Los mejores restaurantes de Jaén para un despertar culinario andaluz

Cinco nombres para consagrar a la Guipúzcoa culinaria del sur: Dama Juana, Vandelvira, Radis, Malak y Bagá, elevando los campos de Jaén a cielos gastronómicos. Tradición y vanguardia, sabor y materia prima, reinventando tradiciones ancestrales, reivindicando los secretos del olivar, rindiendo homenaje al aceite, a la materia, a las recetas de siempre.

Cinco chefs con cinco estrellas Michelin, en escenarios que respiran historia como el restaurante Vandelvira en la preciosa Baeza. Cuatro estrellas en un mismo barrio logradas meritoriamente en tiempo récord en la capital de la provincia. Un verdadero paraíso culinario que erige a Jaén en un estandarte de la gastronomía de Andalucía, un lugar de paso obligatorio para los mejores gourmets. Privilegio de una cena a diez manos y a cinco estrellas en Vandelvira, obra de Macarfi.

Dama Juana, en el número siete de la calle Melchor Cobo Medina de Jaén, un lugar de culto en el que el chef Juan Aceituno rinde homenaje a la memoria de su abuela Juana «La chucha», mujer valdepeñera que dejó la huella imborrable de la pasión por la cocina. Legado de generaciones pasadas que captura la esencia de los cortijos, de las huertas y de la sierra con tres propuestas de menú degustación.

Pases que enamoran como la cuajada de pichón y anguila, enlazando la caza con los ríos, condensando texturas y sabores intensos, creatividad en estado puro con sorprendentes versiones de ensalada en una copa de vermut, auténtica explosión de color y huerta. Producto, técnica y tradición que alcanzan la costa con el carabinero asado con pimiento rojo y consomé de tomate.

Bocados de tarta fina de bacalao y pimiento rojo, deliciosa «piñonada marina» y prodigios culinarios a modo de lubina en costra de hojaldre y mousse de cangrejo de río, increíble «wellington» de mar en el que el chef Juan Aceituno se revela como un maestro culinario, logrando texturas crujientes sin que la lubina pierda un ápice de sabor y frescor.

Radis, en el número diez de la calle Tablerón, escenificando el «origen de la cocina tradicional» a manos del chef Juanjo Mesa, una propuesta de menú degustación que cambia cada día, el menú Charca, ofreciendo el sabor de los platos de toda la vida, sutiles matices y aromas de pueblo, ensalzando «las casas de comidas» para hacer un recorrido inolvidable por la charca de Pegalajar.

Elogios a la caza con el pichón de Radis elaborado con un capelli de pasta fresca, relleno de un guiso de los muslos del propio pichón terminado en salsa con chocolate, sabor e intensidad en estado puro. Juegos de huerta que combinan el frescor y la materia con texturas dulces, enlazando el espárrago de temporada y el melocotón, la cuchara con maestría a través de las pochas guisadas con caldo de bacalao y terminadas en callos de bacalao y ajo-atao, plato típico de la sierra de segura o maravillosos guisantes lágrima de Jaén abrazando ostras y tendones de vaca, en una cocina de marcadas raíces familiares que innova la tradición cada día.

Malak, en el número 11 de la Plaza de la Constitución, pura naturaleza gastronómica en un viaje a través de bosques, ríos y montes por la Sierra de Segura, aromas, colores y matices que envuelven al comensal a través de la cocina del chef Javier Jurado. Belleza con la cebolla asada, mantequilla, anchoa y caviar en un genial juego de salinidad, melosidad y notas de fuego con la sopa serrana, chirivía ahumada y yema.

Pura elegancia con el ciervo a la royal acompañado de ensalada de manzana y crema agria, paradigma de equilibrio y frescura en un pase de marcada intensidad que conquista al paladar. Armonía en pases de invierno y primavera con el escabeche de setas sobre lenteja caviar, foie y cebollita de Módena, en bocados que se enlazan con sutileza y pura maestría. Suavidad con el «pilpil» de pollo asado, almendra y ajo o emblemático postre de queso de la vicaría enaltecido con membrillo y nueces, homenajeando a la elegancia en las texturas y a la suavidad en el gusto. Tradición en constante evolución para descubrir la sierra.

Bagá para literalmente sentir Jaén, en el número 3 de la calle Reja de la Capilla de la capital. La obra maestra del chef Pedrito Sánchez. Recorrido por mar y tierra con enlaces de remolacha y codium, materia prima por excelencia que juega con la huerta a través de la raíz de apio y la alcachofa o del pimiento verde con ostra D´Oleron.

Combinaciones que homenajean la vanguardia en juegos culinarios que engalanan la cocina a través de la quisquilla de Motril con aceituna negra, la belleza y el sabor del coco sobre alfombra de almendra y los matices de frescura de la piña y la albahaca, enlaces que van desde el frescor a la salinidad con la pera y la piel de anguila ahumada, densidad culinaria con los callos de bacalao sobre praliné de pistacho en armonías que sorprenden y reflejan una constante innovación que reinventa sabores.

De Jaén a Baeza para llegar a Vandelvira, maravillosa escenificación y altura gastronómica en un convento renacentista del siglo XVI. Encumbrando la cocina de Juan Carlos García, recuerdo, vivencia y experiencia a través de un pañuelo de calamar y jamón, salinidad y dulzura de gamba y regaliz o del pimiento con caviar y regaliz.

Alta cocina en un restaurante que conmueve uniendo materia prima y sentimiento, maravillosa pipirrana de tomate y bogavante, delicioso cornezuelo con pistacho y guisante lágrima o clásicos que se hacen vanguardia como el conejo o el mole negro y morcilla.

La provincia de Jaén se revela como un auténtico paraíso culinario, sin perder un ápice de tradición con el alma de una tierra llena de belleza y tradiciones ancestrales que se erige ahora con galones de estrellas culinarias en un referente de la gastronomía nacional.