El restaurante de Madrid con mejor producto de mar

La gran joya de Pescaderías Coruñesas tiene su sede en el número 3 de la calle Vivero, una auténtica oda a los tesoros del mar

Hay restaurantes destinados a marcar una época en la gastronomía, pequeños y maravillosos esbozos del séptimo cielo culinario. Lugares gastronómicos a los que una estrella michelín se les queda corta porque tienen una proyección culinaria inigualable. La gran joya de Pescaderías Coruñesas tiene su sede en el número 3 de la calle Vivero, una calle que pasa desapercibida pero que alberga un paraíso gastronómico, diseñado y destinado a convertirse en uno de los restaurantes míticos de Madrid durante décadas. Reminiscencias del mítico Sant Celoni, bodega infinita y culto a la excelencia en la calidad y preparación del producto. Una auténtica oda a los tesoros del mar para convertir a Madrid en el mejor puerto de España, almuerzos y cenas antológicas en las que se cuida hasta el mínimo detalle desde que el comensal cruza el pórtico, un espacio gastronómico en el que uno sólo puede aspirar a que no termine nunca, a conseguir que las veladas paren el tiempo y hagan nacer un deseo permanente de volver a 1911.

Un homenaje que Pescadería Coruñesas hace al legado familiar, a la memoria de María Juliana Azpíroz y Evaristo García, oda al mar y a la elegancia que comienza con un salmón ahumado símbolo de las formas nórdicas que inspiran al restaurante. Fuente de luminosidad y escenario con fondo ajardinado con frondosos arboles de hoja caduca desplegando modernidad. Deliciosa quisquilla de Motril aliñada en crudo nadando en un mar de Cristal de Louis Roederer, pura sinfonía de textura sedosa revelando aromas de frutos, potencia mineral para hacer nacer notas de frutos blancos y de cítricos, elaborado con uva Chardonnay y Pinot Noir para impregnar un gusto delicioso, salino y refinado. Guiños de placer para perder la mirada en la belleza y en el espectáculo visual de un restaurante que erige en vitrina de lujo al pescado del día, majestuoso y seductor para saltar del mar al cielo y presidir con galones el culto al arte culinario marino.

Máxima expresión del producto del mar del día, reinventándose cada jornada y evolucionando en función de la mejor materia prima para hacernos vivir una experiencia irrepetible que continúa con un despliegue imperial de una gamba roja de Palamós a la brasa. Pase inigualable sólo al alcance del mítico Etxebarri, rivalizando con las brasas de Arginzoniz, pura esencia de sabor en un producto perfecto tratado con suaves caricias de calor para mimar una textura excepcional. Bocado celestial, símbolo de hedonismo haciendo fundir el mar con el cielo. Cuatro propuestas de menú escoltando al rey del mar que hará de principal, una elección desde tres a seis entrantes, entre los que encontramos el salpicón de langosta gallega para hacernos vivir bocados frescos y ligeros engalanando el marisco en una langosta de sublime calidad. Unión de tierras reflejando belleza infinita a través de las vieiras gallegas en Beurre Blanc (susurro francés de mantequilla, chalota y vino blanco) que se combinan con auténticos guisantes del Maresme para una explosión de sabor en la boca. Espacio para la huerta en flor de calabacín preparada en tempura albergando en su interior un sensacional txangurro llevándonos a la costa de Guetaria.

Olas de un reserva de 2009 que constituye una joya enológica, bodegas de López Heredia con un blanco de Viña Tondonia. Mítico e inigualable de color ámbar, nariz fina y compleja de las variedades de Viura y Malvasía para un gusto suave, fino y desarrollado. Artesanía en su elaboración con levaduras naturales, fermentaciones en tinos viejos y trasiegos manuales. Largas crianzas para una joya vinícola, maridaje excepcional para una cocina eterna e inolvidable. De norte a sur, del Cantábrico al Atlántico, desde un suquet de bogavante gallego hasta un tiradito de ceviche de pargo de Conil que nos descubrirá una nueva dimensión del ceviche con un paso galante en boca, pura ligereza y recuerdo inolvidable para el paladar. Obra de arte y quintaesencia de la gastronomía en una cocina liderada por Diego Murciego, alcanzando lo inalcanzable, esencia del histórico «Sant Celoni» de la mano de Abel Valverde para cerrar los ojos y sentir por momentos la magia de «Etxebarri» en pleno Madrid. Reminiscencias de Atxondo a través de unas superlativas anguilas a la brasa. Puro lujo para un brioche de mantequilla y Beurre Blanc que hacen de lo excepcional, lo habtitual con una sinfonía de caviar iraní. Maravilloso sueño culinario en el que la salinidad se convierte en un escenario formidable, culto al lujo y la excelencia, asombroso y fantástico placer culinario. Una carta para desafiar los límites del espacio y el tiempo, traspasando barreras culinarias, erigiendo al comensal en la estrella para mimar su experiencia con bocados sublimes como los tallarines de calamar a la carbonara con trufa blanca. Pase que seduce al gusto y al olfato, emblema de perfección en la cocina.

Abriéndose paso de forma imperial, rompiendo las cadenas de su vitrina y traspasando el fuego del horno de leña nos llega el pase principal. Pura esencia de Desde 1911 para condensar el concepto infinito de un excepcional restaurante, la lubina Ribeira, en sus lomos la textura infinita en el gusto la mejor forma de atrapar el mar en bocados perfectos condensando el calor de las llamas con suaves caricias que enaltecen una materia prima insuperable. Esta oda a la gastronomía culmina en la mejor tabla de quesos de Madrid, variedad insuperable desde Francia a España, universo perfecto para los amantes del queso y notas de dulzura a través de una selección de postres entre las que destaca el hechizo de un coulant en el que el fuego se funde con el helado. Con un precio que oscila entre 160 y 220 euros por persona, además de la bodega, Desde 1911 es el restaurante perfecto uniendo la excelencia del pasado y del presente, del mítico Sant Celoni y de Etxebarri. Oda infinita a la gastronomía para rendir culto y homenaje perfecto al lujo, a una materia prima insuperable en el mejor puerto de mar de Madrid.

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