Claro, por eso te digo. Sercolu sigue estando ahí —yo sigo siendo el administrador—, pero ya se creó Cocinados Mirabueno con la marca La Abuela Ana, que es la que se encarga de todo lo relacionado con colectividades, servicios a domicilio y venta online. Es comida tradicional y casera, la de toda la vida, la nuestra.

Sercolu sigue siendo la matriz, pero ya todos los servicios de catering los presta Cocinados Mirabueno, dentro del grupo. Así que sí, es una gran satisfacción ver cómo ha evolucionado todo esto.

– ¿Cómo cree que se puede seguir mejorando la Feria de Nuestra Señora de la Salud?

– Pues, sobre todo, que se cuide. Que cuidemos nuestras tradiciones, que no se pierda la feria del mediodía, que no se convierta en una sucesión de discotecas. Que se potencie y se premie no solo la fachada de las casetas, sino también el interior: nuestra tradición culinaria, nuestra cocina.

Yo propondría incluso crear un premio específico para reconocer la calidad gastronómica y el buen servicio de hostelería en la feria. Eso animaría a las casetas a esforzarse aún más en ofrecer una experiencia completa, con identidad cordobesa.