El puesto del mercado de Antón Martín con recetas de toda la vida que enganchan

La López, la más chulaza de Madrid, la más castiza, la que con más arte esconde inesperadamente una bodega infinita. En el corazón de Madrid, en la calle Atocha, en la planta baja del mercado de Antón Martín, encontramos un puesto de mercado sorprendente, un espacio gastronómico ineludible e inesperado. En La López se cocina con mimo, con producto y con recetas de toda la vida que enganchan y son la mayor garantía del disfrute culinario. Se va esencialmente a disfrutar, a reírte y a departir con el alma guipuzcoana y madrileña de Mai y Sergio, la combinación perfecta personal, gastronómica y vinícola.

Empezamos con palabras mayores con un tomate confitado con soja, homenaje excelso a la huerta, magnífica textura para un tomate que sabe a tomate y que adquiere notas de dulzura con un perfecto confitado, sencillez y producto ensalzado con una estupenda técnica culinaria. Porque en el secreto de lo simple y en las pequeñas cosas radican los mayores triunfos culinarios, en La López se enaltece la cremosidad con la ensaladilla rusa con tartar de gamba, prestancia y suavidad como señas de identidad para tratar una gamba roja de primera que se mima aprovechando la intensidad de su sabor. Juegos de mar y huerta con el arenque marinado con aguacate y mango, salinidad y frescor, dulzura y templanza en el gusto. Uniones culinarias de la tierra y los generosos con un corte de foie micuit que se atempera con un palo cortado y se enriquece con guiños de naranja amarga, fiel bandera de «La López» en la que un buen producto se eleva al cielo con el cariño y mimo con el que el chef Sergio Mayor enaltece su cocina.

El alma de La López nace de las cocinas de Viridiana en las que Sergio Mayor comenzó a cultivar las uniones culinarias tradicionales que sin estridencias no decepcionan y que se convierten en el mayor estandarte de la gastronomía castiza. Torreznos inmemoriales que se erigen en los mejores de Madrid y aparecen sorpresivamente en una carta de mercado en la que se juega con el producto del día. Elegancia que se consigue con la finura de un steak tartar distinto bañado en mostaza y soja y enriquecido al bourbon.

Emblema de la cocina del chef, elegir un buen producto para elevarlo al cielo con delicadas notas de cocina. Maridando los primeros envites empezamos a descubrir las joyas de la bodega porque en este puesto de mercado se compite sin complejos con las selecciones enológicas de los mejores espacios culinarios de Madrid. Joyas únicas y tesoros perdidos que nos presentan un Viña Tondonia blanco reserva de 2014, diamante de las bodegas López Heredia, un blanco de Rioja difícil de un color ámbar natural, de nariz fina y compleja con evolución a notas afrutadas, en las que emergen los recuerdos de miel, pieles cítricas y flores blancas con sutileza herbácea. En boca entrada con volumen de recorrido largo con magnífica acidez y final largo y persistente.

Los salazones se cultivan con maestría con una estupenda anchoa hecha en casa con suaves abrazos de aceite de oliva, perfecto preludio a «los platazos» de La López para reeditar la cocina familiar de toda la vida con los «callos como los de antes», pase para rebañar y dejar el plato limpio, melosidad y textura con ligeras notas picantes. En tiempos de Semana Santa se enaltece un reino perdido, el de la cuchara, con un magnífico potaje de vigilia, de esos que quitan «el sentío» y enaltecen el alma, reconciliando con la mejor gastronomía, la de raíces caseras, la que no necesita de innovaciones porque con el buen hacer de Sergio Mayor, la cocina se reivindica a sí misma. Suavidad que continúa con las colmenillas estofadas en salsa de foie con ñoquis, perfecto homenaje a las setas que sigue la senda de una cocina armoniosa cuyos sabores no desentonan y permiten combinar recetas que configuran un menú in crescendo.

La alegría vinícola se demuestra en las recomendaciones de Mai, en sus consejos y en las conversaciones plagadas de risas que nos llevan a sorpresas enológicas. De una joya en blanco nos vamos a un tesoro en tinto con un «María» de las bodegas de Remírez Ganuza. Varietales de tempranillo, graciano, pieles de viura y garnacha, envejecimiento en barrica de roble francés durante 42 meses.

Huella imborrable para enamorar con colores negro picota de ribetes violáceos y abundante lágrima. En nariz complejidad y finura de fruta madura, minerales y notas ahumadas, en boca vino goloso con taninos de infinita calidad. Ecos de Rioja que nos llevan a las costillas a la barbacoa o a la molleja de ternera crujiente glaseada en barbacoa con keemchee casero, máximo sabor culinario para deleitarse con recetas inolvidables.

Colofón con el tiramisú elaborado en la barra a la vista del comensal, para un espacio gastronómico con un precio base en torno a sesenta euros por persona que se ha convertido en un espacio de ineludible paso para los amantes del buen comer y para todo aquel que desee disfrutar de la mejor sonrisa culinaria.