El matrimonio que ha conquistado el barrio de moda de Madrid con su restaurante peruano

César Figari y Constanza Rey son un matrimonio muy bien avenido, tanto en lo personal como en lo profesional. Él es originario de Perú y ella, argentina. Juntos han levantado un imperio gastronómico con un camino no exento de dificultades. Son propietarios de Quispe, buque insignia del grupo, inaugurado en 2018, y convertido ya en un referente de la gastronomía peruana de Madrid con una propuesta basada en la cocina criolla. También han abierto con gran aceptación Ponja Nikkei, en el barrio de Justicia en Madrid (antes estaba en otro local), y Ponja Nikkei Chiado, en Lisboa.

La cocina nikkei la comenzaron a practicar los japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX combinando técnicas ancestrales de su país de origen con productos y recetas del de acogida. Y Ponja Nikkei es un gran exponente de ello, reabierto en un espacioso y elegante local de la calle Santa Teresa, esquina con Argensola, convertida en epicentro gastro de la zona de Salesas.

Ponja Nikkei se ha convertido en uno de los restaurantes más concurridos del barrio. Su carta acoge la mayor variedad nigiris nikkei de nuestro país con 18 variedades que fusionan la técnica japonesa con la explosión de sabor y los ingredientes más representativos de la cocina peruana, una buena selección de ceviches y tiraditos y un potente apartado de pescados, mariscos y carnes a la brasa.

Lo ideal es probar varios bocados para saborear un producto de primera como el atún rojo de almadraba, la lubina salvaje, el marisco gallego o el wagyu A5, la máxima calidad de buey japonés con alto grado de grasa intramuscular.

Destacan también los ceviches —una receta de la cocina criolla que mejoró gracias a la aportación del saber hacer japonés— y tiraditos —de origen 100 % nikkei— y entre ellos, los ceviches clásico —de corvina con leche de tigre, canchita, choclo y boniato—.

Entre los platos calientes, conviene probar las gyozas de centollo y gambón, el curry ramen de chuletas de wagyu A5 fritas o los baos de chicharrón o de katsu sando de presa ibérica. En su coctelería reina el pisco, con varios sabores. El ticket medio ronda los 60 euros.

En cuanto al espacio, dispone de un espacioso comedor con amplios ventanales, mesas sin mantel y una barra para veinte personas, fundamental en la cultura japonesa para ver cómo se preparan los cortes de pescado. En la decoración han utilizado colores terrosos, negro, rojo y plantas de bambú.

La propia Coni, arquitecta y diseñadora de interiores, ha sido la encargada de dar vida a la decoración donde priman los juegos de texturas. «Nuestros restaurantes están diseñados para hacer viajar al comensal», explica. Y antes de abrir un local, se sienta en todas las mesas a comer para probar la experiencia y entender cómo se sentirá el cliente.

El matrimonio da de comer a unos 8.000 clientes al mes y emplean a una plantilla de más de 50 personas. Además de los tres restaurantes, disponen de Sillao Chifa de comida peruana a domicilio. El grupo crecerá con la apertura, en marzo, de Acholado, un pisco bar en el que poder picar, en la calle Almirante. Tienen en mente otro proyecto en la zona de Tribunal y además, centralizar en una nave de producción las preparaciones de todos sus locales.

Los restaurantes del Grupo Quispe se han convertido en un punto de encuentro de rostros conocidos como Sebastián Yatra, Camilo, Evaluna o rostros de la política como Isabel Díaz Ayuso o el expresidente argentino Mauricio Macri.